[发明专利]风味增强剂和香料组合物

说明书

技术领域

本发明涉及饮食品的风味增强剂以及增强了香料所具有的风味的香料组合物。

背景技术

在饮食品的制造中，多采用香料来提高其嗜好性。但是，通常香料的稳定性不高，会在杀菌等加热处理工序和保存过程中减少或消失，因此人们都想方设法来提高香料的稳定性。

当饮食品为固态时，糖衣、包衣剂的使用、胶囊化、包合化合物的使用能使香料稳定，但是当饮食品为液态(饮料)时，与固态的饮食品相比，难以实现稳定的包衣，因此通常采用利用添加剂来增强香料的风味的方法。例如，在专利文献1中，公开了在香料中配合游离氨基酸而增强了风味的香料。

另外，还报道了各种增强饮食品自身的香味的方法。例如，在专利文献2和专利文献3中记载了如下内容：在饮食品中添加以茶的溶剂提取物和3-没食子酰奎宁酸或其盐为有效成分的显味增强剂，可以赋予·增强鲜味、醇味，使饮食品的显味变得更复杂、醇厚、招人喜欢，并且在清汤、咖啡饮料、咖啡硬糖、橙子果冻、牛奶布丁等中有效。在专利文献4中，记载了少量添加即可增强饮食品自身的香味而不会影响饮食品的味道和香气的、以千日菊醇为有效成分的香味增强剂。

此外，还报道了用于增强特定香味的香味增强剂。例如，在专利文献5中，记载了奎宁酸衍生物使薄荷醇的清凉感等香气香味得到增强的内容，在专利文献6中，记载了红茶提取物使咖喱或浓汤的香辛感提高的内容。另外，还公开了关于增强果实特有的风味的内容，在专利文献7中，记载了以澄清乳酸菌·酵母发酵乳清液为有效成分的果实特有的风味增强剂，在专利文献8中，记载了天冬氨酸和/或其可溶性盐、以及丙氨酸和/或苏氨酸增强饮食品的草莓样、葡萄样、苹果样和哈密瓜样风味的内容，在专利文献9中，记载了苏氨酸、赖氨酸或其盐、蛋氨酸及缬氨酸增强饮食品的菠萝样风味的内容。

专利文献1：特开2001-271089号公报

专利文献2：特开2005-137286号公报

专利文献3：特开2006-238815号公报

专利文献4：特开2006-296356号公报

专利文献5：特开2006-104229号公报

专利文献6：特开2006-34146号公报(特许第4105130号)

专利文献7：特开平7-75521号公报

专利文献8：特开昭60-227654号公报

专利文献9：特公平7-8205号公报

发明内容

近几年，由于嗜好的多样化以及健康意识的提高，开发出了对水和茶饮料这样的中性饮料进行赋香后得到的饮料。但是，香料、特别是果实香料通常在有酸味剂和甜味剂存在的饮料中会散发出该香料特有的风味(果实香料的话是果实特有的风味)，但在未添加酸味剂和甜味剂的中性饮料中，存在以下问题：即使添加香料也很难赋香，飘香极弱，余香性也很弱。此外，还存在如下问题：当大量配合香料时香料溶剂会影响饮料自身的香味，经杀菌处理而制得的容器装饮料，在加热处理和保存过程中香料的平衡会发生很大变化。

另外，由于现有的风味增强剂是直接整体地增强饮食品原有风味的物质，因此例如用果实香料对茶类饮料进行赋香后得到的饮料，不仅果实特有的风味得到增强，饮料的基础的茶风味也被增强，无法选择性地只增强目标香料的风味。

本发明的目的在于提供能选择性地增强目标香料的风味的饮料用风味增强剂以及含有该风味增强剂的风味得到了增强的饮料。

本发明者为了解决上述课题进行了潜心研究，结果发现：来自茶提取物的聚合儿茶素能选择性地增强香料的风味而不会影响饮食品自身的香味，特别是能增强果实香料的果实感、清凉感。此外，还发现在饮料(特别是低Brix饮料)中添加聚合儿茶素，能在不损害饮料自身的香味的前提下，赋予·增强浓郁感·量感，选择性地增强所添加的香料(特别是果实香料或植物香料(茶类香料除外))的风味，从而完成了本发明。

即，本发明涉及以下内容。

1.风味增强剂，其含有聚合儿茶素作为有效成分。

2.根据上述1所述的风味增强剂，其是饮料用添加剂。

3.根据上述2所述的风味增强剂，其中，饮料是茶类饮料。

4.根据上述1～3中任一项所述的风味增强剂，其是果实风味的增强剂。

5.香料组合物，其含有香料和聚合儿茶素。

6.根据上述5所述的香料组合物，其中，聚合儿茶素的浓度是组合物总体的0.0050重量％以上。

7.根据上述5或6所述的香料组合物，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。