[发明专利]钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产工艺领域，具体涉及一种钝化蒜酶去大蒜异味 的方法及产品生产工艺。

背景技术

本发明所涉及的大蒜为百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，别 名蒜、胡蒜、藏药名为果巴；实际利用的大蒜就是指埋在土中的部分， 地下鳞茎由灰白色的膜质外皮层层包裹，内有5-10个小鳞茎，称蒜瓣。

大蒜是经济、营养、药用价值都是很高的蔬菜，我国大江南北均产。 大蒜容易贮藏，基本可周年供应。由于风味特殊，一般作拌食、炒食、 调味料；作药用，可追溯到《尔雅正文》，称：黄帝登嵩山，食芋中毒， 得蒜及解；中世纪欧洲瘟疫流行，既无疫苗又无有效的抗生素，幸存的 是依靠大蒜躲过了这场灭顶之灾的；一位学者曾说，对于人的生存，大 蒜是仅次于土地、空气、水和火的第五位重要因素。

长期以来，大蒜却有一股让人讨厌的气味，因此无法大力推广食用。 1951年，瑞士的诺贝尔奖得主化学家斯特鲁和泽伊贝克两人，发现了生 蒜中原来存在的是无异味又具有药效的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨 酸酶，这两种物质分别存在通过薄细胞膜隔开；当生蒜遭到破坏，细胞 膜破裂，接触空气，蒜酶活化，导致大蒜蒜氨酸分解出具有特殊异味的 大蒜素。为此，采用什么方法，致蒜酶失活，在人们使用时无异味，成 为探索的课题。

发明内容

针对背景技术中所存在的问题，本发明提供了一种既保留大蒜有效 成分又无大蒜异味的大蒜食品制备方法。本方法利用生物发酵原理配制 的蒜酶钝化液，在真空、定温的生物发酵箱内，对大蒜的蒜酶进行钝化， 阻止蒜中的蒜氨酸产生活化而分解出具有特殊臭味的辣素，使大蒜变成 既保留有效成分又无异味的可直接作食用的产品。

本发明采用的技术方案如下：一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法，具体 步骤如下：

步骤一，将生大蒜去泥、去最外层的浮皮，放入生物发酵箱内备用；

步骤二，配制蒜酶钝化液；先配制含柠檬酸10.5％-12.5％、柠檬酸 钠11.3-12.3％的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向柠檬酸 ——柠檬酸钠缓冲液中加入NaCl，使NaCl浓度为2.5％，即成；

步骤三，依据放入生物发酵箱内的生大蒜重量，按120-150ml/kg 的质量比置入蒜酶钝化液在专设槽内；

步骤四，密封后，抽真空，表压至250-300mmHg止；

步骤五，将生物发酵箱内的温度调升到55-65℃之间，蒸发蒜酶钝 化液；生大蒜进入吸收钝化过程，待蒜酶钝化液蒸干为止；

步骤六，蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75-85℃之间， 发酵至大蒜水份含量在12％-18％，即成。

同时，步骤二中蒜酶钝化液中的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液也可以 是含柠檬酸11.5％，柠檬酸钠12.7％。

优选的，柠檬酸、柠檬酸钠为食品级添加剂，NaCl为食盐。

优选的，步骤中还包括步骤七，蜜炼：配制蜜炼液，蜜炼液由药食 两用提取液60％，蜂蜜20％，冰糖20％混合而成，然后将钝化成的大蒜分 瓣，并和蜜炼液一起放入蜜炼炉内进行蜜炼，至黑色亮泽、蒜瓣相对胞 满为止；将蜜炼好的蒜瓣托放在盘中，置于60-70℃烘箱中烘至蒜瓣不 粘手、水份标准在5％-12％，即成。

所述的药食两用提取液制备方法如下：将质量比为1∶1∶1的甘草， 茴香和陈皮用清水浸泡20分钟，然后放入锅内加水至浸没上述材料， 加热至沸腾，沸水再煮15分钟所得汤液即为药食两用提取液。

优选的，将步骤六制得的钝化蒜酶后的大蒜用真空包装机进行整个 大蒜包装或分瓣包装。

优选的，将步骤七制得的蜜炼大蒜用真空包装机进行包装。

本发明具有如下有益效果：本发明通过钝化蒜酶的方法来制备大蒜 食品，故所制得的大蒜食品既无大蒜惯有的刺鼻气味，又保留了大蒜的 营养价值。

具体实施方式

下面结合具体的实施例详细说明本发明：

实施例1

1、主要原料：生大蒜。

2、配制蒜酶钝化液用原料：食品级柠檬酸、柠檬酸钠、食盐。

3、主要设备：生物真空发酵箱、真空泵、托盘、包装封口机。

利用上述原料及设备，进行钝化蒜酶去大蒜异味的方法，具体步骤 如下：

1、净选：将生大蒜去泥、去最外层的浮皮；