[发明专利]一种对虾的复合生物保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种对虾的复合生物保鲜剂及其制备方法。

背景技术

我国是全世界重要的对虾养殖、消费和贸易大国。2006年我国南美白对虾养殖产量迅速增加到了102万吨，占我国对虾养殖量的82.25％，南美白对虾产量已经位居我国三大主产的经济虾之首。南美白对虾出肉率高达65％，其肉质细嫩、味道鲜美、低脂肪、高蛋白及高钙等特点深受人们的喜爱。欧、美、日等发达国家连续几年保持对南美白对虾的大量进口，随着我国人民生活水平的提高，南美白对虾也逐渐成为人们餐桌上的美味。

鲜度作为虾最重要的品质指标，并且是其价格的主导因素。对虾极易腐败，一方面因为虾肉的水分和蛋白质含量高，容易受外界、头胸部和肠道内大量腐败微生物的侵染，如果不及时处理会造成品质的迅速下降。另一方面，南美白对虾体内含有大量的酪氨酸酶，在贮藏和运输过程中很容易发生黑变，虾的黑变严重地影响其销售，使其不被消费者所接受。再者，对虾捕捞和收获期处在高温季节，微生物繁殖快，各种酶活性高，使得虾的品质下降较快。

目前，虾类的保鲜方法主要有冷冻保鲜和冰藏保鲜，冷冻虽能有效地减缓虾的腐败变质，但是冷冻保鲜会引起虾肉蛋白质变性，使其失去原有的色泽和鲜味，并且冷冻能耗很大；而冰藏保鲜给对虾的运输和贮藏带来不方便，若在冰中加入化学保鲜剂，还会给食品带来一定安全隐患。生物保鲜剂在冷藏条件下(4℃)既能保持虾肉品质和风味，又可抑制虾体黑变，使其保持较高的感官品质。生物保鲜剂高效、安全、健康，大大减少贮藏过程中的能耗，方便了运输销售等环节。因此，对虾生物保鲜剂的研究具有重大的实用价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：新鲜对虾在贮藏和销售过程中易腐败、易黑变。本发明提供了一种保鲜效果好的对虾的复合生物保鲜剂，同时提供该保鲜剂的制备方法。

本发明采用如下的技术方案：

本发明复合生物保鲜剂是由壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素占保鲜剂的重量百分比分别为：0.2％～10％、0.01％～1.5％和0.01％～1.0％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.2％～2.0％；其余为水。这种复合生物保鲜剂既能较好地保持对虾的营养和风味，又能有效地抑制对虾的腐败和黑变的复合生物保鲜剂。

经过优选，本发明复合生物保鲜剂是由壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素占保鲜剂的重量百分比分别为：0.5％～2.0％、0.05％～0.2％和0.01％～0.03％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.6％～1.5％；其余为水。

前述的复合生物保鲜剂中用到的壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素、冰醋酸均为食品级。

前述的复合生物保鲜剂的制备方法：取茶多酚、乳酸链球菌素溶于水中，搅拌使其充分溶解，加入冰醋酸，搅拌，加入壳聚糖，搅拌使壳聚糖充分溶解后即得复合生物保鲜剂。

进一步，上述制备方法为：取茶多酚0.5～5g、乳酸链球菌素0.1～1g溶于973.8ml水中，搅拌使其充分溶解，加入冰醋酸6.0～15.0ml，搅拌，加入壳聚糖5～50g，在50℃下水浴，搅拌10～20分钟，充分溶解，超声波脱气10～15分钟后即得复合生物保鲜剂。

本发明的一种对虾的生物保鲜剂的成本低，处理过程简便，每公斤对虾的保鲜成本为0.17元；保鲜剂处理效果较好，冷藏(4℃)下货架期可达8天以上，有利于对虾的长途运输和异地销售，提高了对虾的销售价格。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。

1、复合保鲜剂的配制

称取茶多酚1.0g、乳酸链球菌素0.2g溶于973.8ml水中，搅拌使其充分溶解，加入冰醋酸10ml，搅拌，加入壳聚糖15g，在50℃下水浴，搅拌10～20分钟，充分溶解，超声波脱气10～15分钟后即得复合生物保鲜剂。

2、复合生物保鲜剂的使用方法

称取甲壳色泽好，肢体无残缺的南美白对虾5kg，自来水冲洗2-3次，用毛刷在虾体表面涂刷复合生物保鲜剂，涂抹后晾干30分钟，立刻装入保鲜盒内4℃冷藏保鲜。

南美白对虾味道鲜美，营养丰富，深受各国消费者的喜爱。但是由于其极易黑变和腐败变质，在冷藏条件下的货架期只有4～5天，使用本发明的生物保鲜剂处理后，可以使其在冷藏第8天仍处于二级鲜度范围内，比冷藏对照组的货架期延长了3～4天。