[发明专利]美拉德风味组合物及此类组合物的制备方法

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求于2008年6月24日提交的美国临时申请序列号61/132,976的优先权，其公开内容并入本文作为参考。

发明背景

发明领域

本发明一般涉及风味组合物及风味组合物的制备方法，特别涉及美拉德(Maillard)风味组合物、美拉德组合物的制备方法及其增强可食用组合物适口性的用途。

相关技术的描述

众所周知，与蒸煮方法相关的很多气味、颜色和香味由非酶褐变引起。一般而言，非酶褐变包含热解、焦化(carmelization)和美拉德反应。在这些中，美拉德反应可能是最重要的。美拉德反应发现于1912年，实际上是一组复杂的在可用羰基和可用氨基之间的化学反应。在食品系统中，还原基可在还原糖上找到，而氨基可在游离氨基酸、肽和蛋白质上找到。最初，还原糖的反应性羰基与游离氨基缩合，伴随着损失一个水分子。所得N-取代的醛糖胺(glycoaldosylamine)不稳定。通过Amadori重排，醛糖胺重排形成酮糖胺。如此形成的酮糖胺可进一步通过下述三种途径中的任何一种反应：(a)进一步脱水以形成还原酮和脱氢还原酮；(b)水解裂变以形成短链产物例如二乙酰基、丙酮醇、丙酮醛等，所述短链产物进而可与另外的氨基发生Strecker降解以形成醛，缩合形成羟醛；和(c)损失水分子，接着与另外的氨基和水反应，然后缩合和/或聚合成类黑素。影响美拉德反应的速率和/或程度的因素尤其包括温度、水活度(A_w)和pH。高温、低水分含量(例如A_w为约0.6至约0.7)和碱性pH使美拉德反应增强。因而熟练技术人员应理解，美拉德反应是非常复杂的，可以产生大量反应产物。在美拉德反应的每个阶段和在指定的条件下，反应可以产生有助于食物的适口性或与以特定方式烹调的食物有关的唯一风味特征的化合物。

食品系统中的乳液也是众所周知的。水包油(例如色拉酱、奶)和油包水(例如黄油、人造黄油)乳液都是常用的。WO9962357公开了在食品工业中用于多种用途、包括递送风味组合物的乳液。US20080038428提议了使用具有水性连续相的乳液作为实施美拉德反应的工具。WO2007060177公开了水包油乳液，其中使用可用于进行美拉德反应的乳化剂使油滴结构化。WO200033671公开了用于在乳化剂和水混合物中生成美拉德反应香味产物的方法。但是，不使用任何油，并且该方法产生在低于80℃的温度为固态的产物，这使产物很难处理并引入食品中。这些系统对实施美拉德反应和递送用于增强适口性的美拉德组合物是有用的但却是低效的。因此，需要新的且有效生成用于增强适口性的美拉德反应产物和美拉德组合物的方法。

发明概述

因此，本发明的一个目的是提供可用于增强适口性的美拉德风味组合物。

本发明的另一个目的是提供可容易引入到食品和宠物食品中的美拉德风味组合物。

本发明的另一个目的是提供制备可用于增强适口性的美拉德风味组合物的方法。

本发明的另一个目的是提供包含至少一种美拉德风味组合物的食品、饮食补充剂、药物或其它可食用物质。

本发明的又一个目的是提供可用于增强食品、饮食补充剂、药物或其它可食用物质的适口性的组合物和方法。

本发明的另一个目的是提供含有一种或多种结构化脂质相的可食用组合物，所述结构化脂质相在制备期间、例如加热时生成美拉德反应产物。

使用增强食品、饮食补充剂、药物或其它可食用物质的适口性的新的美拉德风味组合物，实现一种或多种这些和其它目的。该组合物包含结构化脂质相，所述结构化脂质相包含含有脂质的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相。该水相至少含有具有游离羰基的第一反应物和具有可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物。在适合的条件下温育后，美拉德反应在第一反应物与第二反应物之间发生。该反应生成至少一种美拉德反应产物。这些美拉德风味组合物可用于增强动物产品、例如食品组合物的适口性。

本发明的这些和其它的和另外的目的、特征和优点将对本领域技术人员来说是显而易见的。

附图简述

图1举例说明了油包水微乳液。该连续相是其中水或水性域的典型大小为0.5nm至100nm的油，而乳化剂用于获得这种结构。“乳化剂”可以是单一乳化剂或乳化剂的组合。

图2举例说明了油包水乳液。该连续相是其中水或水性域的典型大小为50nm至1mm的油，而乳化剂可能用于获得这种结构。“乳化剂”可以是单一乳化剂或乳化剂的组合。