[发明专利]改善饮料的感觉特征

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求享有2008年11月4日提交的、发明名称为“改善饮料的口感”的国际申请PCT/EP2008/009673的优先权，所述文献在此通过引用将其全部内容援引加入本文。

技术领域

本发明涉及改变饮料的感觉特征(perceptional characteristics)的领域。尤其是，本发明涉及一种通过添加具有特定特性粘度(intrinsic viscosity)的水胶体而改善饮料口感(mouthfeel)或风味(flavor)的方法。

背景技术

对于世界人口而言关注体重是极为重要的；与此相应，食品制造商热衷于减少饮料中的热量(例如，“热量减少型”、“清淡饮料(light beverages)”、“热量减少型饮料(calorie-reduced beverage)”等)；然而，这些饮料通常具有较低的消费者接受率，因为它们缺乏其常规对应物(例如，“相对应的全热量型饮料(equivalent full calorie beverages)”)的口感、稠度(body)以及风味。因而，添加能够部分或完全替代高热量成分(例如，营养性增甜剂如蔗糖)的低热量成分(例如，高强度增甜剂)可以实现热量的降低但是对饮料产业存在重要挑战。该挑战是保持常规饮料的风味、口感和稠度，并且因而产生类似的感觉回应。

因而，在该产业中一直存在这种需求，即，改善饮料的感觉特征，尤其是热量减少型的饮料，诸如例如清淡饮料，其中消费者的接受度通常因为与它们的全热量型相对应物相比缺少稠度、风味或口感而降低。该问题的典型实例存在于碳酸饮料产业中，其中清淡饮料由于与全热量型饮料相比在稠度和风味上的不同而通常缺少接受度。

WO2007/066233公开了用于制备饮料乳液的新型油相。这些水包油乳液基于密度为0.99-1.05g/cm³以及粘度在10-1500cP(厘泊)的油相、水相以及果胶，并且已经报道它们表现出了增强的乳化性质和稳定性。然而，仅一些类型的饮料可以由这种水包油乳液制备。此外，在该文献中未提供关于最终基于该乳液的饮料的口感性质的信息。

迄今为止，改善饮料口感的研究已经主要集中在密度和粘度上。存在进一步改善饮料口感的需求。

类似地，改善饮料风味的尝试主要集中在仅添加高强度增甜剂以补偿配制物中营养性增甜剂的减少。所得到的热量减少型饮料缺少口感和稠度，并且至少受苦味和涩味增加的影响而具有负面的风味。本发明提供了一种方法，通过添加特定类型的水胶体而改善饮料口感和风味。

发明概述

一方面，本发明涉及一种改善饮料口感或风味的方法，其包括将约10ppm至约1500ppm的一种或多种第一水胶体添加至所述饮料的步骤，其特征在于，所述第一水胶体具有5-600mL/g的特性粘度，所述特性粘度通过毛细流量粘度计(capillary flow viscosimetry)测定。另一方面，该方法的饮料是热量减少型饮料，其中已经去除了至少部分营养性增甜剂并且已经添加了高强度增甜剂。在具体方面，所述高强度增甜剂是莱鲍迪甙-A，诸如可从Cargill公司可获得的Truvia^TM牌增甜剂。

在又一方面，本发明涉及一种热量减少型饮料组合物，其润滑性(lubricity)约等于或高于其相对应(equivalent)的全热量型饮料的润滑性，所述热量减少型饮料组合物包括特性粘度为5-600mL/g的一种或多种第一水胶体，所述特性粘度通过毛细流量粘度计测定。所述热量减少型饮料组合物的特征还在于，与不具有一种或多种第一水胶体的相对应的热量减少型饮料组合物相比具有较少的苦味和涩味。

在又一方面，本发明涉及水胶体用于改善饮料的口感或风味的用途。

附图说明

图1示出了在0.1M NaCl/0.02M醋酸盐缓冲液中浓度为174.9μg/mL的甜菜果胶的分光光度法扫描(0.1nm带宽)。

图2示出了清淡和常规非碳酸Oasis型饮料的Stribeck曲线。

图3示出了图2的差别(differential)Stribeck曲线，其中确定了最大差别摩擦因数(Δμ)_max(maximum differential friction factor)。

图4示出了非碳酸Oasis-型饮料(常规饮料和添加600ppm水胶体的饮料)相对于清淡饮料参照(CMC＝羧甲基纤维素)的流变学和摩擦学绘图。