[发明专利]利用芽孢杆菌菌株制备发酵茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无病原体或其它微生物污染的具有改善风味的发酵茶的制备方法。

背景技术

一般而言，茶经微生物发酵后，其味道、气味和色泽会因为微生物的代谢作用而发生改变，从而带来风味的改变。也就是说，通过微生物所特有的酶对茶中的碳水化合物、蛋白质、儿茶素和矿物质的代谢作用，茶的有机酸、多酚等的组成发生了改变，因而导致味道、气味、色泽的改变。通过发酵产生的茶风味的变化取决于相关的微生物、茶成分的含量、无蛋白质发酵肉汤的组成、发酵温度、发酵时间等。

因此，为了生产优质的发酵茶，重要的是适宜微生物的选择、无蛋白质发酵肉汤的组成、以及发酵温度和时间的确定等。通常，通过将经热处理的茶叶单独放在容器中来获得发酵茶。因此，发酵会受到空气传播的微生物或非特定厌氧微生物或其他微生物的影响，尤其是附着于茶叶上的真菌。特别是，致病微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)等产生的毒素以及真菌产生的毒素如黄曲霉毒素可能是有害的。此外，提供具有可再现口味的茶是有难度的，因为不能控制微生物的种类和数量。

发明内容

技术问题

本发明旨在提供一种具有优良风味并免于致病菌的发酵茶，利用从韩国传统发酵食品包括酱油(soy sauce)、豆瓣酱(soybean paste)、jeotgal(发酵鱼类)、baechu(大白菜)泡菜、萝卜泡菜、含水泡菜等中分离得到的微生物发酵绿茶制备而得。

问题的解决方案

总的来说，本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括：(i)制备芽孢杆菌(Bacillus sp.)菌株；(ii)稳定所述芽孢杆菌菌株；和(iii)通过用稳定的芽孢杆菌菌株处理来发酵茶叶。

芽孢杆菌菌株可以选自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

其他的特征和方面将通过以下详细的说明与权利要求来体现。

本发明的积极效果

本发明使得制备的发酵茶具有优良的风味并具有缓解涩味和苦味的改善特性以及免于病原体或其他不良微生物的侵害。

本发明的实施方式

在此，“无蛋白质发酵肉汤”是指用不含蛋白质粉的培养基发酵的菌株的混合物。

在此，“含蛋白质发酵肉汤”是指用含蛋白质粉的培养基发酵的菌株的混合物。

“从发酵食品分离的芽孢杆菌菌株”在此是指从发酵食品如酱油、豆瓣酱、jeotgal(发酵鱼类)、baechu(大白菜)泡菜等中分离得到的芽孢杆菌菌株。尤其是，所述发酵食品可以是韩国传统的发酵制品。

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括：(i)制备芽孢杆菌；(ii)稳定芽孢杆菌；和(iii)通过用稳定的芽孢杆菌菌株处理来发酵茶叶。

在本发明的一个实施方式中，芽孢杆菌菌株可以选自地衣芽孢杆菌F1017、地衣芽孢杆菌F1232、地衣芽孢杆菌F1267、地衣芽孢杆菌F1268、地衣芽孢杆菌F1200、短小芽孢杆菌F1337、索诺拉沙漠芽孢杆菌F1005、枯草芽孢杆菌F1004、枯草芽孢杆菌F1236和枯草芽孢杆菌F1279。特别地，地衣芽孢杆菌F1017可以用于味道方面。该菌株保藏于韩国食品研究院(KFRI)，并且可以轻易的从KFRI处获得。

在本发明的一个实施方式中，在步骤(i)中，对含有芽孢杆菌菌株的培养基离心处理后，用盐水清洗除去培养基。培养基可以完全除去因为其可能影响茶的风味。在芽孢杆菌菌株被冻干成粉末形式的实例中，对含有芽孢杆菌菌株的培养基进行离心的步骤和用盐水清洗的步骤可以省略，并且马上进行步骤(ii)的稳定芽孢杆菌菌株。

在本发明的另一个实施方式中，在步骤(ii)中，可以通过在无菌的不含蛋白质粉的无蛋白质发酵肉汤中培养芽孢杆菌菌株来稳定芽孢杆菌菌株。

特别地，不含蛋白质粉的无蛋白质发酵肉汤可以含有砂糖、果糖和水。在菌株稳定过程中不添加蛋白质粉的原因是为了避免微生物分解产生的恶臭。

本发明的制备方法可以进一步包括在步骤(iii)之前，向含有稳定的芽孢杆菌菌株的培养基中添加蛋白质粉。通过向含有稳定的芽孢杆菌菌株的培养基中添加蛋白质粉，而非是在菌株稳定过程中添加，可以制得具有优良风味的发酵茶。