[发明专利]一种风味干牛肉的制备工艺

权利要求书

1.一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，在0-4℃温度下进行密封腌制5-10 小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡 萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；

2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天， 秋冬季15-20天；

3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；

4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；

5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油 500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八 角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香 叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后放入清水4-6kg 清水中用大火煮沸后文火煮5-10分钟，除去杂质放入白糖30-50g，待冷却后， 将熟牛肉放入其中腌制12-24小时取出；

6)晾干封装；

所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。

2.根据权利要求1所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述发 酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1CGMCC № 1572培养后离 心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。

3.根据权利要求2所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述冻 干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1-3g 维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。

4.根据权利要求3所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述浓 缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。

5.根据权利要求3所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述浓 缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。