[发明专利]复合变性淀粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品用添加剂，具体地涉及一种用于替代乳清粉的复合变性淀粉。

背景技术

现有的巧克力在生产过程中，一般需要添加乳清粉作为乳化剂，乳清粉由乳清(乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的副产品)直接烘干后得到，其中按重量份一般包括60％以上的乳糖，约10％的蛋白含量，约15％的灰分，约2％的脂肪、和约5％的水。但是，由于乳清粉具有很强的吸湿性能，一旦将其暴落于空气中，即可吸收大量的水汽，致使巧克力的保质期降低；另外，乳清粉的灰分含量较高，带有一定的涩味，适口性差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合变性淀粉，用以解决现有技术中存在的上述问题。该复合变性淀粉在反应过程中向淀粉分子中引入羧基、乙酰基团，使淀粉分子同时具备了亲水、亲油的特点，具有乳化、分散作用，能够把巧克力制品生产过程中带入的水份与油脂乳化，形成非常稳定的组织结构。

本发明提供的技术方案如下：

复合变性淀粉，其特征在于，它由主要包括以下的重量份配比的组分制备：

淀粉                      100份、

1～25％(w/v)次氯酸钠      1～10份、

1～25％(w/v)焦亚硫酸钠    1～10份、

醋酸酐                    1～10份、

1％～40％(w/v)NaOH        1～40份、和

水                        50～250份，

按照上述重量配比，将淀粉与水调配成料浆，控制其波美度18Be～22Be，加入次氯酸钠溶液，用NaOH控制pH8.0～9.5，在30～50℃氧化反应3～6小时；反应完成后，冷却物料至25～30℃，加入焦亚硫酸钠溶液还原残留的氧化剂；再向反应物料中加入醋酸酐进行酯化反应，用NaOH控制pH 7.5～8.5，在30～35℃反应3～5小时，反应完成后，用NaOH调节浆料pH值至8.0～10.0备用；将上述变性淀粉料浆加入双辊筒干燥器中，在115℃～145℃的温度、5.0bar～8.0bar的压力、4rpm～7rpm的转速下瞬间糊化变性，并在1～10min内将其干燥成薄片；而后将薄片超微粉碎至15μm～25μm的颗粒后制得。

在上述步骤中，淀粉浆料与次氯酸钠、醋酸酐反应过程中，试剂的加入方式、pH、温度的控制十分关键，直接影响到羧基、乙酰基含量的生成，并影响最终产品使用性质。在上述化学变性反应结束后，淀粉浆料通过辊筒高温、高压实现物理变性，因此，需准确控制双辊筒干燥器的温度、压力，才能得到所需性质的复合变性淀粉；并应严格控制辊筒转速，辊筒过慢或过快，淀粉分子受到剪切力和热的作用发生的变性差异极大。

前述的复合变性淀粉中，还包括洗涤的步骤，酯化反应完成后，用HCl调节浆料pH6.0～7.0；将完成反应的物料送入洗涤系统，用水洗涤去除残留化学品，得到精制变性淀粉浆，再加入NaOH调节料浆pH值至8.0～10.0备用。

前述的复合变性淀粉中，所使用的水为经过净水设备处理的自来水，其硬度(即Mg²⁺、Ca²⁺浓度)在30以下。变性淀粉的生产对水质的要求较高，若水的硬度(Mg²⁺、Ca²⁺浓度)过高，会影响淀粉的糊化，从而降低变性淀粉的黏弹性。因此，应使用高纯度的净水设备有效去除水中的钙镁离子及其他杂质，以保证变性淀粉的质量。

前述的复合变性淀粉中，所使用的次氯酸钠的浓度优选为9～10％(w/v)，所使用的焦亚硫酸钠的浓度优选为10～12％(w/v)。

前述的复合变性淀粉中，在辊筒内形成的薄片的厚度应控制在1～3mm之间，以保证料浆能瞬间糊化，并得到适当a-度的复合变性淀粉。

前述的复合变性淀粉中，所述的淀粉选自小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或玉米淀粉等中的至少一种。