[发明专利]用于乳品发酵的具有独特流变性质的嗜热链球菌菌株的遗传簇

说明书

发明领域

本发明涉及用于乳品发酵的具有独特流变性质的嗜热链球菌(S.thermophilus)的遗传簇(genetic cluster)。

发明背景

单独地、或与其他嗜热链球菌菌株组合、或与其他微生物组合，嗜热链球菌菌株被广泛地用于发酵食品的生产。例如，它们被包括在用于酸奶生产的起始培养物的制剂中。嗜热链球菌的菌株预计通过酸化奶参与了乳凝块的形成以及参与了发酵产品的质地的形成。因而，嗜热链球菌菌株的一般特征在于它们的功能性质，即，它们的酸化和质地化性质。质地化菌株是一种能够允许获得发酵奶的菌株，所述发酵奶可以由它们的流变性质，例如，粘度和成丝性(ropiness)来描述。迄今为止已知的质地化嗜热链球菌菌株可以根据这些流变性质分成三个组：1)高粘度和高成丝性，2)低粘度和低成丝性，以及3)平均粘度和成丝性。然而，感兴趣的是拥有具有能获得高粘度和低成丝性发酵奶的流变性质的嗜热链球菌菌株。

因而，本发明要解决的问题之一是提供新的嗜热链球菌菌株，其产生具有高粘度和低成丝性的发酵奶。

发明概述

在他们的研究期间，本发明人已发现了用于乳品发酵的具有独特流变性质的嗜热链球菌菌株的新的遗传簇：用本发明的菌株发酵的奶具有高粘度和低成丝性。发明人还发现，除了这些独特的流变性质之外，这些菌株的基因组令人惊讶地包含具有SEQ ID NO：1的序列的CRISPR基因座，其是迄今为止未知的。

CRISPR(聚簇的规律间隔的短回文重复(Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats))是高度多态性的基因座，已知其赋予对噬菌体的抗性(Barrangou等人，Science.2007 Mar 23；315(5819)：1709-12；Horvath等人，J Bacteriol.2008Feb；190(4)：1401-12；Deveau等人，J Bacteriol.2008Feb；190(4)：1390-400)。CRISPR基因座包含短的、保守的DNA重复，这些DNA重复由类似大小的名为间隔区(spacer)的独特序列分隔。对间隔区核苷酸序列和间隔区排列而言，间隔区含量对任何给定的菌株家族是特异性的(Horvath等人，J Bacteriol.2008Feb；190(4)：1401-12)。在嗜热链球菌基因组中，取决于菌株，可以同时存在多达三个CRISPR基因座。已经提出的是，CRISPR基因座是嗜热链球菌基因组中最快速进化的区域，因而是对于考虑菌株分化和鉴定非常相关的靶点(Bolotin等人Microbiology.2005年8月；151(Pt 8)：2551-61；Horvath等人J Bacteriol.2008年2月；190(4)：1401-12)。

因此，得益于这种新的CRISPR序列，本发明的嗜热链球菌的菌株可以容易地鉴定：在它们的基因组中具有相同CRISPR序列的嗜热链球菌菌株可以被鉴定为同一菌株家族的成员，从而享有相同的技术性能，即，如上文所描述的独特的流变性质。

因而，在第一个方面，本发明涉及嗜热链球菌的菌株，其中用所述菌株发酵的奶具有在用测试A测量时大于约55Pa.s的粘度，以及用测试B测量时小于约0.015秒的Caber相对破裂时间(Caber Relative Break-up Time)。

在另一个方面，本发明还涉及嗜热链球菌菌株的遗传簇，其中所述菌株的基因组包含具有SEQ ID NO：1的核苷酸序列的CRISPR基因座。

本发明还涉及嗜热链球菌菌株的遗传簇，其中所述菌株的基因组包含CRISPR基因座，所述CRISPR基因座包含选自SEQ ID NO：2、SEQ ID NO：3、SEQ ID NO：4、SEQ ID NO：5、SEQ ID NO：6、SEQ ID NO：7、SEQ ID NO：8、SEQ ID NO：9、SEQ ID NO：10、SEQ ID NO：11和SEQ ID NO：12的核苷酸序列。

本发明的另一个目的是根据布达佩斯条约以Danisco Deutschland GmbH的名义于2008年10月7日以编号DSM 21892保藏在德国微生物菌种保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen)的嗜热链球菌菌株。

本发明还涉及包含根据本发明的菌株的细菌组合物。