[发明专利]用于食品的裹涂

说明书

技术领域

本发明涉及用于包覆食品的裹屑或面包屑(以下简称为裹屑)，尤其但非只用于在食用前冷冻储藏的食品。本发明还涉及制造裹屑的方法。尤其优选的裹屑外层适用于微波炉，在该裹屑外层处于冷冻的状态下烹调或重新加热。特别优选的裹屑外层也适用于传统的烤炉、烤架或者通过油炸的方式进行烹调或重新加热。

本发明还涉及裹涂食品，可使用微波炉、传统的烤炉、烤架或者通过油炸的方式，优选以这些方法中的任何一种将该食品烹调或重新加热。

背景技术

商业生产的裹屑以两个步骤制成。

天然的面包屑来源于以传统方式烘焙并随后弄干的面包。接着，根据所需的各种不同的包覆应用，碾碎该面包以形成各种不同筛孔尺寸的裹屑颗粒并将其弄干。

在电解过程中，以类似烘焙未发酵的面包般不使用酵母将面包烘焙，然后将其弄干。所形成的面包可能是块状或丸状，并随后被碾碎以形成各种不同尺寸的裹屑，然后再弄干该裹屑。这种面包能形成小薄片。这种小薄片通常被称为日式裹屑(Japanesestyle crumb)。

商业生产的裹屑可能在3至6个月后由于湿气、微生物所造成的破坏以及裹屑分子结构的分解而变质并变得不新鲜。这种不新鲜的裹屑会表现为韧和耐嚼，并且可伴随着异味。变质过程的关键因素是存在着水。

当将市售的裹屑涂抹在例如鱼、肉、奶制品、蔬菜或者水果的食物基料上，然后通过高温快速油炸，不论油炸前裹屑的品质如何，都可产生松脆的裹涂制品。然而，尽管在油炸的过程中所导入的油起到了阻碍湿气的作用，但在冷藏或冷冻储存期间，随着时间的过去，油炸过的裹屑将会变质。变质的速率可取决于所使用的裹屑的质量。如将已成为冷冻块的已被冷藏或冷冻的油炸过的裹屑制品用微波炉加热，会导致裹屑变得湿润和成为糊状，因此味道变差。该制品通常在烤箱中被烹调20分钟(若以200℃烹调则需多于20分钟)或更长的时间而从冷冻或冷藏的状态中解冻出来。不能将这种制品视为可用微波炉烹调的。

由于裹屑的变质而产生的问题能导致品质不一致的成品，这就不足以预先确定该成品的保质期。裹屑品质的不同会导致裹屑颗粒碎裂，这致使微粒的过度堆积。这导致了质量差的包覆。

第WO99/44439号专利公开了一种面包屑食品的生产方法，其中面包屑与胶凝剂的水溶液相接触，然后进行干燥并将其以作为外层的形式涂抹在食品上。

发明内容

根据本发明的第一方面，一种生产裹涂食品的方法，其包括以下步骤：

形成含水的混合物，该混合物包括：

包括一种或多种面粉的面粉混合物、

碳酸氢钠、

可任选的添加剂，该添加剂选自加工助剂、盐、着色剂，以及

水；

将该混合物加入挤出机中；

将含水的胶凝剂加入该挤出机中；

在高于100℃的温度下挤出最终的混合物，以形成挤出物；

让该挤出物膨胀以形成多孔的制品；

将该制品弄干，并且

对该已被弄干的制品进行碾磨以形成裹屑。

所述裹屑形成外层，其优选地可用微波炉重新加热或烹调。替代性地或优选地，所述裹屑所形成的外层还可通过多过以上的其中一种方法，优选所有的方法，来重新加热或烹调。这避免了为各种不同产品的不同裹屑制定配方。

优选地在挤出面粉混合物的起点的下游处将所述胶凝剂加入所述挤出机。这对于减少对所述挤出机螺杆的阻塞是重要的。该过程因此优选地包括以下步骤：挤出所述面粉混合物，将所述胶凝剂加入所述挤出机，并挤出面粉混合物和胶凝剂的最终混合物。

本发明的方法的优势在于在进行干燥和碾磨之前，所述胶凝剂已与所述面粉精细地混合。通过这种方式，所述裹屑具有最佳的湿气抵抗力，而允许已被烹调的制品能被冷冻储存，并且能以例如通过微波炉的方式将处于冷冻状态的该制品重新加热。

所述面粉混合物可包括两种或更多种面粉；两种面粉的混合物是特别具有优势的，这允许能够控制面粉的特性的同时保持着简单的生产过程。

优选地，所述面粉混合物的Hagbery降落数值(Hagberg Falling Number)(HFN)是低的。低于350的HFN是优选的，更为优选的是小于250的HFN，再更为优选的是小于170的HFN。可使用的HFN范围是50至350，优选的范围为50至250，更为优选的范围为50至170。平均的HFN可以通过所构成的各个个别的面粉的HFN和其相互对比之下所占的比例而测定。

Hagberg降落数值(HFN)是面粉中阿尔法淀粉酶的活性的指标。高的HFN显示了低的阿尔法淀粉酶活性。这意味着面粉被酶所降解的程度减低。