[发明专利]高pH值保鲜笋加工工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种鲜笋的保鲜加工工艺。

背景技术：

现有水煮笋产品存在以下缺陷：1、现有水煮笋产品的PH值控制在4.2-4.6之间，用以抑制有害细菌繁殖。控制PH值采用自然发酵或加酸(柠檬酸)的方法。自然发酵需漂罐23天，需较大的加工场地，影响生产进度，且自然发酵漂罐由于每罐发酵不同，PH值难以控制，常出现产品PH值低于4.2，出现大量次品；加酸(柠檬酸)调整PH值生产成本高。2、现有水煮笋产品的PH值控制在4.2-4.6之间，属于酸性食品，完全破坏了鲜笋特有的口感和香味，且原有笋的营养成分也不能很好的保留，国内消费者难以接受。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种加工工艺简单、生产成本低、对鲜笋的保鲜效果好的高PH香笋加工工艺。

本发明包括如下的加工工艺的步骤：

(1)预煮：将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；

(2)冷却(水漂)：将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却2小时(1小时50分钟可以吗？可以，)

(3)剥壳弹衣：去除笋的外壳和笋上部的笋衣；

(4)清洗：去除杂质和污物，

(5)装罐：将清洗后的竹笋装罐

(6)检测PH值(PH值≥5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值≥5.4即可。

(7)杀菌(蒸汽灭菌)：采用100℃或100℃以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；

操作要领：杀菌工艺的选用：120′/100℃

a、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；

b、补加水一定要烧开，补一定要补满；

c、封口前测PH值大于5.4。

d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm²；

(8)封口：在杀菌锅内或锅外进行封口。

(9)灭菌(水浴灭菌)：将封口的产品放在100℃的水中水浴杀菌30分钟；

(10)急速冷却至常温：流动水冷却40分钟，产品中心温度低于40℃后将产品立即转移至低温冷库(-15℃至-10℃)10到12小时，至产品中心温度降至3-5℃后移到冷藏库。

(11)冷藏：在3-5℃冷藏1个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度；

本发明与现有技术相比：能在保质期内保持鲜新竹笋的口感、色泽等鲜笋所具有的特性，不添加任何食品添加剂，并且产品具有特有的香味，香味浓郁。适合在笋产季进行大规模工业化生产。

具体实施方式：

本发明的还可以是包括如下加工工艺步骤：

(1)预煮：将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；

(2)冷却(水漂)：将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却1.5-2.5小时；

(3)剥壳弹衣：去除笋的外壳和笋上部的笋衣；

(4)清洗：去除杂质和污物，

(5)装罐：将清洗后的竹笋装罐

(6)检测PH值(PH值≥5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值≥5.4即可。

(7)杀菌(蒸汽灭菌)：采用100℃或100℃以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；

(8)封口：在杀菌锅内或锅外进行封口；

(9)灭菌(水浴灭菌)：将封口的产品放在100℃的水中水浴杀菌15-45分钟；

(10)急速冷却至常温：流动水冷却40分钟，产品中心温度低于40℃后将产品立即转移至低温冷库(-15℃至-10℃)10到12小时，至产品中心温度降至3-5℃后移到冷藏库；

(11)冷藏：在3-5℃冷藏1个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度；

本发明还可以是包括如下加工工艺步骤：

(1)预煮：将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；

(2)冷却(水漂)：将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却2小时；

(3)剥壳弹衣：去除笋的外壳和笋上部的笋衣；

(4)清洗：去除杂质和污物，

(5)装罐：将清洗后的竹笋装罐

(6)检测PH值(PH值≥5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值≥5.4即可。

(7)杀菌(蒸汽灭菌)：采用100℃或100℃以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；

(8)封口：在杀菌锅内或锅外进行封口；