[发明专利]富铁大豆食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆食品的制作方法，具体地涉及一种具有补铁功能的大豆食品的制作 方法。

背景技术

随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康。现代医学认 为，贫血的原因很多，而缺铁是常见的一种，因为铁是血红蛋白的重要成分，而血红蛋白负 责将血液中的氧气输送至全身各器官和组织。缺铁的人，由于无法获得足够的氧气，身体产 生的能量减少，就会觉得全身虚弱、头晕眼花、烦躁健忘、面色苍白、甚至呼吸急促、心悸 等，人们常称之为缺铁性贫血。食物中缺铁易造成缺铁性贫血，常常导致体力劳动能力减低 ，认知能力减退，免疫能力下降等，因此，为有效的预防缺铁性贫血，需要摄入富含铁的食 物或药物。而由于人体所能利用的为二价铁(如富马酸亚铁、硫酸亚铁等)，因此，现有的 补铁药物或食物多为二价铁的化合物或络合物，其价格昂贵，服用不当易产生毒副作用，且 多带有难闻的刺激味，口感不佳。

当然，为了防止贫血发生，也可以食用黑木耳等含铁量较高的食物，黑木耳是一种天然 补品，是各种食物中含铁最高、补铁效果最好的食物，营养学研究表明：每100g黑木耳中含 铁量大约为98毫克，比动物源食品中含铁量最高的猪肝高出5倍，比植物源食品中含铁量最 高的菠菜高出30倍。此外，黑木耳还含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、卵磷脂和脑 磷脂等，营养及其丰富。美国科学家研究发现，常吃黑木耳可抑制血小板凝集、降低血液中 胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化、脑血管等颇为有益，并有一定的抗癌和化解结石的作 用。但是，黑木耳中含有的铁存在难以被人体吸收利用、生物利用度低的问题。

进来，植物铁蛋白作为一种新型的、天然的补铁方式，已逐渐得到广大消费者的认可。 植物铁蛋白是植物中内在铁的主要存在方式，能以可溶的、无毒的、并可被生物利用的形式 存储铁原子。作为饮食铁来源中非血红素铁族的成员，铁蛋白是含有三价铁离子的复合物， 其内部可以储存4500个的三价铁离子。大量的试验结果表明，机体对纯化铁蛋白和硫酸亚铁 中铁的吸收率是一样的，说明铁蛋白是非常有效的铁营养源。作为铁蛋白中的重要一种，大 豆铁蛋白也可以被人体很好的吸收、利用。但是，由于黄豆中含有大量的肌醇六磷酸，与其 结合的铁难以被人体吸收，而在大豆食品的制备过程中，一部分结合在大豆铁蛋白中的铁会 释放出来与肌醇六磷酸结合，使大豆食品的铁吸收率大大降低。因此，为提高大豆中铁的吸 收率，需要将大豆铁蛋白从大豆中提纯出来，而上述提纯大豆铁蛋白的方法往往是非常费时 费力的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富铁大豆食品的制作方法，以解决现有技术中存在的上述问 题。该制作方法可提供铁含量高，铁吸收率高，口感佳的大豆食品。

本发明提供的技术方案如下：

富铁大豆食品的制作方法，其特征在于，包括以下的步骤：

将大豆加水浸泡，洗净后放入磨浆机中磨浆，过滤分离豆渣后获得生豆浆；

将黑木耳用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100～300目的粉末，将上述粉末加入到所述生 豆浆中，充分搅拌反应后获得匀质豆浆；

将匀质豆浆经煮浆、整形、盐卤或烘干等步骤后制成熟豆浆、豆腐、豆腐干、干豆腐、 豆奶、豆腐皮或豆腐脑；

各组份的重量份配比为：大豆80～90份，黑木耳10～20份。

这样，通过向生豆浆中加入含铁量丰富的黑木耳，使豆浆中大量分布的肌醇六磷酸可与 黑木耳中的铁反应，无需再消耗大豆铁蛋白中含有的铁，以此来保证大豆铁蛋白中的铁吸收 率。当然，这里所使用的黑木耳也可以使用其他含铁量丰富的菠菜、猪肝或富马酸亚铁、硫 酸亚铁等铁制品代替，但是如前文中所述，富马酸亚铁、硫酸亚铁或其他铁制品均带有特殊 的气味，必然会影响所获得的大豆食品的风味；猪肝、菠菜虽然可直接获得，但是，猪肝也 同样带有特殊气味，而菠菜在经过长时间的处理和放置后，其色泽会产生较大的改变，进而 影响产品外观。

另外，这里所述的大豆和黑木耳的重量为干燥大豆和干燥黑木耳的重量，磨浆前的大豆 和粉碎前的黑木耳均应得到彻底清洗，以保证所获得的产品符合食品卫生要求。为获得规定 粒度的黑木耳粉末，可将洗净后的黑木耳再次干燥后，再加入粉碎机粉碎。

前述富铁大豆食品的制作方法中，步骤1中，磨浆时间为2～5分钟，整个磨浆过程在常 温或低于常温的温度下进行，以尽可能地减少大豆铁蛋白中铁的转移。