[发明专利]食品

说明书

发明领域

本发明涉及抗湿或耐湿产品，诸如威化饼(wafer)或膨胀挤出谷物产品，其含有具单分散型分子分布的麦芽糖糊精或低聚果糖。

背景技术

膨胀挤出谷物产品由基于淀粉的可挤出面团制得，所述面团可在单螺杆或双螺杆挤出机中在高温下被烹制，然后通过模具将其挤出。通过模具进行的挤出可伴随有膨胀，其取决于面团的含水量以及在模具处的压力。然后产品可被切割和/或被进一步处理和冷却。在Robin Guy编辑的教科书“Extrusion Cooking，Technologies and Applications(挤出烹制、技术及应用)”，Woodhead Publishing(2001)中讨论了此类产品，并且此类产品的实例是在墨西哥销售的NestléBocaditos。

威化饼为烘焙产品，其由威化饼面糊(batter)制得且具有松脆、易碎和酥脆的硬度。它们为薄的，总厚度通常为＜1至4mm，并且典型的产品密度为0.1-0.3g/cm³。

威化饼通过制备主要含面粉和水的面糊而制得，可向所述的面糊中加入其它次要成分。用于制作商业扁平威化饼的面糊通常含有40-50％面粉。常用的配方还可例如包含至少一种如下成分：脂肪和/或油、卵磷脂和/或乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、脱脂奶粉、大豆粉、酵母和/或酶例如木聚糖酶或蛋白酶。

威化饼可与其它饼干/曲奇(cookies)相区分，因为威化饼通过烘焙面糊得到，而饼干/曲奇通常是由烘烤面团(dough)得到。面糊是可流过管道的流体混悬物，而饼干面团是更加坚硬的，以致允许辊压和展平，并且通常具有低于50份水/100份面粉的含水量。

K.F.Tiefenbacher于“Encyclopaedia of Food Science，Food Technology and Nutrition(食品科学、食品技术和营养学百科全书)417-420页-Academic Press Ltd London-1993”中描述了两种基本类型的威化饼：

1)无糖或低糖威化饼。最终的饼干含有0至低百分数的蔗糖或其他糖。通常的产品为扁平且空心的威化饼片、模制锥体或奇特形状。

2)高糖威化饼。大于10％的蔗糖或其他糖是新鲜烘焙片的可塑性的原因。它们可以在糖再结晶发生以前成形为不同形状。典型的产品为模制和辊压的糖锥体、辊压的威化饼棒和深度成形(deep-formed)的奇特形状。

与高糖威化饼相比，无糖或低糖威化饼具有不同的质地和风味。当用填充物分层时，它们用作熟知的巧克力糖果产品如KIT KAT的芯。

在生产无糖或低糖威化饼的通常方法中，通过泵送将面糊进料至被加热的烘焙表面，所述表面含有一系列与期望的威化饼类型相对应的威化饼烘焙模具，每一威化饼烘焙模具由两个经加热的刻花金属板组成，也称为具有上部和下部的烘焙烙铁，它们以可打开和闭合的方式排布，其中的一个部分可相对于另一个移动。烘焙模具一个接一个地排列，通过从一端运行至另一端而连续地循环通过威化饼烤箱中，并且烘焙模具在威化饼烤箱的前入口打开和闭合，以放置面糊和移出单个的威化饼。威化饼烘焙模具在某一温度下以确定的时间(例如在140℃至180℃历时1-3分钟)通过烘焙烤箱，以产生具有低水分含量的大的扁平威化饼片。

通过挤出生产的威化饼还可从WO 2008/031796和WO 2008/031798中获知。

威化饼的表面为精确形成的，符合威化饼在其之间烘焙的板的表面形状。它们通常一面或两面带有图案。在冷却以后，根据最终产品的要求加工威化饼。

威化饼的制作中还可使用酶。例如可应用内切蛋白酶(诸如来自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的中性细菌蛋白酶或来自番木瓜(Carica papaya)的木瓜蛋白酶)以水解小麦面筋中的肽键，具有防止形成面筋块的作用，以及可使用木聚糖酶(戊聚糖酶)以水解阿糖木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，具有降低小麦戊聚糖的水结合能力的效果，以重新分布其它面粉组分中的水并且降低面糊粘度。也可使用这些酶的组合，主要以降低面糊粘度，使面糊更均匀，提高机械加工性，允许使用标准面粉品级和/或提高面糊中的面粉水平。这些制品被广泛接受(Food Marketing & Technology，1994年4月，第14页)。