[发明专利]奶酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶酪及其制造方法。详细而言，涉及使特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪等硬且不易食用的天然干酪变得易于食用而得到的奶酪及其制造方法。涉及一种调整结构后的奶酪及其制造方法，该奶酪以相反将其制成细棒状时也难以折断的方式变硬等。另外涉及一种新型奶酪的制造方法，其中，可以添加食品或营养强化剂，或者将各种奶酪进行混合，或者成形为性质等独特的形状。

背景技术

使普通的消费者品尝进行了切割的切达干酪或高达干酪等硬质类或半硬质类的成熟型天然干酪、以及6P奶酪或婴儿奶酪等精制奶酪并询问喜好，调查结果为优选精制奶酪。其主要的理由是，虽然硬质类或半硬质类的天然干酪在口中不发粘，但有不润滑、干干巴巴的硬质口感，因为这一点而不优选。添加水和熔盐进行熔融、乳化后的精制奶酪，虽然在口中有发粘的口感，但由于润滑、柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比优选。可以认为：如果不使用熔盐将硬质类或半硬质类的天然干酪进行精制化、而制成即使直接食用在口中也易碎易食用的组织，则天然干酪的需求也会大幅增加。

作为调整硬质类或半硬质类成熟型天然干酪的组织的技术，提出了将奶酪块暂时冻结后解冻的方法(专利文献1)。虽然根据该方法可以取得一定的效果，但其目的在于使奶酪块更小地进行粉碎变得容易，是将对象也弄碎成小的不定形的奶酪，改善口感的效果也小。

因此，在以往的硬质类或半硬质类的天然干酪中，除了增加水分、或增加脂肪而改变组成(变为不是硬质类或半硬质类的天然干酪)、或者制作精制奶酪以外，没有为了易于食用而使口感变脆的技术。

另一方面，将天然干酪块切割，例如制成椒盐卷饼(pretzel)样的细棒状的产品时，例如若使用切达干酪则成为易折断的产品，另外，若使用高达干酪则成为软绵绵不易拿取的产品。另外，将奶酪切割成薄脆饼干一样薄盘状时，切割的奶酪之间也相互粘着、或易于裂开。因此，如果能将天然干酪调整为即使是细棒状也易于拿取、即使是盘状也不易裂开、易于食用的形状，则可以扩大天然干酪的利用前景。

另外，有时向天然干酪中添加小茴香籽或葛缕子籽等香辛料等食品，但由于是在乳清排出没有结束的凝乳成形前进行添加，因此添加的食品的一部分或其风味进入乳清中，该乳清失去利用价值。另外，添加的物质价格高时，也具有不能进入凝乳而浪费的问题。因此，期待即使不废弃乳清也可以向天然干酪中添加香辛料等食品的制造方法。

并且，市场上不存在钙等营养强化的天然干酪。这是由于：钙很大程度地影响凝乳形成，对制造条件或奶酪物性有很大影响，对乳清的浪费大等原因。如果精制奶酪也能够用天然干酪实现商品化的营养强化，则关系到天然干酪的需求扩大。

专利文献1：日本特开2001-275563号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工方法，所述加工方法根据这样的背景技术，对于硬质类或半硬质类的天然干酪，在没有增加水分或增加脂肪来大幅度地变更成分组成的情况下，为了易于食用而使口感变脆。

另外，本发明的目的在于提供一种制造方法，其中，在向天然干酪中添加香辛料等食品或钙等营养强化剂等时，添加食品的损失少，对乳清没有影响，对凝乳制造没有影响。

由于硬质类或半硬质类的天然干酪用绞肉机或研磨机等粉碎时，破坏由酪蛋白构成的组织，因此，在口中组织易于崩解而易于食用。另外，硬质类或半硬质类的天然干酪，即使用绞肉机等粉碎，由于蛋白质相对于水分的含量高(如粘土一样)，因此具有一定程度的再粘结性、再成形性，也可以比较容易地再成形为易于食用的适当大小或形状。

本发明人着眼于以上硬质类或半硬质类的天然干酪的特性，进行深入研究，结果发现，可以提供一种硬质类或半硬质类的天然干酪，其在将奶酪暂时粉碎的基础上，添加或不添加粘结剂，施加压力而再成形，由此，在维持一定固体形状的同时，在口中易破碎而易于食用，从而完成本发明。

即，本发明提供以下(1)～(11)。

(1)一种奶酪的制造方法，其中，包括将奶酪粉碎、加压而再成形。

(2)如上述(1)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪包含特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬质奶酪中的一种或一种以上。

(3)如上述(1)或(2)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加粘结剂后，进行加压而再成形。

(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，再成形时的(含有粘结剂)的奶酪的组成为：水分小于52重量％、蛋白质和碳水化合物的合计含量为18重量％以上。