[发明专利]一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种提高冷冻蛇鲻鱼糜凝胶强度的生产方法。

背景技术

鱼糜产业是水产品深加工的重要组成部分，是低值鱼加工发展的方向，蛇鲻是我国的主要低值鱼，主要分布于东海、南海。每年有几十万吨蛇鲻原料资源，但是蛇鲻肌原纤维蛋白质的热稳定性差，蛋白质容易产生热变性、冷冻变性，使肌原纤维蛋白的凝胶强度下降。我国大部分蛇鲻原料是用来生产冷冻鱼糜，蛇鲻冷冻鱼糜在冷藏过程中凝胶强度下降现象显著，使用蛇鲻冷冻鱼糜为原料加工的鱼糜制品凝胶强度低、质量口感差，保水性差，产品得率低。

第一发明人具有鱼糜技术工程背景多样性，曾在农业部属鱼糜企业、台资鱼糜企业、民营鱼糜企业从事20年鱼糜产品开发研究工作，是高校《组织实施省部企业科技特派员行动计划》，派出驻点通过鱼糜制品生产ISO22000：2005认证，鱼糜制品被评为《广东省名牌产品》的鱼糜制品企业2009年第一批省部企业科技特派员。根据第一发明人到日本和国内10多家鱼糜企业考察，鱼糜企业反映鲜度不是很高的蛇鲻原料直接加工成鱼糜制品的凝胶强度比蛇鲻鱼糜经过冻结、冷藏的冷冻鱼糜加工成鱼糜制品的凝胶强度明显高。由于我国蛇鲻原料的渔场大部份在南方，受捕获季节、气温、捕获与处理方式等原因影响，很难保证蛇鲻原料鲜度很高。

鱼糜企业为生产鱼糜规模效益的需要；鱼糜制品市场的需要；调节鱼糜原料的需要。都是先用原料鱼生产冷冻鱼糜，再用冷冻鱼糜生产鱼糜制品，或销售给生产鱼糜制品厂家。我国每年有几十万吨蛇鲻原料资源，大部分蛇鲻原料是用来生产冷冻鱼糜。研发提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，为鱼糜企业生产规模的需要、市场的需要、调节原料的需要、高值化利用蛇鲻原料，提高鱼糜企业经济效益具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，利用新鲜的蛇鲻鱼肉肌原纤维蛋白质特性，蛇鲻鱼肉凝胶特性，提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度。

本发明用冰鲜蛇鲻原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗2-4次，漂洗水的温度应控制在≤10℃)，精滤，脱水，(精滤，脱水的温度应控制在≤10℃)。脱水后的鱼肉含水量控制在70％～76％。按脱水后的鱼肉重量的100计，先加2.5～3.6％食盐，搅拌时间为8-20分钟、其次加溶解并混合均匀低温冷藏备用的复合抗冻剂5％～10％，搅拌总时间为15-25分钟，搅拌后鱼糜温度≤10℃，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35℃～-40℃，装纸箱，冷藏/-22℃。复合抗冻剂是按脱水后的鱼肉重量的100计，加2％～4％蔗糖、3％～5％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等量混合)、0％～3％丙三醇、0％～2％黄原胶、0％～1％卡拉胶、0％～5％麦芽糊精、0％～3％单甘酯，适量的水组成的。

本发明比传统生产蛇鲻冷冻鱼糜方法，能更有效地防止蛇鲻冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高蛇鲻冷冻鱼糜的凝胶强度。

具体实施方式

实施例1

蛇鲻原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗3次，漂洗水的温度应控制在≤10℃)，精滤，把精滤后的鱼肉分为2份，一份按发明方法，脱水后的鱼肉含水量控制在75％。按脱水后鱼肉重量的100计，先加2.8％食盐搅拌10分钟、其次加7％复合抗冻剂混合、搅拌总时间为15分钟，搅拌后鱼糜温度控制≤10℃，充填成型，装袋，称量(10kg)，冻结/-35℃～-40℃，装纸箱，-22℃/冷藏9个月的冷冻鱼糜。一份按传统生产方法，脱水后的鱼肉含水量控制在78％。按脱水后鱼肉重量的100计加的抗冻剂是4％蔗糖、4％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠等量混合)，不加食盐。搅拌时间，搅拌鱼糜温度控制，冻结，冷藏温度、冷藏时间和发明方法一样。

进行凝胶强度对比试验：

发明方法的蛇鲻冷冻鱼糜不需加食盐，加20％片冰，搅拌10分钟，最后加6％淀粉、搅拌总时间为15分钟后做成鱼糜制品，95～100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠无产生龟裂。

传统方法的蛇鲻冷冻鱼糜先加2.8％食盐搅拌20分钟，加20％片冰，最后加6％淀粉，搅拌总时间为25分钟后做成鱼糜制品，95～100℃加热4分钟，冷却至常温，切成厚度为3mm的薄片，再将薄片进行四层折叠，进行凝胶强度对比试验观察四层折叠产生龟裂。

实施例2