[发明专利]一种柿子酒及其酿造方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种柿子酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。

背景技术

柿树是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，年产鲜柿数亿公斤。因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。为了提高柿果的经济价值，需要开发它的应用新领域。我国民间用柿子为原料配制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从未形成大规模生产。自20世纪70年代开始，国内一些科研单位、大专院校、企业曾投资研制柿子发酵酒，但由于技术问题没有很好地解决，所生产的柿子酒或颜色过深、涩味过重，或过氧化味浓、口感差。有的企业采用大量加水稀释、或用酒精勾兑柿子汁，但都不理想。在现有技术中，申请号为01118626.7的中国专利申请公开了“一种柿子酒的生产方法”，其工艺为：①选果、清洗，②脱涩，③破碎、杀菌，④调PH值，添加果胶酶，⑤榨汁，⑥加糖，⑦主发酵、滤渣，⑧低温处理，⑨滤渣、杀菌，⑩陈酿和包装。申请号为200710032835.5的中国专利申请公开了“一种脱涩柿子酒的生产方法”。王春霞等的论文“半干型柿子果酒工艺的探讨”将柿子浆加入果胶酶处理后再进行发酵；赵贵红等的论文“大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究”柿子原料要经过人工脱涩，原料中也要加入果胶酶处理；杜琨等的论文“临潼火晶柿子果酒发酵工艺研究”，柿子原料也要经过人工脱涩，果汁中也要加入果胶酶处理；陈振林等的论文“柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析”，柿子原料也要经过人工脱涩。上述方法的缺陷在于：1、柿子原料处理采用人工脱涩，增加了成本，降低了原料的质量；2、原料处理添加了果胶酶，导致果酒中甲醇含量增加，影响酒的品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味、口感好的柿子酒，二是提出一种柿子酒的酿造方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿子酒，其特点是，颜色呈淡黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香。干柿子酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜柿子酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度8～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)4～100g/L，可滴定酸(以苹果酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿子酒的酿造方法，其特点是：

(1)选取充分成熟的新鲜柿子为原料，经挑选后去除果柄，将柿子放入发酵罐中，加入60～100mg/kg的亚硫酸溶液后搅拌均匀，然后将活化好的自选酒精酵母A2008加入发酵罐，充分搅拌均匀在22～28℃条件下初发酵24h。

(2)初发酵24h后将自流汁和柿子皮渣分离，得到较为澄清的柿子汁，再加入0.2g/kg的高活性干酵母，搅拌后在22～28℃条件下进行二次清汁发酵。

(3)发酵7～10d，每天监控还原糖，发酵过程中根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖。

(4)发酵至结束还原糖的量小于或等于4g/L。

(5)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，添加200mg/L的果胶酶澄清，然后用硅藻土过滤机过滤，灭菌后灌装即为成品。

本发明的有益效果是，1、采用全柿果浸提，清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较少，果酒过滤容易，澄清透明；2、果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，产品中甲醇含量极少，提高了果酒产品质量；不采用脱涩过程，工艺过程简单。3、主发酵结束后，经4～6个月的陈酿，果酒的香气物质充分形成，酒体丰满。本发明的提出对于促进柿子资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国柿子产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

具体实施方式

实施例1。一种柿子酒，所述的柿子酒是干型柿子酒，呈淡黄色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度8～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，可滴定酸(以苹果酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例2。一种柿子酒，所述的柿子酒是半干型柿子酒，呈淡黄色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度8～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)4.1～12.0g/L，可滴定酸(以苹果酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。