[发明专利]制备低粘度全谷物粉浆的方法

说明书

相关申请

本申请要求享有2008年7月15日提交的发明名称为“制备低粘度全谷物粉浆的方法”的美国申请系列号12/173,452的权益，在此将该申请全部引入本申请中作为参考并形成其一部分。

发明领域

本申请总地涉及面粉浆的制备。更特别地，本发明涉及通过酸化制备低粘度全谷物粉浆的方法。

背景

由于对高胆固醇、肥胖症和心脏病的关注，许多消费者关于他们的饮食，有兴趣进行更健康的选择。为此，存在给消费者提供全谷物、低胆固醇产品的需求。然而，随着快节奏的生活方式，对于消费者而言，难以制备健康的膳食或快餐。因此，还存在给消费者提供即食营养产品的需求。

尽管其他人已经尝试了制备可饮用的全谷物产品，但所得到产品的质地和特性，如稀粘性、稠粘度和口感，是不合需要的。这些不合需要的特征大部分归因于制备该产品中所用的全谷物浆的稠粘度。因此，对低粘度全谷物粉浆及其制备方法存在需求。

该领域中传统上用来降低全谷物粉浆粘度的方法包括使面粉浆经胶体磨并将酶加入到全谷物粉浆中。这些方法中的两者都具有明显的缺点。例如，使用胶体磨来降低全谷物粉浆的粘度是极度费时的，因为必须用胶体磨将浆液处理至少45分钟。将酶加入到面粉-水浆液中以降低粘度也是非常不利的，因为这些酶必须以相当高的成本来购买或制造。此外，该酶水解淀粉，由此改变了面粉的结构，这随后使面粉失去其作为“全谷物”的身份标准。如果面粉失去其作为“全谷物”的身份标准，对于面粉就不能提出特别的FDA批准的健康主张。

本发明是针对满足该领域中存在的对成本效能合算和时间合算的制备低粘度全谷物粉浆的方法的需求。本发明将全谷物粉-水混合物的粘度降低至少三倍。此外，如果用于饮料中，这种降低了粘度的全谷物浆将给消费者提供具有增强的质地和饮用性的健康且易于食用的产品。

简述

本发明涉及制备低粘度全谷物粉浆的方法。发现了具有低粘度的全谷物粉浆在许多应用中是有用的，特别地，用于食品和饮料中。在本发明的一个方面中，制备面粉-水混合物，随后加热和酸化，以显著地降低pH和降低粘度，以获得低粘度全谷物粉浆。

在本发明的另一个方面中，可以将降低了粘度的全谷物粉加入到饮料中。

发明详述

本发明涉及全谷物粉浆。特别地，本发明涉及通过酸化面粉-水浆液来制备低粘度全谷物粉浆的方法。全谷物粉可以源自燕麦、大麦、小麦、奎奴亚藜、玉米，或这些谷物的混合物，尽管本领域普通技术人员将认识到根据本发明也可以使用源自其他全谷物的面粉。如在此所用的“低粘度”意思是当在约158°F的温度下测量时低于约200cP。

在本发明的一个方面中，可以使用燕麦粉。合适的燕麦粉为至少50％的面粉具有73微米或更小的粒径。然而，本领域普通技术人员将认识到也可以使用各种粒径。

根据本发明的一个方面，将全谷物粉加入到水中并混合，直至该面粉在水中完全水合和分散。将水维持在合适的温度下，以水合面粉，通常约190°F至约210°F，例如约195°F。一般将水和面粉混合至少15分钟，例如约20分钟。可以将该面粉-水混合物边搅拌边加热。更特别地，可以使用Scott Turbon高剪切混合器来同时搅拌和加热该面粉-水混合物。

可以使用约1∶1至约1∶50的面粉与水的比例，以获得面粉-水混合物。例如，面粉与水的比例可以为约1∶8至约1∶20。考虑了任何合适量的面粉和水，但一般将约1％至约50％的全谷物粉加入到约50％至约99％的水中。更特别地，可以将约5％至约11％的全谷物粉加入到约89％至约95％的水中。在一个方面中，可以将8％的全谷物粉加入到92％的水中。

根据本发明的另一个方面，可以将全谷物粉的混合物加入到水中，以形成面粉-水混合物。例如，可以使用燕麦、玉米、奎奴亚藜、小麦和大麦粉的混合物。根据本发明，该面粉可以以各种组合和各种量存在。

该面粉在水中水合后，面粉-水混合物的pH大约为5至7，通常约为6。然后通过将面粉-水混合物酸化有效量的时间来降低面粉-水混合物的粘度，一般至少15分钟，如约20分钟。酸化混合物不仅降低其粘度，而且还将面粉-水混合物的pH降至约2至约4，例如约3。

可以使用食品级酸化剂来酸化面粉-水混合物。这些食品级酸化剂包括磷酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。本领域普通技术人员将认识到其他食品级酸化剂也可以用于本发明中。另外，或者除了用食品级酸化剂酸化面粉-水混合物，还可以使用果汁来酸化混合物。根据本发明可以使用的果汁实例一般来说包括，但不限于，苹果、葡萄、梨和柑桔类水果。