[发明专利]降低或缓和酸味后的未发酵的啤酒风味麦芽饮料及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及降低或缓和酸味后的未发酵的啤酒风味麦芽饮料及其制造方法。

背景技术

近年来在健康意识的不断提高中，自我控制酒精摄取量的消费者正在增加。此外，随着对于酒后驾驶的罚则的加强等道路交通法的修改，对于从事汽车等的驾驶的人员的酒精摄取的关注不断高涨。在这种情况下，对于低酒精或无酒精的啤酒风味麦芽饮料的需求越发高涨。

现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料，与通常的啤酒饮料同样地进行利用酵母的发酵，从而赋予饮料啤酒的风味，同时谋求酒精的降低。这是由于，消费者期待与啤酒同样的味道、气味，因而完全排除酒精发酵来制造低酒精麦芽饮料被认为是困难的。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料的制造中，研究了以进行利用酵母的发酵为前提的、利用酵母的代谢过程的改良和从发酵生成物中有效地除去酒精的方法。

但是，这样的现有技术均以利用酵母的发酵为前提，在现实中不可能从制品中完全地除去酒精。因此，现有的低酒精啤酒风味麦芽饮料不适合不想摄取酒精的人和驾驶汽车等的人员饮用。

另一方面，在只排除利用酵母的发酵并以由麦芽生成的麦芽汁为最终制品时，对于饮料的处理，基于食品卫生法(厚生省告示第213号)，pH小于4.0的麦芽汁需要进行65℃×10分钟或与其同等以上的杀菌，若pH为4.0～4.6，则需要进行85℃×30分钟或与其同等以上的杀菌，尤其是从杀菌设备的制约方面或杀菌所耗费的能源成本等的观点出发，在选择制品pH小于4.0的设计的情况下，浓烈的酸味成为问题。

通过添加食品添加物等使pH降低的方法是通常所采用的方法，与经由利用酵母等微生物的发酵来降低pH的啤酒等发酵饮料相比，通过添加物使pH小于4.0的麦芽饮料的酸味浓烈，欠缺与其他味道的平衡，是很不快的。使用果汁的清涼饮料、以刺激为目的的一般的碳酸饮料，以爽快感为目的而允许某种程度的酸味，与此相对，啤酒风味的麦芽饮料的情况，酸味明显在香味上是致命的，要求可与甜味、苦味、鲜味(旨味)等其他味道取得调和的酸味的性质及强度。

日本特开2005-261395号公报(专利文献1)中公开了一种含柠檬酸的饮料，其通过琥珀酸钠缓和了柠檬酸的酸味，该公报中公开了运动饮料等清涼饮料作为含柠檬酸的饮料，但并未公开麦芽汁为主体的啤酒风味麦芽饮料中的酸味的抑制。

专利文献1：日本特开2005-261395号公报

发明内容

本发明的目的在于，提供降低或缓和pH调节剂的酸味、并且实现了作为啤酒风味饮料而不逊色的味道的调和的未发酵的啤酒风味麦芽饮料及其制造方法。

本发明人发现，通过使利用pH调节剂将pH调节至小于4.0的麦芽汁中存在特定的调味成分，能够降低或缓和pH调节剂的酸味，并且能够实现作为啤酒风味饮料而不逊色的味道的调和。通过使麦芽汁中存在调味成分，能够降低或缓和pH调节剂的浓烈的酸味，并且能够在未发酵的麦芽汁中实现作为啤酒风味饮料的味道的调和，这一点令本发明人惊奇不已。

即，根据本发明，可提供以下技术方案。

(1)一种啤酒风味麦芽饮料，其是含有麦芽汁、pH调节剂和调味成分的、pH小于4.0的未发酵的啤酒风味麦芽饮料，其中，调味成分选自由谷氨酸与琥珀酸的组合、谷氨酸与丙氨酸的组合、谷氨酸与甘氨酸的组合、以及琥珀酸与丙氨酸的组合组成的组，并且通过调味成分降低或缓和了pH调节剂的酸味。

(2)如(1)所述的饮料，其中，pH调节剂为1种或2种以上的pKa为2～4的有机酸和/或无机酸。

(3)如(1)所述的饮料，其中，麦芽汁是通过将含有麦芽粉碎物及水的混合物糖化而得到的。

(4)如(1)所述的饮料，其中，调味成分为谷氨酸与琥珀酸的组合。

(5)如(4)所述的饮料，其中，饮料中的谷氨酸的浓度为25～70mg/L且琥珀酸的浓度为55～120mg/L。

(6)如(1)所述的饮料，其中，调味成分为谷氨酸与丙氨酸的组合。

(7)如(6)所述的饮料，其中，饮料中的谷氨酸的浓度为25～50mg/L且丙氨酸的浓度为80～750mg/L。

(8)如(1)所述的饮料，其中，调味成分为谷氨酸与甘氨酸的组合。

(9)如(8)所述的饮料，其中，饮料中的谷氨酸的浓度为25～50mg/L且甘氨酸的浓度为30～160mg/L。

(10)如(1)所述的饮料，其中，调味成分为琥珀酸与丙氨酸的组合。