[发明专利]一种复合柠檬酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒精饮料，尤其涉及一种复合柠檬酒及其制备方法。

背景技术

目前市场上的果酒或白酒，或者直接是以粮食为原料进行发酵酿制，或者是以果汁为原料进行发酵酿制。正因为五谷粮食酒具有醇和甘冽的特性，柠檬酒具有淡雅清香的特性，如果能将白酒的醇和和柠檬酒的清香有机的结合，则会大大提高酒的品质，也将会给人们带来更多的享受。但是如果就简单地将这两种酒进行物理混合，得到的复合酒不仅口感差，而且酒的品质也得不到保证。

目前现有五谷(大米、糯米、玉米、高粱、小麦)白酒的生产一般采用固态种曲糖化发酵的方法，周期比较长。如常规白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。而现有的柠檬酒生产工艺采取外加葡萄糖或白糖为发酵碳源而制备。如中国专利申请01108583.5和200610054226.5分别公开的“一种柠檬酒及其酿造方法”、“一种柠檬酒及其制备方法”中，都公开了的一种柠檬酒及其制备工艺。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种复合柠檬酒，本发明所得的酒产品，口感清香醇和、味道甘冽且品质优良。

本发明的另一目的在于提供上述复合柠檬酒的制备方法，该方法操作简单，生产周期短，成本低。

本发明的第一目的是这样实现的：一种复合柠檬酒，其特征在于：它是以包括柠檬和五谷为原料的，经过先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的。

上述初发酵物的清液为80～95份，五谷糖化液为5～20份，均按重量份计，其中五谷糖化液是选用大米、糯米、玉米、高粱、小麦按重量份数各1份的比例混合后糖化得到的。

本发明的另一目的是这样实现的：一种复合柠檬酒的制备方法，其特征在于：它是以包括柠檬，五谷为原料，先用柠檬初发酵得到初发酵物的清液；再用五谷进行糖化而得到五谷糖化液；最后将初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行主发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。

上述初发酵物的清液是这样制备得到的：

(1)初发酵物的制备：将干净的柠檬鲜果削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；

(2)初发酵：将上述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离其渣与汁，得到初发酵物的清液。

上述五谷糖化液是这样制备得到的：

将五谷按重量份数各1份的等比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；其中，糖化曲包括酵母10～50％和曲霉50～90％，以重量百分比计；上述糖化曲接种量占蒸煮五谷总质量的5～10‰；上述糖化过程中，温度控制在25～40℃，糖化24～48小时，至测糖度至少200g/l即可。

上述初发酵物的清液和五谷糖化液混合后进行的主发酵，其具体工艺为：将上述得到的初发酵物的清液，按重量比为初发酵物的清液80～95份，五谷糖化液5～20份，与上述五谷糖化液混合得到主发酵混合物，并添加菌种0.1～0.4‰，葡萄糖量10～20％，均按占主发酵混合物的总质量计，进行主发酵，温度控制在15～25℃，发酵10～15天，得到主发酵液；上述主发酵的菌种采用包括按重量百分比为果酒酵母40～60％，生香酵母15～35％，酒精酵母15～35％组成的混合菌种。

上述蒸馏的具体工艺为：将上述主发酵液进行蒸馏，蒸馏压力为0.02～0.05帕，蒸馏温度为90～110℃，冷却水温度为65～75℃，得到复合柠檬酒原酒。

具体地说本发明涉及的一种复合柠檬酒的制备方法，它包括以下步骤：

1、初发酵物的制备：将柠檬鲜果清洗、削皮后榨汁，得到渣与汁的混合物；

2、初发酵：将上述的混合物进行初发酵1～5天，其中添加的菌种为安琪果酒酵母，接种量0.1～0.4‰，并加入葡萄糖5～10％，均按占所述混合物的总质量计，发酵温度控制在15～28℃，得到柠檬初发酵液，将得到的柠檬初发酵液分离，得到初发酵物的清液；

3、五谷糖化液的制备：将五谷按重量份数各1份的比例混合，进行蒸煮，控制温度在90～100℃，蒸煮1～2小时软化，摊凉到30～45℃，然后加入糖化曲进行糖化，最后得到五谷糖化液；