[发明专利]组织化鱼蛋白

说明书

技术领域

本发明属于热塑挤压食品技术领域，具体涉及一种以鱿鱼边角料为原料的 组织化鱼蛋白。

背景技术

水产食品被公认为是一种优质的营养食品，它富含的蛋白质极易被人体消 化吸收，利用率高，营养价值高于其他动物蛋白。但随着渔业资源的衰退，许多 传统的经济鱼类资源衰竭，因此低值但资源量丰富的品种对于缓解人类蛋白资源 短缺就显得极为重要。然而这些低值蛋白资源难以直接销售，加之加工难度大， 不仅造成资源浪费，而且污染环境。如何加工低值水产品，充分开发利用其蛋白 质资源，已引起世界各国的高度重视。

热塑挤压技术在植物蛋白组织化方面的研究较为成熟，也有针对乳清蛋白 以及脱骨鸡肉进行挤压组织化方面的研究报道，但是尚缺乏应用热塑挤压技术生 产的水产蛋白食品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用鱿鱼边角料等低值水产蛋白资源 为原料生产的组织化鱼蛋白。

为解决上述技术问题，本发明利用双螺杆挤压技术将低值水产物料挤压组 织化，同时研究了主辅料的配比，得到一种易于后续加工的食品半成品，经调味 后即为风味佳、口感好的海洋休闲食品。

组织化鱼蛋白，其特征在于所述组织化鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，以大 豆蛋白为辅料，其制备过程包括以下步骤：

原料处理步骤，将鱿鱼边角料用水清洗后搅碎至泥状碎肉，

主辅料混合步骤，在6000重量份的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大 豆蛋白，混合均匀，

挤压蒸煮步骤，将混合均匀后的物料送入双螺杆挤压机进行挤压蒸煮，其 中，双螺杆挤压机末端机筒温度为150℃、螺杆转速200r/min，

干燥步骤，将挤压蒸煮后的物料在60℃、常压下干燥至物料含水量不高于 15％，制得组织化鱼蛋白。

作为本发明的一个优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重量份的 泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白、72-270重量份的支链淀粉，混 合均匀。

作为本发明的另一个优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重量份 的泥状碎肉中加入1200-3000重量份的大豆蛋白、72-450重量份的甘油，混合 均匀。

作为本发明的再一个优选方案，所述的干燥步骤后设有调味步骤：将抗氧 化剂和风味物质喷涂包覆于经干燥后的物料表面。

作为本发明的一个进一步优选方案，所述的主辅料混合步骤为：在6000重 量份的泥状碎肉中加入2000重量份的大豆蛋白、80重量份的支链淀粉，144重 量份的甘油，混合均匀。

发明人通过以下大量实验得出以上的工艺参数优选范围：

1、大豆蛋白配比对挤出物的影响

鱿鱼边角料水分含量高达80.5％以上，为进行挤压组织化处理适当降低水分 含量是有利的，采用与填充料混合的方法进行水分调整，填充料为大豆蛋白。

以下比例均为重量比，在大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶2时，挤出物连续性好， 有一定的纤维化结构，弹性好有嚼劲；大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶3时，挤出物性 能与大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶2差别不明显；大豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶4时，挤 出物连续性较差，经常出现喷射现象，有一定的纤维化结构，弹性好有嚼劲；大 豆蛋白∶鱿鱼碎肉＝1∶5时，挤出物发散易碎，喷射现象严重，纤维化结构及其 微弱。因此，大豆蛋白与鱿鱼碎肉的比例应选自1/2～1/3，挤出效果良好。

2、淀粉添加量对挤出物的影响

添加支链淀粉可以改进产品的感官性质和增强其稳定性，在组织蛋白挤压 加工中，可以添加适量支链淀粉含量高的淀粉，如糯米粉和马铃薯粉等。淀粉与 蛋白质之间的相互作用引起蛋白质的凝聚度降低，从而使产品的组织化程度降 低。但对于成型的稳定性而言，淀粉可以作为增稠剂、增强剂来添加，使挤压过 程稳定；对于产品的感官性质而言，淀粉可以作为膨化剂来添加，使产品口感松 软。因此淀粉的添加量必须严加控制。

当淀粉含量超过2％时，挤出物虽成型性良好，但口感较差，有些发粘，弹 性不足，口感就像吃着面粉，一咬就溃散，而且膨化度与未加淀粉1∶3混合得 到的挤出物相差不大，干燥后其复水性效果很差，无弹性，手指轻压即溃散，综 合考虑，淀粉添加量1％时，挤出效果良好。

3、甘油添加量对挤出物的影响