[发明专利]冰鲜海胆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜食的海产品，尤其是指冰鲜海胆的制备方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的海胆。海胆生殖腺不仅味道十分鲜美，而且营养丰富，含蛋白质、脂、维生素A、D、B1，B2、以及钙、磷、铁和多种氨基酸等对人体十分有益的营养成分。海胆还具有很高的药用价值，是预防某些心血管疾病的良药，还可提高机体免疫力，并有安神补血功效和促进性功能，所以海胆是不可多得的食药兼优的海珍品。

但是，海胆鲜品、活品其本身不易保存，难以满足市场对鲜食海胆的大量需求。而目前通常是将海胆生殖腺经腌制加工成海胆酱、酒精海胆，或者制成盐渍海胆，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去海胆原有的特色，尤其是与鲜食海胆相比大为逊色。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种既能保存又能鲜食的冰鲜海胆的制备方法。

为达上述目的，本发明提供了一种冰鲜海胆的制备方法，包括步骤：

开壳取内容物，将海胆生殖腺及外套膜挖出；

盐水浸泡，将海胆生殖腺在盐水溶液中浸泡20-40分钟，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃；

盐矾水浸泡，将海胆生殖腺在盐矾混合溶液中浸泡25-60分钟，盐矾混合溶液中，食盐重量百分比为3-4％，明矾重量百分比为1-2％，其他为水。

所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.4％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.3％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

所述开壳取内容物步骤之前，将海胆原料预冷脱水，预冷温度0-5℃。

所述脱水步骤中，脱水24小时。

所述盐矾水浸泡步骤之后，将海胆生殖腺控水40-60分钟。

所述控水步骤之后，将海胆生殖腺摆盘。

所述摆盘步骤之后，将海胆生殖腺装进泡沫包装箱内，并在泡沫包装箱内加冰袋，用胶带密封箱子四周。

所述开壳取内容物步骤之后，将海胆生殖腺放入筛筐，在盐水溶液中摆动筛筐，摘除海胆生殖腺上的肠腺及外套膜，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃。

所述海胆为虾夷马粪海胆或紫海胆。

由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果：

1、在加工过程中控温、控时，确保了海胆原有的鲜度，延长海胆的保鲜期；

2、在盐水、盐矾水浸泡过程中，控制浸泡液的浓度，不仅能确保海胆保持原有风味、口感及形状，而且还极大地降低了生鲜海胆的加工难度，便于操作；

3、经预冷脱水，确保海胆在开壳取肉过程中海胆生殖腺的完整性，减少废料的产生；

4、经盐水浸泡加工、加冰袋包装后，海胆可直接鲜食，不需再加工或者化冻等繁琐手续；

5、本发明制得的海胆不仅保持海胆原有的色泽，还保持海胆原有的营养价值。

具体实施方式

本发明冰鲜海胆以鲜活虾夷马粪海胆、紫海胆为原料，用盐水、盐矾水浸泡海胆生殖腺，在低温条件下加工制成的冰鲜海胆，既可直接食用，又能延长海胆的保鲜期。

下面对本发明冰鲜海胆的加工步骤作进一步说明。

海胆原料选用品质鲜活无污染的紫海胆，海胆生殖腺肥大丰满、接近成熟期。原料规格按去棘皮外壳直径计算，紫海胆外壳直径5cm以上，虾夷马粪海胆外壳直径3cm以上，虾夷马粪海胆从4月份加工到10月份，紫海胆从6月末加工到8月末。

1、预冷脱水

海胆原料在预冷库中进行预冷脱水，预冷库温度保持在0-5℃，原料预冷脱水时间根据季节和海胆原料情况作适当调整，预冷脱水能确保原料在后继加工过程中不易破碎、保持海胆生殖腺的完整性，大大减少废料的产生。

2、开壳取内容物

将海胆凹面向上放置于工作台上，右手握住海胆开壳器，将开壳器对准海胆凹面中心打开海胆壳，用力要适度，以不破坏海胆生殖腺为宜。用挖勺沿海胆壳内部边缘将海胆生殖腺及外套膜全部挖出，并放入专用筛筐中，每筐约100G，同时筛框浸泡在一定浓度的盐水溶液里，食盐的重量百分比为3-4％，其他为水，水温控制在5-10℃之间，以5-7℃为宜。在下面加工步骤中，盐水溶液浓度、温度均控制在上述范围内。

3、去内脏