[发明专利]一种鲜嫩小麦无添加剂食品工业化加工的方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品综合加工利用及相关食品的工业化加工方法，尤其涉及小麦生产和用鲜嫩小麦加工无添加剂食品的工业化方法。

背景技术

小麦加工成食品的方法通常是利用成熟后的小麦获得面粉，再通过混入指定添加剂改善面粉品质对面粉进行分类，再把不同类型的面粉加工成面食制品，由于加工企业良莠不齐食品添加剂成了影响小麦食品品质及安全的瓶颈；同时小麦食品营养及类型受面粉条件影响多年来很少有明显突破。为增加花色品种和改善小麦食品营养现有一些食品工作者利用小麦颗粒直接加工成食品：在专利号为98111346.X的申请文献中公开了“一种青麦食品及其制备工艺”，其特点是该食品以小麦成熟过程中乳熟末期、胡熟前期之麦穗为原料，经80℃～120℃加热1～2分钟，取出降至常温脱粒、分筛、去杂质压片干燥磨粉即得。该工艺麦穗直接加热难度大，不宜大规模进行，且常温脱粒过程中会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染，影响食品品质；在专利号为00102005.6的申请文献中公开了“一种嫩小麦的加工方法”这种方法是以嫩小麦穗为原料经高温熟化灭酶灭菌干燥脱粒脱皮等工序加工出保持有嫩小麦特有的含有叶绿素的干麦粒成品，该方法在小麦收获期前，可加工时间只能在小麦乳熟期短短几天内进行，生产规模化工业化受到很大局限，另外脱粒后又进行了脱皮的工序，使原本鲜嫩的小麦失去了大量营养成分；在专利号为01123717.1的申请文献中公开了“一种嫩小麦的生产方法”，这种发法是用色素调的水把小麦泡胀上色后用软包装装好，这种方法造出的食品看上去色泽很鲜嫩，但色素的浸泡已使小麦失去了原有营养的天然鲜味；在专利号为03111805.4的申请文献中公开了“一种鲜嫩小麦食品的生产方法”本发明是将乳熟末期、胡熟前期的小麦在常温下收割脱粒后，送入冷库中速冻，然后冷库内储存，从冷库取出的麦粒应在3℃～15℃的温度下脱皮，再经清洗甩干后进行真空包装，这种方法在常温下脱粒乳熟期小麦会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染和产量浪费且不利于后续脱皮工序，另外脱皮的工序，使原本鲜嫩的小麦失去了大量营养成分；在专利号为200410010321.6的申请文献中公开了“青色颗粒食品的制作方法”本发明是将灌浆饱满的小麦穗采摘后脱粒，晾晒1～2天，剔除其中的烂粒，冲洗干净，再晾干或甩干水分，密封调味，然后烘干即可，该方法在常温下脱粒乳熟期小麦会产生大量破损籽粒，会造成一定程度的微生物污染，影响产量和食品品质，且造成一定量的浪费；在专利号为200610043093.1的申请文献中公开了“绿色青稞原麦食品及其加工方法”，该方法是将6～9成熟的绿色、无污染的青稞麦穗经拣选、烘干熟化、脱壳后分离出绿色青稞籽粒，该工艺只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接烘干难度大，很难规模进行；在专利号为200610127158.0的申请文献中公开了“一种青麦粒食品的制备方法”，本方法取乳熟末期、胡熟前期之麦穗，煮10～30分钟，捞出甩干、脱水；烘干箱中烘干；脱粒，将青麦粒在阴凉处晾干包装，该方法只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接煮熟、烘干难度大，很难大规模进行；在专利号为20071005558.9的申请文献中公开了“一种用酶制备小麦食品的方法及其应用”本发明处理嫩小麦穗具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、脱粒、包装及出成品等步骤，该方法只能在小麦乳熟期短短几天内进行，麦穗直接水煮、烘干难度大，很难规模进行；在专利号为200910065663.0的申请文献中公开了“一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法”其特征在于：将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割脱粒后，在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏；该方法常温脱粒会产生大量损伤籽粒，在通过“化学试剂”护绿保鲜液的预煮过程中，护绿保鲜液会渗入籽粒中，造成一定程度的化学污染，将影响所得食品的营养、品质和安全。

以上这些方法的缺点使乳熟期鲜嫩麦穗的收获难以机械化，大量麦穗高温熟化操作难度大，生产效率低，所得产品储藏保质能力差，或者可能引入污染影响所得食品的营养、品质和安全。难以满足广大消费者的需求。因此，现有的技术不能满足鲜嫩小麦食品产业化的需求，使营养丰富的鲜嫩小麦完成食品产业化发展受到限制。

发明内容