[发明专利]一种风味干牛肉的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牛肉的方法。

背景技术

牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成 的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真 空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌 肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式 演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加 工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽， 往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进 大众生活中。2006.11.15，中国专利局公开了一种名为“风干牛肉”的发明专利 (公告号：CN1860929)，本发明的技术方案要点如下：本发明方案的原味风干 牛肉，其制作方法的特征在于：按重量份数由以下组成：精选草原放养牛臀部肉 99份(俗称紫盖。去筋、皮、脂肪)，碘戎盐1份。精选臀部肉用刀分割成3cm左右 见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自然风干8昼夜， 或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品，用烤箱 烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍能没解决加工周期长、 产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能 源，还不能形成批量风干。

发明内容

为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种风干牛肉的制作方法。本发明 加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便， 制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。

本发明采用如下技术方案：

一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，在0-4℃温度下进行密封腌制5-10 小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡 萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；

2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天， 秋冬季15-20天；

3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；

4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；

5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油 500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八 角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香 叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后放入清水4-6kg 清水中用大火煮沸后文火煮5-10分钟，除去杂质放入白糖30-50g，待冷却后， 将熟牛肉放入其中腌制12-24小时取出。

6)晾干封装。

在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌 (Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保 护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10- 15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。

在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。

在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无 害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长， 色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉 猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风 干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。

具体实施方式

实施例1

一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：