[发明专利]一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于糖姜制备技术领域，更具体涉及一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法。

背景技术

蔗糖是生产糖姜必需的原料，蔗糖在酸性条件下经水解转化为D葡萄糖和L果糖，可提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性。但产品中转化糖的比例对产品的质量有着非常重要的影响，糖姜中转化糖含量低，产品容易返砂；转化糖太高，产品又易吸湿返潮，因此糖姜生产中转化糖比例的控制是解决糖姜吸潮、返砂的重要途径。一般糖姜的制作工艺，制品常具有色泽暗黄、粘牙、味辣、贮藏期间吸潮或返砂等缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法，解决上述现有技术中糖姜加工的缺陷，采用添加柠檬酸、调节煮制糖液的pH及控制煮制时间等技术来控制产品中还原糖的含量，生产出来的糖姜产品色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形，保藏期达一年以上。

本发明的阻抗糖姜吸潮返砂的加工方法：所述方法为在预煮水中添加柠檬酸及控制糖液的pH值及煮制时间来调控产品中的还原糖含量，阻抗糖姜在加工过程中的褐变及贮藏过程中的吸潮或返砂。

所述在预煮水中添加柠檬酸，柠檬酸的添加量占预煮水重量的0.15％，所述预煮水与姜块的重量比为2∶1，煮沸25min。

姜块预煮后加入冷糖水进行浸泡24h后，加入柠檬酸调节糖液的pH值到4.0-4.5，进行糖煮。

所述糖煮进行3次，每次糖煮时间为30-35min；所述冷糖水的重量浓度为30％；所述冷糖水与姜块的重量比为2∶1。

3次糖煮后糖液的重量浓度分别达到35-45％、55-65％和72-74％。

每次糖煮后糖姜均直接在该糖煮液中浸泡48h。

将糖煮后的姜块，沥干糖液，热风烘干至含水率为18-20％。

本发明的显著优点是：本发明采用添加柠檬酸、调节煮制糖液的pH及控制煮制时间等技术来控制产品中还原糖的含量，生产出来的糖姜产品色泽金黄、柔软可口、不返砂吸潮、不收缩变形，保藏期达一年以上，制备方法简单易行，成本低廉，适合大规模的推广应用，制备的产品具有很好的市场竞争力，具有显著的经济效益。

具体实施方式

以下结合实施例进一步说明本发明的方法步骤。

实施例1

生姜去皮后，切成边长为1cm左右的正方体小块，按水与姜重量比为2∶1加水，并添加水重量0.15％的柠檬酸，煮沸25min；捞取，沥干，按冷糖水与姜重量比为2∶1的量，加入重量浓度30％的冷糖水浸泡姜24h，用柠檬酸调节该糖液的pH值在4.0-4.5之间，然后将姜在该冷糖水中进行3次糖煮，每次糖煮时间为30-35min，糖液浓度分别达到35-45％、55-65％和72-74％，每次糖煮后结束后直接浸泡在该糖煮液中48h。最后捞取，沥干糖液，热风干燥至含水率为18-20％即可，此时产品还原糖含量为20-30％，总糖为68-85％。