[发明专利]一种杨梅果冻及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种杨梅果冻及其制作方法。

(二)背景技术

果冻作为一种休闲食品，亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感 软滑，清甜滋润，深受广大消费者特别是妇女和少年儿童的喜爱，是一 种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是以食用胶、食糖和食品添加剂 等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。为 了增强果冻的营养性，目前市场上主要水果型果冻为主，就是在生产果 冻中添加有水果汁或果肉，如菠萝、柑橘、桃、梨等。

杨梅原产我国东南部，属杨梅目、杨梅科、杨梅属的亚热带水果， 又称白帝梅、朱红、圣僧梅等，我国杨梅品种资源丰富，具有代表性 的优良品种主要有荸荠种、东魁杨梅、丁岙梅、晚稻杨梅、早色等， 其中尤其以荸荠种杨梅色鲜味美，风味独特。

自古以来，杨梅在我国民间就被用来治疗腹泄和胃肠道疾病。据 《本草纲目》记载：杨梅果实“气味酸、甘，温，无毒”，“止渴， 和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气。烧灰服，断下痢，甚验。盐者常含 一枚，咽汁，利五脏下气”。近现代科学研究表明，杨梅除了水分以 外，杨梅主要含碳水化合物(糖分)，还含有少量的蛋白质和脂肪， 维生素和矿物质的含量较全面而丰富。杨梅红色素、多酚类物质、γ- 氨基丁酸与黄酮类化合物是杨梅的主要功能性成分，与清除羟自由基 和超氧阴离子自由基的能力有较显著的相关性，具有明显的抗氧化活 性。

杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，但由于大多数果实都成熟于高温 多雨的季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，有“头日采收， 次日色变，三日味变”之说，采后损失非常严重。到目前为止，杨梅 贮藏和保鲜技术尚未成熟，最长保鲜期为21天，而且也只是停留在实 验室研究阶段。为了解决杨梅采收集中，贮藏时间短的问题，必须对 杨梅加工的研究给予更多的重视。

杨梅是中国的特产，对杨梅的各种研究主要在我国进行。针对杨 梅加工产品及其加工技术的研究，主要集中在杨梅果脯、杨梅凉果、 杨梅罐头、杨梅酒、杨梅汁等，对杨梅果冻的研究尚未见报道。

目前对于各种水果型果冻的研究很多，但有关杨梅果冻的文献和 专利还没有。李仲熙申请了一种番石榴果冻及其制备方法的专利(申 请号为01114639.7)，以番石榴原果为原料，经二次煮沸、榨汁及加 入食用凝结剂后制成的果冻，具有产品天然健康、工艺设备要求不高、 制备成本低廉等优点；古明欣、谈小伦申请了一种柚子果冻及其制备 方法的专利(申请号为200810027306.0)，采用柚皮、柚肉加工成果 冻，其风味独特、口感适宜，保持柚子原有丰富的维生素及膳食纤维， 增强人体消化功能，适合广大青少年及老人的口味，有效提高了柚子 产品及柚子次品的综合利用率，增加产品的附加值。张拥军、李佳申 请了一种桔皮果冻及其制备方法的专利(申请号为200910095581.0)， 发明所得的桔皮果冻颜色鲜明、口感好、味道醇、香味浓同时又具有 很高营养价值，提供了一种新的柑桔副产品。

目前果冻的加工工艺已经很成熟，形式也非常丰富，尤以水果型 果冻为最，如山楂果冻、番石榴果冻、柚子果冻等，但未见含有整颗 杨梅的杨梅果冻的产品和相关报道。

(三)发明内容

鉴于目前尚未有杨梅果冻，本发明提供一种无污染的将杨梅的有效 成分与果冻生产有效结合的杨梅果冻，并提供该种果冻的制作方法。

本发明解决其技术问题的技术方案是：一种杨梅果冻，该杨梅果 冻由果冻物料液和嵌在所述果冻物料液内的糖水杨梅组成，所述的糖 水杨梅为在糖度(Brix)为21°～23°的白糖糖液中浸渍过的糖水杨梅；

所述的果冻物料液由如下质量配比的原料及白砂糖、柠檬酸、适 量的甜味剂、适量的防腐剂和水组成：

杨梅汁：15％～30％，

果冻粉：0.6％～1.2％，

果葡糖浆：10～15％，

柠檬酸钠：0.3‰～0.6‰，

白砂糖的量为：使果冻物料液的糖度(Brix)为15.0°～18.0°，

柠檬酸的量为：使果冻物料液的总酸度(TA)为3.5～5.0g/L，

余量为水。