[发明专利]苦荞麦啤酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒技术领域，特别是涉及一种苦荞麦啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是一种主要采用大麦芽或小麦芽、玉米、大米、高粱等粮食酿造而成的低度酒。随 着人们生活水平的提高，营养保健啤酒不断出现，通过添加如蔬菜汁、果汁或其它中药提取 物来增加啤酒的营养价值。

苦荞麦富含较全面的氨基酸、丰富的油酸、亚油酸、多种维生素和微量元素等，特别是 富含其它谷类所不含的黄酮类物质-“芦丁”成分，具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能 ，所以被广泛加工成各种营养、健康食品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感纯正的苦荞麦啤酒，同时提供该 苦荞麦啤酒的优选制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按照重量份计算，本发明的苦荞麦啤酒主要是由大麦芽48～52份、小麦芽8～12份、玉 米淀粉26～30份、苦荞麦11～13份和颗粒酒花0.25～0.3份制备而成。

优选的，上述苦荞麦啤酒主要是由大麦芽50份、小麦芽10份、玉米淀粉27.72份、苦荞 麦12份和颗粒酒花0.28份制备而成。

前述苦荞麦啤酒的制备方法：

(1)糊化：糊化锅按料水比1∶5的比例加水，升温到50℃，加入氯化钙、乳酸、玉米 淀粉、苦荞麦粉，按每吨原料添加300ml耐高温淀粉酶的比例加入耐高温淀粉酶，以每分钟 1℃的速度升温到70℃，保温20分钟，然后以同样的速度升温到90℃，保温20分钟，再升温 到100℃，煮沸10分钟，保持100℃温度10分钟，备用；

(2)糖化：糖化锅按料水比1∶3.3的比例加水，升温到38℃，加入石膏、乳酸、大麦 芽粉、小麦芽粉，按每吨原料添加300g小麦水解酶的比例加入小麦水解酶，保温20分钟；以 每分钟1℃的速度升温到44℃，保温60分钟，过程中每隔15分钟搅动均匀即停，并糊化锅醪 液到糖化锅，控制在65℃且保温40分钟，再以每分钟1℃的速度升温到70℃，保温30分钟并 且碘反应检测合格，升温到78℃，打醪液到过滤槽；

(3)过滤：醪液静置10分钟，回流至麦汁清亮时开始过滤，控制洗糟水温度76～78℃ ，用乳酸调pH 5.6～5.8，分三次洗糟，控制残糖1.0～1.5°Bx，即得混合麦汁；

(4)煮沸：过滤好的混合麦汁初沸时加入适量乳酸，调混合麦汁pH在5.6～5.8，煮沸 20分钟时加入一半颗粒酒花，60分钟时加入另一半颗粒酒花，65分钟时加入糖化单宁20ppm ，75分钟时加入经过水泡的卡拉胶20ppm，煮沸总时间90分钟；

(5)沉淀：煮沸后的热麦汁打到沉淀槽，沉淀30分钟；

(6)冷却：将热麦汁冷却至7.8～8.2℃，通无菌空气充氧到麦汁含氧量8ppm，送入发 酵罐；

(7)发酵：往冷却好的麦汁中加入酵母，控制酵母数在12～18×10⁶个/ml；满罐后自 然升温到9.5～9.8℃，并保温进行主发酵，满罐24小时、48小时排冷凝物，当糖度降到3.5 °Bx时封罐，自然升温到10.8～11.2℃，进行双乙酰还原，保持压力0.1～0.12MPa，当双 乙酰降到0.05ppm时开始降温，降温到0℃并保温6～8天即完成发酵；

(8)过滤：把发酵液经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度小于0.5 EBC，清酒罐保压0.1MPa，稳定4个小时后即得。

发明人以所制成样品的口感对苦荞麦的加入量进行了筛选，以不产生明显的苦荞麦苦味 为准：