[发明专利]采用高压处理通过抑制死后糖酵解改善肌肉品质

说明书

发明背景

1.发明领域

本发明一般涉及采用高压处理来改善肌肉品质，更具体涉及采用高压处理通过抑制死后糖酵解来改善肌肉品质。

2.现有技术说明

肌肉品质对于维持消费者对肉类，例如猪肉、火鸡肉、鸡肉和牛肉的需求是必要的。理想的肌肉品质定义为外观、味道、营养价值和有益健康性的组合。具体说，肉品加工业者关注于围绕pH、水分保持能力和肉品颜色的改善机会。

具有较高24-小时pH的肌肉产量和水分保持能力提高，并且具有改善的颜色、嫩度和多汁性。另一方面，具有低24-小时pH的肌肉具有称为苍白、柔软和渗出性(PSE)肉品的状态，该状态与硬质、干燥的产品相关，过度清洗，产量低且视觉吸引力低。

肌肉品质受到许多因素的组合的影响。迄今为止，尚不能用一种单一的因素来限定肌肉品质。这些因素包括遗传学、营养、动物处理、击昏和冷却。这些因素内的各种干预集中于控制pH下降的速率和程度以及温度下降的速率。许多处理厂已决定这些干预的组合以优化肌肉品质(通常通过24小时pH测量)。

发明概述

在一个实施方式中，本发明涉及一种处理肉品的方法。该方法包括使肉品经历在至少175MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种处理猪肉的方法，该方法包括使猪肉经历至少175MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种处理火鸡肉的方法。该方法包括使火鸡肉经历在至少175MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种处理牛肉的方法。该方法包括使牛肉经历在至少250MPa的压力持续等于或小于20分钟的高压处理，从而抑制死后糖酵解。

在另一个实施方式中，本发明涉及一种处理牛肉的方法。该方法包括将牛胴或其一部分置于高压处理容器中并使牛胴或其一部分经历等于或大于325MPa的压力保持等于或大于15秒的时间。

附图简要说明

图1显示了在175MPa持续180秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图2显示了在200MPa持续180秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图3显示了在225MPa持续180秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图4显示了在225MPa持续5秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图5显示了在225MPa持续60秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图6显示了在225MPa持续180秒的高压处理猪大排骨的pH下降。

图7显示了高压处理猪大排骨和对照猪大排骨的24小时pH。

图8显示了高压处理猪大排骨和对照猪大排骨的24小时颜色。

图9显示了高压处理猪大排骨和对照猪大排骨的24小时滴汁损失。

图10显示了高压处理猪大排骨和对照猪大排骨的24小时剪切力。

图11显示了24小时火鸡胸pH的图。

图12显示了图11所示相同测试的结果，但反映烹饪产率。

图13显示了实施例9所示火鸡胸的24小时pH的图形表示。

图14是实施例9中的百分烹饪产率结果。

图15显示了实施例10的24小时pH结果的图形表示。

图16显示了实施例10所示测试中百分烹饪产率结果的图形表示。

图17显示了实施例10中颜色值和24小时pH的图形表示。

图18显示了实施例10的味道小组结果的图形表示。

优选实施方式的详细描述

本发明采用高压处理僵直前肌肉的方法。肌肉可以是猪肉、火鸡肉或其它肉品如鸡肉或牛肉。可采用任何合适的装置来提供高压处理(HPP)。这种装置的一个例子是NC高压波300(NC Hyperbaric Wave 300)。在死后糖酵解导致pH下降之前对僵直前肉品进行本发明的处理。重要的是，在死后快速终止糖酵解，使得肌肉pH不会显著降低，虽然肌肉温度仍然较高，即大于65°F，优选大于85°F，更优选大于90°F。希望防止在高温下的低pH。因为低肌肉pH和高温的组合将导致肌腓(myofibular)和肌浆(肌红蛋白)蛋白质变性，导致差的水分保持能力和苍白颜色。僵直前猪肉的高压处理应在8小时的“有效死后”之内进行，对于火鸡肉是8小时，对于牛肉是24小时。对于其它肉品类别，在多少时间内进行高压处理取决于死后糖酵解的速率。