[发明专利]纤维化植物蛋白的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白产品的制备方法，尤其涉及一种采用 高湿挤压方法制备纤维化植物蛋白的方法以及由该制备方法所制备 得到的植物蛋白产品，属于制备蛋白的制备领域。

背景技术

高湿挤压技术是近年来国际上用于生产纤维化植物蛋白产品的 一种新兴技术，此法生产的组织蛋白具有很好的纤维化结构。高湿 挤压技术生产纤维化植物蛋白产品的主要工艺路线见图1。

在植物蛋白原料的挤压纤维化过程中，原料的组成和特性至关 重要。原料中除必需具备一定含量的低变性蛋白质(50％以上，干 基)外，适宜的粒度、pH值、油脂和淀粉含量等也会对挤压产品的 组织结构产生明显影响。在20世纪90年代中期，日本曾以全脂大 豆为原料，对高湿挤压技术进行了较为系统的研究；美国近年来以 大豆分离蛋白为主要原料，添加部分小麦淀粉，生产出高湿纤维化 蛋白产品(Lin，2002)。在国内，王洪武等(2004)以大豆蛋白、 猪肉和淀粉为原料，进行复合组织蛋白的共混挤压工艺研究；张汆 (2007)以花生蛋白为原料，研究了原料特性对高湿挤压纤维化蛋 白产品的影响。但对以大豆蛋白为主要原料辅以小麦蛋白，研究原 料特性对高湿挤压纤维化产品特性影响的研究在国内外尚未有报 道。

发明内容

本发明的目的是提供一种纤维化植物蛋白的制备方法，本发明 制备方法以大豆蛋白为主要原料辅以小麦蛋白并对各原料的组成比 例进行优化，所制备得到的纤维化植物蛋白产品的感官质量好，组 织化度高。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种纤维化植物蛋白的制备方法，包括以下步骤：将原料与水 混合搅拌，得到混合物；将混合物用带冷却模具的双螺杆挤压机进 行高湿挤压，即得纤维化植物蛋白；其中，所述的原料包括大豆分 离蛋白粉(SPI)和低温脱脂豆粉(DSPF)；优选的，所述的原料中含 有61.01-75.70wt％的大豆蛋白；更优选的，含有68.35wt％的大豆蛋 白。

本发明所述的“大豆分离蛋白”为蛋白质含量83wt％-89wt％的 大豆粗蛋白。

本发明方法基于研究原料配比对高湿挤压纤维化蛋白产品的影 响，分别选用低温脱脂豆粉(DSPF，defatted soy protein flour)、小麦蛋白和大豆分离蛋白(SPI，soy proteini solate)为 原料进行试验。研究了不同蛋白质含量原料、不同油脂含量原料、 不同淀粉含量原料及不同水分含量原料在高湿挤压条件下产品的特 性，同时对氮溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S/11S不同比 值原料高湿挤压纤维化产品特性进行了研究。

本发明通过大量的试验发现，当原料中大豆蛋白含量在61.01- 75.70wt％变化范围内，挤压纤维化产品感官质量随大豆蛋白含量的 增加而有所改善，但当大豆蛋白含量过高时，反而不利于产品感官 质量的改善。当大豆蛋白含量为68.35％时，挤压纤维化产品最亮 白，感官评分最高。

本发明对挤压纤维化大豆蛋白产品的组织化度等质构特性进行 测定，结果显示，随原料大豆蛋白质含量的增加，产品的组织化度 呈逐渐上升趋势，在68.35％达到最高，随后组织化度逐步降低(图 2)，这与感官评价的结果相一致。

小麦蛋白在纤维化蛋白食品中有着广泛的应用。小麦蛋白的主 要成分是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白分子为纤维状，以分支 状方式高度交叉连接在一起，在双螺杆挤压机高温加热的机筒内， 麦谷蛋白失去形成多孔性结构的能力，使其变得更有可塑性，从而 利于纤维化蛋白的形成。但当小麦蛋白含量增加时，麦醇溶蛋白吸 水后，通过二硫键形成黏性面筋，导致挤压产品纤维化程度下降。 植物蛋白在物理化学作用下，使蛋白质分子的球状构象解体而变成 完全伸展的多肽链，在分子内力的作用下，重新排列组合成像动物 肉的纤维状结构，而呈现出具有动物纤维咀嚼感的仿肉食品。

小麦蛋白的添加对挤压纤维化产品组织化度有较明显的影响 (图3)。小麦蛋白的添加对挤压纤维化产品的组织化度也有明显的 影响，随小麦蛋白的加入，挤压纤维化产品的纤维丝增多，表面逐 渐光滑，并且略带谷物香味。当小麦蛋白的含量从0-30％变化时， 组织化度随小麦蛋白含量的增加而上升，当小麦蛋白的含量在30％ 时，产品的感官质量最好。当小麦蛋白含量超过30％以后，组织化 度随其增加而下降。