[发明专利]美拉德风味组合物及此类组合物的制备方法

权利要求书

1.美拉德风味组合物，其包含结构化脂质相和至少一种美拉德反应产物。

2.权利要求1的组合物，其中所述结构化脂质相包含约0.3％至约95％水性溶剂和约5％至约99.7％脂质+乳化剂；其中所述乳化剂的HLB小于8，所述脂质包含可食用油或脂肪；其中所述美拉德反应产物在所述结构化脂质相中。

3.权利要求1的组合物，其由包括以下步骤的方法制备：

(a)制备结构化脂质相，其包含含有脂质的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相，其中所述水相至少包含具有游离羰基的第一反应物，和具有可用于与所述第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物；和

(b)在足以使美拉德反应在所述第一反应物和第二反应物之间发生的时间和温度条件下温育所述结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。

4.权利要求1的组合物，其中所述结构化脂质相是反相微乳液或油包水乳液。

5.权利要求2的组合物，其中所述乳化剂包含饱和或不饱和甘油单酯。

6.权利要求1的组合物，其还包含至少一种美拉德反应催化剂。

7.权利要求1的组合物，其还包含至少一种另外的适口性增强剂。

8.用于制备美拉德风味组合物的方法，其包括以下步骤：

(a)制备结构化脂质相，其包含含有脂质的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相，其中所述水相至少包含具有游离羰基的第一反应物，和具有可用于与所述第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物；和

(b)在足以使美拉德反应在所述第一反应物和第二反应物之间发生的时间和温度条件下温育所述结构化脂质相，以便形成至少一种美拉德反应产物。

9.权利要求8的方法，其中所述结构化脂质相包含约0.1％至约99.7％脂质和约0.3％至约95％水相，且其中所述脂质是油或脂肪。

10.权利要求8的方法，其中所述第一反应物是醛糖、酮糖或糖醛酸，其是单糖、二糖、寡糖、多糖或其水解产物。

11.权利要求8的方法，其中所述第一反应物是戊糖、己糖或其组合。

12.权利要求8的方法，其中所述第一反应物是葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖或其任意组合。

13.权利要求8的方法，其中所述第一反应物是具有至少一个羰基的美拉德反应中间体，其是醛、酮、α羟基羰基或二羰基化合物。

14.权利要求8的方法，其中所述第二反应物包含氨基酸、肽、水解蛋白、多肽或其任意组合。

15.权利要求8的方法，其中所述制备结构化脂质相的步骤包括将所述脂质与所述水性溶剂混合以产生结构化脂质相，其中所述混合步骤足以形成油包水乳液或油包水微乳液。

16.权利要求15的方法，其中在混合前将所述至少第一反应物和第二反应物溶解于水性溶剂中。

17.权利要求15的方法，其中所述制备结构化脂质相的步骤包括在混合之前或期间添加一种或多种亲脂性添加剂(乳化剂)，所述乳化剂乳化或稳定，或乳化并稳定，所述结构化脂质相。

18.权利要求17的方法，其中所述乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)小于约8。

19.权利要求17的方法，其中所述结构化脂质相包含约0.1至约99.6％乳化剂。

20.权利要求17的方法，其中所述乳化剂包含甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯、或磷脂、卵磷脂或其任意组合。

21.权利要求8的方法，其中所述脂质相包含源自植物或动物的脂质。

22.权利要求8的方法，其中所述脂质包含牛脂、羊脂、猪脂、家禽脂肪、鸡脂、豆油、向日葵油、棕榈油、棉籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、芥花油、橄榄油或其任意组合。

23.权利要求8的方法，其中所述脂质包含源自植物或动物的部分水解的脂质，其是适于食用的或可食用的脂质，这些脂质可以通过任何适合的水解方法例如碱性水解、汽提或酶水解进行水解。