[发明专利]果汁洋葱奶和果汁洋葱奶全粉及其生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及人们食用的奶制食品及其生产方法，是一种果汁洋葱奶和果汁洋葱奶全粉及 其生产方法。

二、背景技术

果汁奶饮料、果汁蛋白(如牛奶、羊奶、驼奶、驴奶、豆奶)饮料是一种新型的营养保健 饮料，由于它不仅含蛋白、游离氨基酸，而且还有大量维生素、矿物质等，这样就克服了单 纯果汁饮料(如草莓汁、黑加仑汁、苹果汁、葡萄汁、山楂汁)不含蛋白质的弱点，以及蛋白 饮料(如牛奶、羊奶、驼奶、驴奶、豆奶)不含果汁的缺陷。同时果汁加牛奶后二次灭菌的温 度在(瓶装)90℃10分钟就能达1年保质期(而保久奶需121℃30分钟杀菌)，因而最大限度的保 留了奶中的营养成份，尤适于运动员、婴幼儿、以及重体力者饮用，因此近年来发展迅速。 不仅市场销售量大增，品种也日新月异，继“小洋人”推出“鲜果乳”之后，  “娃哈哈”又隆 重推出“营养快线”，通过在果汁奶中强化V_A、V_B、V_D、V_E等多种维生素以及钙、钾等无机盐 ，提出果汁奶的营养健康新概念，因而把果汁奶产品提到一个新高度。

果汁奶传统工艺如附图1所示，其工艺操作要点为：

1)将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原，过滤备用。鲜奶过滤备用。

2)按配方要求称取复合稳定剂0.5％，再称取白砂糖混合均匀，然后加入适量的水中， 搅拌加热至70℃左右，溶解成均匀的液体；

3)奶和稳定剂混合在一起，冷却至35℃左右，缓缓加入柠檬酸(加酸及果汁时应边搅 拌边缓慢加入)，将整个溶液的pH值调整为3.8至4.2，加热升温至70℃左右，在20MPa左右 进行均质。

4)将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌(85℃，15分钟)，冷却，成品。

果汁奶的传统配方为：牛奶33％(或奶粉4.8％复原)、果汁15％、白砂糖10％、复合稳定剂 0.5％、柠檬酸0.38％和山梨酸钾0.05％。

母乳化奶粉的传统生产工艺如附图4所示，其工艺操作要点(生产操作方法)：

(1)鲜奶收集、净化处理：收集酸度低于20T的鲜乳，测出奶脂率，计算需奶量后泵入奶 缸，搅拌均匀，加入稀奶油混匀，过滤后加热至80至85℃并持续15至25秒钟以灭菌。消毒后 的奶在温度为80至85℃的贮奶缸中保温20分钟，充分搅拌后吸入浓缩锅备用。

(2)乳清粉溶解、灭菌：取备用的蒸馏水待温度为40至50℃时溶入乳清粉和蔗糖，拌匀， 升温至60至70℃并保温30分钟，再吸入浓缩锅下消毒奶混合。

(3)植物油灭酶、灭菌：用1％碱水消毒夹层锅，并用温水多次洗刷残留碱，洗毕才倒入 植物油，使油温升至90℃，保持15至20分钟，待油冷却后也吸入浓缩锅。

(4)浓缩：上述三组原料在浓缩锅中真空保持600-700mmHg下蒸发浓缩，待浓缩的固形 物为37％左右时，停止浓缩，出料。

(5)均质：操作前先用90℃以上热水彻底消毒匀质机至喷粉嘴之间管道，使均质泵，高 压泵出液无异味止。然后使物料在130至200Kg/cm²的压力下进行均质。

(6)喷粉：高压泵工作压力保持在100至160Kg/cm²时，泵入喷雾塔内温度保持在80至100 ℃，进风温度150至180℃，排风温度75至95℃。

(7)集粉、包装：集粉、包装阶段应严格做到无菌操作，操作工具间使用75％酒精消毒， 工作人员的手须用200PPM漂白粉浸泡数分钟后擦干，戴手套，换鞋，穿上工作服后进入车间， 喷雾落粉制成成品后，待温度至30至40℃后送包装车间过磅装袋。

然而营养型果汁奶饮料生产中存在的普通问题，一是油脂含量较高，产品保质期内浮油 较多；二是奶中蛋白与果汁中的酸结合后蛋白质变性产生沉淀较普遍，目前所有生产厂解 决的方法就是加乳化剂、增稠剂、  稳定剂(例如：cmc、PGA、复合稳定剂、果汁奶稳定剂等 )。

三、发明内容

本发明提供了一种果汁洋葱奶和果汁洋葱奶全粉及其生产方法，  克服了现有技术之不 足，其利用洋葱全浆代替现有食品工业用稳定剂，使鲜奶与果汁结合而不需要添加现有食品 工业用稳定剂，并能保持很好的稳定效果，同时还最大限度保留了果汁、洋葱、鲜奶三种天 然营养物质的全部营养成份，且具有较好的口感。