[发明专利]冷冻干燥炒制蔬菜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜加工工艺，特别是冷冻干燥炒制蔬菜加工工艺。

背景技术

现有技术中的蔬菜加工的方法，都是直接进行干燥处理，处理后的脱水蔬菜，口感不是特别的佳。

中国专利CN1593204，公开一种营养蔬菜片的加工制作方法。本发明的目的是提供一种以纯天然绿色蔬菜为主要原料经真空冷冻干燥精制而成，产品呈鲜绿色，形状大小与一张普通名片相似，保留了蔬菜的天然颜色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，产品清脆可口，风味独特的一种营养蔬菜片的加工制作方法。

发明内容

本发明的目的就是为了解决以上问题，提供一种口味更加突出，口感亲脆的FD炒蔬菜加工工艺。

一种冷冻干燥炒制蔬菜加工工艺，加工工艺步骤如下：

 1)、炒制：根据原料，在炒锅中炒制70~180S；

 2)、盛盘：每盘重量为4.5~5kg；

 3)、预备冻结：冷库库内温度，–25℃以下，冻结温度3~5小时以上；

 4)、FD冻干：最高棚温：90~100℃，品温：45~50℃以下，时间：15~18小时以上，真空度：70~90pa，FD后成品含水量：6%以下；

 5)、出罐：出罐后产品立即倒入双层塑料袋中，并封好口袋；

 6)、人工选别：人工全量选别，选除异物及不良品，注意车间湿度保持在60%以下；

 7)、检查：检查人工选别的质量，有无异物和变色不良品；

 8)、X光机和金属探测：将产品逐一通过金检机和X光机；

 9)、计量：检验取样；

 10)、包装物验收：质量合格后，包装。

这里的FD是冷冻干燥的意思，就是把要加工的蔬菜进行冷冻干燥处理，在脱水蔬菜前，加入炒制工艺，使得口感更具有风味，同时脱水蔬菜比以前更亲脆。品温是指物料的温度，也就是脱水蔬菜的温度。

作为优选，加工工艺步骤如下：

 1)、炒制：根据原料，在炒锅中炒制80～160S；

 2)、盛盘：每盘重量为4.6～4.8kg；

 3)、预备冻结：冷库库内温度，–25℃以下，冻结温度3.3～4.8小时以上；

 4)、FD冻干：最高棚温：91～98℃，品温：46～50℃以下，时间：15.2～17.8小时以上，真空度：72～89pa，FD后成品含水量：6%以下；

 5)、出罐：出罐后产品立即倒入双层塑料袋中，并封好口袋；

 6)、人工选别：人工全量选别，选除异物及不良品，注意车间温度保持在60%以下；

 7)、检查：检查人工选别的质量，有无异物和变色不良品；

 8)、X光机和金属探测：将产品逐一通过金检机和X光机；

 9)、计量：检验取样；

 10)、包装物验收：质量合格后，包装。

作为优选，所述的步骤1)根据原料的不同，在炒前加入棕榈油和芝麻油，炒中加入食盐，起锅前加入胡椒粉。

作为优选，所述的步骤1)根据原料的不同，在炒前加入每100g原料中加入1%的棕榈油和1%的芝麻油，炒中加入1~1.5%的食盐，起锅前加入0.05%的胡椒粉。

本发明的冷冻干燥炒制蔬菜加工工艺，比一般FD蔬菜口感更佳，具有炒制菜的特有香味。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步描述。

此工艺适合各种蔬菜的，根据每种蔬菜的不同，工艺有所不同。

实施例1：炒胡萝卜为例：

将胡萝卜用流水清洗干净，去掉胡萝卜头和尾，再进行清洗，按长40mm左右切断，四边去皮，切成大概4方形，按宽15mm左右切成方块形，人工或机器切成厚2mm的片状，对薄片进行烫煮，水温90℃以上，时间20s；再进行用少量流水冷却，沥水，再进行以下步骤：

1)、炒制：在炒锅里炒制60~90s，炒前加入每100g原料中加入1%棕榈油和芝麻油，炒中加入1%食盐，起锅前加入0.05%的胡椒粉；

2)、盛盘：每盘固定重量5kg，每盘称重，盛盘均匀，以便干燥均匀；

3)、预备冻结：库内温度：-25℃以下,4小时以上；

4)、FD冻干：棚温:100℃5H→80℃2H→70℃3H→50℃5.5H/品温〈50℃,时间:15.5小时,真空度:78pa,FD后成品水分：5%以下；

5)、出罐:出罐后的产品立即倒入双层塑料袋中，并封好袋口；

6)、人工选别：人工全量选别，选除异物及不良品，注意车间湿度控制在60%以下；

7)、检查：抽查人工选别的质量，有无异物和变色不良品。