[发明专利]以豆类的皮作为原料的食品及其食品材料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以丰富地含有小豆、扁豆等豆类原有的味道和膳食纤维、矿物质成分等有效成分的豆类的皮作为原料的食品及其食品材料的制造方法。

背景技术

例如，小豆自古以来作为丰富地含有碳水化合物、脂质、蛋白质等热量类的营养丰富的食品材料(食物)而广为人知。

包含于小豆的有效成分可以例举出碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、铁质、维生素B类、花青素等多酚，还可以例举出钙、镁、钾、铁等矿物质。

例如，豆馅经过如图1所示的一系列豆馅制造工序进行制造。在此，简单进行说明，首先，将北海小豆等原料小豆b与水一同以计量的分量加入到烧锅，在98℃下进行除涩烧煮(S1)，烧煮小豆10～30分钟。由此，涩从小豆中提炼成熬汁，作为除涩液从烧锅抽出。

而且，再次在98℃下对除涩了的小豆进行烧煮30～60分钟的本加热(S2)。其次，将热水从烧锅抽出之后，磨碎残留于烧锅的煮小豆(工序S3)，挑选磨碎的煮小豆(S4)。通过该挑选从煮小豆中分离皮。

接着，连续晒干分离去掉皮的煮小豆(S5)，在大量的水中进行冲洗，并在冷却之后(S6)，通过脱水(S7)制造出豆馅B。

这样得到的豆馅按计量填充(S8)，并冷藏保管(S9)。

另一方面，通过近几年的生活环境，尤其由饮食生活的欧美化影响而引起的变化等，过于摄取卡路里的现象变多，由此肥胖逐渐增加。在这种肥胖中经常可以看到血液里的中性脂肪、胆固醇多的高脂血症，甚至动脉硬化、高血压症、糖尿病等生活习惯病的增加成为问题，作为其对策，可简便地摄取低卡路里的同时含有植物纤维、矿物质成分等有效成分(功能性成分)的健康食品越来越受人关注。

在此，已知：在以往公开有在以上述的小豆作为原料的豆馅制造工序的除涩工序中将从烧锅抽出的小豆的熬汁作为原料的布丁(罐头布丁)、浓缩饮料等健康食品及其食品材料的制造方法(例如，参见专利文献1等)。

专利文献1：日本特开2003-250476号公报(参见段落号码0011、0017、0026、0031、0033及图1、图2)

然而，在以往，在制造豆馅(放入砂糖的豆馅)过程的除涩烧煮工序(工序S1)之后不废弃处理从小豆分离提出的熬汁而作为如专利文献1所述的健康食品的食品材料来使用。即，在以往，大量地含有皂苷或花青素等多酚成分、钾等有效成分的熬汁作为布丁或浓缩饮料等的食品材料而被使用。

但是，实际情况为丰富地含有膳食纤维、矿物质成分等有效成分的小豆的皮部分由于纤维质加工困难等原因而被废弃处理或成为家畜等的饲料。

发明内容

在此，本发明是鉴于这种以往情况而发明的，提供：丰富地含有包含于小豆等豆类的皮的有效成分，而且，保持豆原有的味道良好的同时卡路里低的食品及其食品材料的制造方法。

为了解决这样的课题，本发明的发明人等经过长时间重复进行潜心研究的结果，着眼于丰富地含有膳食纤维、矿物质成分等有效成分，而且卡路里(热量)低的豆类的皮，由此完成了本发明。即，发现基于可以粉碎处理成能够以滑腻的口感食用豆类的皮的粒子直径的湿式粉碎处理法的制造方法，从而达到完成本发明的目的。

即，以本发明的豆类的皮作为原料的食品，通过湿式粉碎处理以细粉碎成所希望的粒子直径的豆类的皮粉作为原料。在此，上述粒子直径优选为20～80μm并且其粒度分布以累积Q 3分布的相对粒子量为50％以上。

在成为原料的上述豆类的皮丰富地含有膳食纤维、矿物质成分等有效成分。

另外，本发明的以豆类的皮作为原料的食品材料的制造方法，其特征在于，包括：一次粉碎工序，将从豆类分离出的皮粉碎成所希望的粒子直径；二次粉碎工序，将通过该一次粉碎工序得到的皮粉通过湿式粉碎处理进一步细粉碎成细的粒子直径。

而且，其特征在于，还包括：加水调整工序，在上述一次粉碎工序之后，将通过该一次粉碎工序得到的皮粉的含水分量调整为95～90％；还有，上述湿式粉碎处理是加压下以80～200Mps进行的超高压粉碎处理，此外，基于上述湿式粉碎处理的上述皮粉的处理粒子直径为20～80μm并且其粒度分布以累积Q 3分布的相对粒子量为50％以上。

发明效果

根据本发明，可以提供不浪费包含于小豆等豆类的皮的膳食纤维、矿物质成分等有效成分(功能性成分)而丰富地含有所述有效成分，而且保持豆原有的味道良好的同时卡路里极其低的健康食品。

而且，能够提供不破坏丰富地包含于小豆等豆类的皮的膳食纤维、矿物质成分等有效成分(功能性成分)而可以将能够以滑腻的口感食用豆类的皮的皮粉的栅栏状组织细粉碎分离成细的大致棍状的食品材料的制造方法。