[发明专利]钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺

权利要求书

1.一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于具体步骤如下：

步骤一，将生大蒜去泥、去最外层的浮皮，放入生物发酵箱 内备用；

步骤二，配制蒜酶钝化液；先配制含柠檬酸10.5％-12.5％、 柠檬酸钠11.3-12.3％的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4； 再向柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液中加入NaCl，使NaCl浓度为 2.5％，即成；

步骤三，依据放入生物发酵箱内的生大蒜重量，按120- 150ml/kg的质量比置入蒜酶钝化液在专设槽内；

步骤四，密封后，抽真空，表压至250-300mmHg止；

步骤五，将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发 蒜酶钝化液；生大蒜进入吸收钝化过程，待蒜酶钝化液蒸干为止；

步骤六，蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃ 之间，发酵至大蒜水份含量在12％-18％，即成。

2.一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于具体步骤如下：

步骤一，将生大蒜去泥、去最外层的浮皮，放入生物发酵箱 内备用；

步骤二，配制蒜酶钝化液；先配制含柠檬酸11.5％、柠檬酸 钠12.7％的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向柠檬 酸——柠檬酸钠缓冲液中加入NaCl，使NaCl浓度为2.5％，即成；

步骤三，依据放入生物发酵箱内的生大蒜重量，按120- 150ml/kg的质量比置入蒜酶钝化液在专设槽内；

步骤四，密封后，抽真空，表压至250-300mmHg止；

步骤五，将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发 蒜酶钝化液；生大蒜进入吸收钝化过程，待蒜酶钝化液蒸干为止；

步骤六，蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃ 之间，发酵至大蒜水份含量在12％-18％，即成。

3.根据权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法， 其特征在于：柠檬酸、柠檬酸钠为食品级添加剂，NaCl为食盐。

4.根据权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法， 其特征在于：还包括步骤七，蜜炼：配制蜜炼液，蜜炼液由药食 两用提取液60％，蜂蜜20％，冰糖20％混合而成，然后将钝化成的 大蒜分瓣，并和蜜炼液一起放入蜜炼炉内进行蜜炼，至黑色亮泽、 蒜瓣相对胞满为止；将蜜炼好的蒜瓣托放在盘中，置于60-70℃ 烘箱中烘至蒜瓣不粘手、水份标准在5％-12％，即成；

所述的药食两用提取液制备方法如下：将质量比为1∶1∶1 的甘草，茴香和陈皮用清水浸泡20分钟，然后放入锅内加水至浸 没上述材料，加热至沸腾，沸水再煮15分钟所得汤液即为药食两 用提取液。

5.如权利要求1或2所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其 特征在于：还包括将步骤六制得的钝化蒜酶后的大蒜用真空包装 机进行整个大蒜包装或分瓣包装。

6.如权利要求4所述的钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征 在于：还包括将步骤七制得的蜜炼大蒜用真空包装机进行包装。