[发明专利]食品用抗老化剂的耐热化

说明书

技术领域

本发明涉及食品用抗老化剂的耐热化，更具体地，提供在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中，使用源自天然物质的原料(含有修饰纤维素)将其耐热化的系统。

背景技术

黏糕、丸子以及其它日式点心类的以高水分含量的淀粉或谷粉为主成分的食品，在通过蒸煮或加热而α化之后，随着时间的经过而硬化。其主要原因之一是淀粉的老化。

通过加水进行加热，使得淀粉膨润、分子结构崩解而成为糊化(α化)状态。若将其冷却，则膨润的淀粉缓缓地将水分子游离，淀粉分子在某程度上回复至原来的结构。该现象称作淀粉的老化(β化)。淀粉的老化最容易在冷藏(4～10℃)的温度范围中发生，而在黏糕等日式点心类或米饭类、面包类等中成为变硬、发干的口感。

为了对该老化进行防止而采取大量地使用砂糖，但由于将甜味被过度地赋予黏糕等中而不优选。因此，开发了利用β-淀粉酶这一糖化型淀粉酶的抗老化技术(专利文献1)。

然而，对于以β-淀粉酶为有效成分的以往已知的抗老化剂，若生面团的料温过高则酶失活、而得不到抗老化效果。因此，加热生面团进行α化后，只能在将料温降至70℃以下后进行抗老化剂处理。所以，只能进行冷却处理以将料温降至70℃以下，或停止作业而待机直至自然放冷、料温降至70℃以下为止。

在这样的现状下，若可开发例如料温为90℃以上的高温中也有效作用的抗老化剂，则不必长时间待机至料温降至70℃，也不必另外设置冷却设备，使得时间和成本大幅降低。

本发明是出于上述观点而完成的发明，是在含有β-淀粉酶的抗老化剂中赋予耐热性的系统，特别是为了对应于期望食品安全性的消费者的需求，为了创新地开发利用天然来源物质的赋予耐热性的系统而完成的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1 : 日本特公昭56-15860号公报。

发明内容

目的在于，创新地开发在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中赋予耐热性的系统。

本发明人等为了实现上述目的而从各方面进行研究，作为赋予耐热性的物质，从安全性方面出发，着眼于源自天然的物质而进行了广泛的筛选。结果首次发现，在酵母处理物(例如死酵母)与β-淀粉酶的并用中，即使在90℃的高温黏糕生面团中也未使β-淀粉酶失活，黏糕的抗老化效果(硬化被防止、抑制的效果)得到实现，即使冷藏保存也可维持黏糕的柔软度。并且除了死酵母之外，创新地发现了可利用为耐热性赋予剂的原料，从而完成了本发明。

以下，例示本发明的实施方式。应予说明，本发明中，抗老化固然是指完全地抗老化的情形，但也包含抑制老化的情形，例如也包含与对照相比老化抑制效果优异的情形。

(1)赋予耐热性的原料，其是在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，使用酵母处理物例如酵母提取物、死酵母而成，且赋予90℃以上(例如，90～95℃)的耐热性。

(2)赋予耐热性的原料，其是在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物例如酵母提取物、死酵母，山芋粉末，修饰纤维素例如经甲氧基或羟基丙氧基修饰的纤维素的至少一种，且赋予90℃以上(例如，90～95℃)的耐热性。

(3)上述(1)或(2)所述的赋予耐热性的原料，其特征在于，上述(1)或(2)的赋予耐热性的酵母处理物中的酵母是属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例如，面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等可食用酵母。

(4)食品用抗老化剂，其特征在于，含有上述(1)～(3)中任一项所述的赋予耐热性的原料与β-淀粉酶而成，且具有90℃以上的耐热性。

(5)上述(4)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，含有赋予耐热性的原料5～95重量%(优选5～65重量%、更优选5～60重量%)、β-淀粉酶5～25重量%(优选12～25重量%)而成(其中，两者的合计量不超过100%)。

(6)上述(4)或(5)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，食品是选自日式点心、面包、蛋糕、中国包子(Chinese steamed buns)、披萨味包子(pizza steamed buns)、米饭的至少一种。

(7)食品的抗老化方法，其特征在于，将含有谷粉和/或淀粉的生面团(高水分生面团)加热(或蒸煮、或油炸)后，冷却至90～95℃(利用冷却装置的冷却、或自然冷却)，添加上述(4)～(6)中任一项所述的食品用抗老化剂。