[发明专利]乳蛋白凝胶

说明书

技术领域

本发明涉及制备乳制品的方法和所得产品。所述方法涉及通过选择蛋白组分和pH、调节剪切以及温度来调控乳品凝胶的质构(texture)。

背景

干酪和包括加工干酪在内的干酪样产品的生产中长期存在的问题是改变产品质构的能力通常是比较有限的。在使用全乳品配方或者需要特定的脂肪或者蛋白含量时该问题显得尤其突出。

食品的质构是科学和技术的复杂组合。文献和技术公开了许多调控干酪和干酪样产品质构的方法。本文中的质构涉及仪器/流变学方法，其用于测定应力应变关系和/或在规定的温度和/或变形率下特定的熔融特性以及在规定的温度和变形率下的断裂行为。食品的质构还可以由消费者或由经过训练的品尝小组通过描述咀嚼过程中口感特性来评估。可以通过各种各样的方法宽范围地调控食品的质构，其包括但不限于水分含量、脂肪含量和组成、酸度、聚合物结构、粒度、多相合并、剪切速率和温度。

许多制造商采取将非乳制配料加入到他们的产品中的做法，目的是在降低蛋白含量的同时提高产品的硬度。以该角色最广泛使用的所述非乳制配料为诸如水状胶体和树胶的形成凝胶的多糖。这通常需要将该产品标记为“类似物”或“仿制品”并且其价格不得不打折扣以满足消费者的预期。使用全乳品组成能够提供较便宜的仿制产品所不能提供的明显的营养优势。

为了调控干酪样产品在全乳品配方上的质构，已经使用了大量的方法。这些方法包括调节水分、脂肪、乳清蛋白的加入量、微粒化、转谷氨酰胺酶的使用，盐的使用和pH的变化。在处理乳品配料以改变其对质构的影响时，这些配料通常被称为功能化的配料。它们使制造商能够获得的质构范围大于只用标准配料能够获得的质构范围。

US专利6,303,160公开了一种方法，其中能够通过在生产过程中的关键阶段控制水的加入量以显著改变奶油干酪的质构。

US专利3,929,892公开了一种方法，其中使用热变性乳清蛋白和酪蛋白的混合物代替奶油干酪中的脂肪。将该热变性蛋白与干酪凝乳混合，酸化以达到最终所需要的pH然后均质化并包装。

已经公开了使用超滤将乳浓缩来生产各种干酪和干酪样产品的多种方法。这些方法的基础是通过加入乳清蛋白来提高产品收率。这些方法的显著特征在于乳清蛋白/酪蛋白的最终比例与进入超滤过程的母乳中的比例相似。这样的方法包括US专利5,356,639和4,341,801中的那些方法。几乎没有通过改变乳清蛋白的加入量至期望水平来独立地调控产品质构的空间。

替代的方法包括向干酪凝乳中加入乳清蛋白。US专利6,558,716公开了向干酪中加入乳清蛋白的方法，该方法据称提高功能性并降低生产成本。基本上通过常规方法生产干酪凝乳。将乳清蛋白(以浓缩物或粉末的形式)加入到凝乳中，然后将混合物均质化并进行热处理和剪切。US专利申请20020192348公开了一种方法，该方法尝试以US6,558,716为基础，在加工干酪的制备中包括改性蛋白，特别是改性乳清蛋白配料的使用。

其它的用于生产变化的质构的乳基凝胶的技术涉及可溶蛋白的受控变性，特别是乳清蛋白(也可以使用卵蛋白)的受控变性。这些方法的显著特征是热处理、pH调节和均质化步骤，使得蛋白颗粒表现出严格控制的粒度分布(通常＜10μm)，即微粒化。参见例如描述微粒化变性乳清蛋白形成的EP专利申请1,201,134和PCT公布的申请WO91/17665。

&(WO 98/08396)将这种方法扩展至变性酪蛋白-乳清蛋白聚集体的微粒化。

向干酪和干酪样产品中加入乳清蛋白的其它方法是使用诸如转谷氨酰胺酶的酶对乳清蛋白和酪蛋白进行酶交联。

使用盐相互作用的方法包括US专利4,166,142的方法。该专利描述了制备加工干酪的方法，其中将乳清蛋白变性以与磷酸盐和柠檬酸盐以及包括未成熟和成熟干酪的混合物在内的常规加工干酪配料结合。

NZ专利254127公开了一种方法，其中将磷酸盐和柠檬酸盐与pH和热改性乳清蛋白浓缩溶液结合，然后干燥并将其用作生产加工干酪的配料。加入的乳清蛋白能够显著降低加工干酪形成过程中干酪的需要量。