[发明专利]具有改进的面包体积的面包组合物

说明书

发明领域

本发明涉及一种具有改进的生面团稳定性和/或面包体积的面包组合物。由于加入的成分，面包也更加健康。本发明还涉及生面团组合物及粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物。

发明背景

健康的烘焙食品，特别是全麦烘焙食品逐渐流行。消费者、营养学家和卫生当局指出了全麦的健康益处。

全麦面粉烘焙对于面包店是一种挑战。与标准白面粉相比，全麦面粉更重且密度更大。谷物会在麸质结构上产生孔洞，且使生面团变软。许多面包师在他们的配方中加入麸质以强化生面团，这可导致另外的问题，例如粘附到烘焙机器的表面。

主要的功能性食品种类之一是降低胆固醇的食品。植物甾醇和/或甾烷醇和/或其酯已被证明是用于功能性食品中的最有效的降低胆固醇的药剂之一。包含游离的植物甾醇的黑麦面包在市场上销售。这种降低胆固醇的面包在结构上是干燥且易碎的，且其具有棕黑的颜色和大的气孔。WO 98/58554教导了如何制造具有游离的植物甾醇的黑麦或小麦面包。与没有加入甾醇的面包相比，在许多实例中提到的面包的结构更硬且更紧密且面包具有潮湿的口感。

在生面团中加入甘油三酸酯以改进面包体积和柔软度是本领域公知的。用于烘焙的起酥油(shortenings)通常被部分氢化而包含饱和脂肪酸和反式脂肪酸。目前饮食推荐指导在日常饮食中减少反式脂肪酸和饱和脂肪酸两者的量。

本领域公知乳化剂和甘油三酸酯被用作防硬剂且对面包陈化具有积极效果。在WO 2005/084445中，大量的乳化剂与植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯一起被用于改进面包的柔软度和陈化。许多所提到的乳化剂具有使用上的规章限制且会引起消费者的怀疑。本申请中的实施例指导使用接近这个限量的乳化剂。

WO 01/37681涉及在食品工业中有用的组合物。该组合物包括植物甾醇或植物甾烷醇、分离的水溶性蛋白质及可选择的乳化剂，其中蛋白质与植物甾醇或植物甾烷醇的重量比为从0.2∶1到10∶1，且乳化剂与植物甾醇或植物甾烷醇的重量比为从0.2∶1到5∶1。

使用粉末形式的成分对于面包店是方便的。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可容易地与其他干材料混合。这种植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯在常温下是固体，且在其可被用于生面团制作之前，需要另外的工艺步骤和设备用于熔化。熔化的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯在混合和捏和期间可能结晶于盆壁上。这可能引起活性成分的损耗和不均匀分布。通过使用粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可避免这些问题。

发明概述

本发明的目的是通过使用包括粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的生面团组合物改进生面团稳定性、面包体积和/或面包质地。这些改进存在于小麦面包中，但是当生面团的麸质含量较低或当生面团不含麸质时，这些改进尤其在全麦烘焙中具有效果。

现已发现，加入粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物对生面团稳定性、结构和/或质地具有积极的效果。本发明的一方面是生面团的延长的膨胀时间提供了生产的灵活性，还产生了烘焙的面包的优良的体积和质地。生面团的长的捏和稳定性是强力面粉的特性。已发现，粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的加入促进了捏和稳定性，特别是全麦或低麸质生面团的捏和稳定性。

在黑麦面包的制作中使用粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物是特别有利的。传统的黑麦面包的低麸质含量不能保留气体从而面包具有小的体积和硬的质地。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的加入加强了生面团的结构并增加了捏和稳定性。此外，其增加了面包体积，并赋予黑麦面包美味的，更类似于现代消费者喜欢的吐司的质地。

本发明具有的另一个益处是根据本发明的面包还更加健康，因为其适合用于降低血清总胆固醇水平和/或LDL胆固醇水平，且不含有反式脂肪酸。此外，由于植物甾醇和/或甾烷醇实际上不能被吸收，因此粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物与传统的脂肪和油相比具有较低的能量值。

本发明具有的另一个益处是避免加入过量的麸质、乳化剂、酶或在全麦烘焙中通常使用的其他添加剂，而仍可制作出好的味道、精细质地的全麦面包。

粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物便于与其他干成分一起掺入生面团中。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物还可方便地被用于形成用于烘焙的预混料。

发明详述