[发明专利]乳蛋白凝胶

权利要求书

1.制备蛋白凝胶或乳蛋白凝胶配料的方法，其包括：

(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；

(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；

(c)对具有预定pH的所述材料进行烹制步骤；

(d)调节烹制产品的pH至3.8-7.5；

(e)加工和/或包装pH为3.8-7.5的产品以形成终产品或配料

其中所述乳品起始材料的所述酪蛋白的至少10％包含α_s与β酪蛋白的重量比大于1.25∶1的富α_s酪蛋白，或者α_s与β酪蛋白的重量比小于0.8∶1的贫α_s酪蛋白。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述方法没有乳清去除步骤。

3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述蛋白凝胶为干酪、加工干酪、奶油干酪、干酪样产品、酸乳酪或乳品甜点。

4.如权利要求1-3中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料选自干酪、酶凝酪素、乳酪素或酸凝酪素、脱脂乳、全脂奶、乳蛋白浓缩物及任何这些材料的混合物。

5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白。

6.如权利要求5所述的方法，其中所述乳品起始材料包含未变性的乳清蛋白。

7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含酪蛋白源和乳清蛋白源的混合物。

8.如权利要求7所述的方法，其中所述乳品起始材料包含乳清蛋白浓缩物和酪蛋白的混合物。

9.如权利要求1-8中任一权利要求所述的方法，其中所述乳品起始材料包含富α_s酪蛋白并且所述产品为干酪、干酪样产品或奶油干酪。

10.如权利要求1-9中任一权利要求所述的方法，其中所述起始材料中的所述酪蛋白的至少15％为富α_s酪蛋白或贫α_s酪蛋白。

11.如权利要求1-10中任一权利要求所述的方法，其中乳清蛋白与酪蛋白的比例为0.05∶1至3∶1。

12.如权利要求1-11中任一权利要求所述的方法，其中所述酪蛋白的浓度为3-20％(w/w)。

12.制备干酪、干酪样产品或乳品甜点的方法，其包括：

(a)提供含有酪蛋白的乳品起始材料；

(b)如果需要，调节pH至5.0-8.0的预定点；

(c)对具有预定pH的所述材料进行烹制步骤；

(d)在烹制的产品为液态时调节其pH至4.5-7.5；

(e)在pH为4.5-7.5的产品仍然为液态时将其放入包装中；以及

(f)提供使包装的产品固化的条件；

其中所述酪蛋白的至少10％包含富α_s酪蛋白。

13.如权利要求1-12中任一权利要求所述的方法，其中所述富α_s酪蛋白组分或贫α_s酪蛋白组分提供了所述产品中所述酪蛋白的10％-50％。

14.如权利要求13所述的方法，其中所述富α_s酪蛋白组分或贫α_s酪蛋白组分提供了所述产品中所述酪蛋白的15％-40％。

15.如权利要求1-14中任一权利要求所述的方法，其中待烹制的所述材料的pH为5.7-7.5。

16.如权利要求15所述的方法，其中所述pH为6.2-7.2。

17.如权利要求1-16中任一权利要求所述的方法，其中在烹制后将所述pH调至4.5-6.2。

18.如权利要求17所述的方法，其中在烹制前所述pH为pH6.1-6.7并且在烹制后被调至4.8-5.9，并且所述蛋白凝胶为富含α_s酪蛋白的干酪片。

19.如权利要求1-18中任一权利要求所述的方法，其中烹制温度为50℃至混合物的沸点，并且烹制时间为1秒至30分钟。