[发明专利]一种膨化鱼的方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，涉及一种膨化鱼的方法。

背景技术：

烤鱼是我国人民喜食的一种食物，有着悠久的食用历史，用木炭进行鱼的 烤制是最传统的一种加工方法。目前，市场上销售的袋装小鱼烤制品存在着硬 而不酥的缺陷，严重影响了产品的销路，而利用膨化技术对鱼进行加工可以保 存鱼肉的口味和营养，可为我国丰富的小鱼资源加工开辟新的途径。

发明内容：

本发明的目的是提供一种膨化鱼的方法，其利用远红外压差膨化技术对鱼 进行膨化和烤制，不仅可以解决传统烤制工艺存在的鱼肉着硬而不酥的问题， 同时又使鱼肉保持了传统的烤制风味。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种膨化鱼的方法，包括如 下步骤：

1)原料处理：取10厘米-15厘米长的新鲜鱼，经过清洗、去内脏、去腮后 再清洗，然后放入沸腾的调料水中温火煮8-10分钟(不需要预干燥处理)，沥 干水后待膨化；

2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理 后的鱼原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升 到0.2MPa～0.35MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态保持10分钟， 循环5次；将温度降至80℃～85℃；干燥110～140分钟，最后用10℃～15℃ 的循环水冷却45～60分钟，得到膨化鱼。

上述调料水为：100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干辣椒0.2 公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤。

上述的压差膨化前的温度为95℃，膨化罐内压力为0.35MPa，并保持10 分钟；所述真空状态的真空度为-0.098Mpa。

上述瞬间降压是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压，真空罐 先预先抽真空至真空度为-0.098MPa。

上述电磁阀瞬间打开时间为2秒。

上述电磁阀每隔15分钟打开一次。

具体实施方式：

下面通过具体实施例对本发明进行详细描述：实施例中所述的方法，如无特 别说明均为常规方法.

实施例1：

原料处理：选取13厘米左右的新鲜小鱼，经清洗、去内脏、去腮后再清洗， 然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干 辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤)温火煮9分 钟，沥干水后待膨化。

膨化：先将膨化罐内温度升到120℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的鱼原 料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.35MPa，并 保持10分钟，然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降 到-0.098Mpa(此时平衡真空度在-0.068MPa以上)，并保持10分钟关闭电磁 阀；将膨化罐内温度降至85℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统， 使真空度维持在-0.098MPa，并保持10分钟后关闭电磁阀，如此循环5次后，启 动冷却系统，循环冷却水温度为15℃，冷却45分钟，解除真空，得到膨化鱼。

实施例2：

原料处理：选取11厘米左右的新鲜小鱼，经清洗、去内脏、去腮后再清洗， 然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干 辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤)温火煮8分 钟，沥干水后待膨化；

膨化：先将膨化罐内温度升到110℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的鱼原 料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.3MPa，并保 持10分钟，然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降到 -0.098Mpa(此时平衡真空度在-0.068MPa以上)，并保持10分钟关闭电磁阀； 将膨化罐内温度降至85℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空 度维持在-0.098MPa，并保持10分钟后关闭电磁阀，如此循环5次后，启动冷却 系统，循环冷却水温度为13℃，冷却30分钟，解除真空，得到膨化鱼。