[发明专利]发酵乳清调制物及其制造法

说明书

相关申请的引用

本申请基于作为在先日本专利申请的特愿2008-272978号(申请日：2008年10月23日)，要求其优先权的权益，其公开内容整体通过引用的方式并入本文中。

发明领域

本发明涉及一种发酵乳清调制物及其制造法，所述发酵乳清调制物是被赋予了由发酵产生的独特酸味和自然甜味的发酵乳清调制物，其具有清新的清爽风味和良好口感。本发明还涉及包含这样的乳清调制物的饮料及其制造法。

背景技术

已知在制造干酪等时副产的乳清中包含大量的各种必需氨基酸、蛋白质、维生素类、糖类，营养价值高。另一方面，乳清在仅仅进行干燥之后风味差，直接作为食用是不充分的。因此，一直以来，尝试了制造各种利用乳清的营养价值的食品。

例如，尝试了利用乳清蛋白质水溶液，将其制成饮料。然而，如果将乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，则蛋白质会热凝聚，品质显著劣化。例如，如果将乳清蛋白质水溶液调制成10重量％以上的高浓度，然后使pH值为6.5以下的弱酸性，然后在90℃以上进行高温杀菌，就会产生巨大的凝聚物。因此，在商业规模的大量生产中，由于不能在罐和/或配管中充分地分散凝聚物，向罐、配管、阀的附着和/或沉积变显著，因此造成污染。此外，如果使乳清蛋白质水溶液的pH值为6.0以下，然后使其发酵，则乳酸菌和/或酵母等的功能不易发挥，难以获得由发酵产生的独特且良好的风味。

例如，日本特开昭61-170341号公报涉及乳清发酵饮料的制造方法。日本特开昭62-040248号公报涉及乳清发酵基质(whey sour base)的制造法。此外，日本特公平07-051046号公报涉及发酵乳清粉末的制造法(这些公报都是本申请人提出的申请)。

在这些公报中公开了：将乳清水溶液的固体成分浓度调整为2～20重量％左右(即，乳清蛋白质的浓度为1～13重量％左右)，在例如90℃、10分钟那样的较低温条件下进行杀菌，然后用乳酸菌进行发酵，从而制造发酵乳清调制物。其中，较低温条件下的杀菌(低温杀菌)是必须的。认为这是因为如果是在温度高于该条件的条件下，则由于蛋白质的热变性(热凝固)而产生凝聚物，在制品的品质上不优选的缘故。此外，低温杀菌的杀菌效率未必能说令人满意。

日本特开平09-238614号公报(日本特许第3417513号公报)涉及乳清的调制方法，其中公开了：将乳清水溶液的固体成分浓度调整为0.1～10重量％左右(即，将乳清蛋白质的浓度调整为0.5～1.2重量％左右)，将pH值调整为5.5～6.5，然后在例如120℃、2秒那样的90℃以上的高温条件下进行杀菌(高温杀菌)，使乳清蛋白质胶束(粒径为20～600μm的胶体状粒子)化，从而制造热稳定性优异的白色乳清调制物。此处，特别地必须使乳清水溶液的固体成分浓度为10重量％以下(即，使乳清蛋白质的浓度为1.2重量％以下)，并且使pH值为5.5～6.5的弱酸性。这些条件在乳清蛋白质的胶束化和获得白色乳清方面是必要的。

因此，此处未设想使乳清水溶液的固体成分浓度大于10重量％、或使pH值大于6.5的情况，当然，也未暗示出在这样的情况下确保良好的热稳定性的方法。此外，此处也未设想用乳酸菌和/或酵母等进行发酵。

关于在进行乳酸发酵时进行乳糖的分解，例如，日本特许第3389377号公报中公开了分解了乳糖的发酵乳的制造方法。然而，此处作为原料使用乳本身，而不是如本发明这样使用乳清蛋白质水溶液，而且也完全没有考虑改善所得的发酵物的风味、物性、口感等，与本发明不同。

发明内容

本发明者们这次将固体成分浓度被调整为11～35重量％、且pH值被调整为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，结果获得了含凝聚物的水溶液，但将该水溶液直接进行乳酸发酵，再将所得的发酵液进行均质化，结果出乎意料地，可以获得兼有到目前为止没有的优异风味和口感的良好的发酵乳清调制物。