[发明专利]一种食品中生物胺的检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品中有害成分的检测方法，尤其涉及一种食品中生物 胺的检测方法，属于生物胺的检测领域。

背景技术

生物胺是具有生物活性的低分子有机胺类化合物的总称，是一类含氮的 脂肪族或杂环类的低分子有机碱。根据生物胺所含氨基数目可将其分为单胺 和多胺两类，包括组胺、酪胺、腐胺、色胺、尸胺、β-苯乙胺、精胺和亚 精胺等多种；根据其结构又可以把生物胺分成三类：脂肪族生物胺(腐胺、 尸胺、精胺、亚精胺等)、芳香族生物胺(酪胺、苯乙胺等)和杂环族(组 胺、色胺等)生物胺。这类化合物是在微生物、植物、动物等生体中代谢生 成的，因此被称作生物胺。一般来说，生物胺通常是在食品腐烂或发酵过程 中产生，由于微生物的作用，食品中的一些氨基酸通过氧化脱羧作用形成了 生物胺类化合物。

目前，有关生物胺前体物质的研究已成为热点。据报道，有关专家已 找到大多数生物胺的前体物质。如组胺、酪胺、色胺和苯乙胺分别是由组氨 酸、酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸经酶解脱羧生成的。但也有报道说某些脂肪 胺是由相应的醛在“活体”内胺化而生成的。各种动植物组织中均含有少量 的生物胺，生物胺是机体内的正常活性成分，具有重要的生理作用。除存在 于动植物组织中外，生物胺在食品中也普遍存在，尤其是在蛋白含量丰富的 食品以及一些发酵食品(如啤酒、葡萄酒、发酵肉制品、干酪等)中。研究 表明，人们从食品中摄入一定量的外源性生物胺，具有一定的生理活性和毒 理活性。

早期多采用薄层层析方法检测食品中的生物胺，现在许多先进的分析技 术已得到了发展，可以更好的分离多种生物胺，并且可以得到批量的可靠数 据。目前应用于食品中生物胺检测的分析方法主要有高效液相色谱法、毛细 管电泳法、离子色谱法、薄层色谱法和电化学生物传感器法等，氨基酸分析 仪中的离子交换色谱法也可用于食品中生物胺的检测。

关于薄层色谱检测，Shalaby研究了一种同时分离测定食品中组胺、酪 胺、色胺、尸胺、腐胺、β-苯乙胺、精胺、亚精胺等8种生物胺的半定量 薄层色谱法。薄层板规格为20×20cm、表面涂有0.25mm厚硅胶的铝薄 板，衍生试剂为丹磺酰氯。采用二次展开技术，展开系统：1.氯仿/苯/三乙 胺(6∶4∶1，v/v/v)；2.苯/丙酮/三乙胺(10∶2∶1，v/v/v)，于360nm 紫外条件下对色谱板进行观察，确定样品中是否存在目标物生物胺。然后采 用色谱扫描仪在254nm条件下对色谱板进行扫描，根据每个斑点的吸光值 进行定量计算。该方法可在两小时内同时测定14个样品，标准曲线线性良 好，相对标准偏差为0.970～0.997。组胺、酪胺、尸胺、腐胺、亚精胺的定 量限为5ng；色胺、精胺、苯乙胺的定量限为10ng。该方法可用于肉类、 鱼类和奶酪样品中生物胺含量的前期筛选测定。

电化学生物传感器分析生物胺方法中，其原理为：生物胺在单胺氧化酶 或二胺氧化酶的催化作用下脱去氨基生成醛、氨和过氧化氢，通过测定反应 生成的H₂O₂的量确定样品中生物胺的含量。Draisci等研究了一种测定生物 胺的电化学生物传感器，可以检测8种生物胺，该方法的线性范围1×10^-6～ 5×10^-5mol/L，检测限5×10^-7mol/L。酶生物传感器的关键在于酶源的选择 和酶敏感层的制备两方面。酶的来源不同，制成的传感器的选择性、稳定性 和灵敏度都会有所不同。Tombelli等利用二胺氧化酶研制了三种电化学生物 传感器，他们分析测定组胺研究发现：应用电化学生物传感器测定生物胺时 可以得到较低的检测限。采用同一种生物来源酶的不同传感器对生物胺的选 择性一致，而同一传感器采用不同生物来源的酶时对生物胺的选择性发生改 变。电化学生物传感器作为食品中生物胺含量的初步筛选方法，具有简便、 快速的特点，但因所用的酶主要从自然界筛选而来，成本较高、难于保存， 且不能反复使用。因此，该方法仍处于试验室研究阶段。