[发明专利]一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及鱼糜制品及其加工，更为具体地涉及一种含紫苏调 味的鱿鱼丁复合鱼肉肠及其制备方法。

背景技术：

鱼糜制品由于具有营养丰富，安全无刺，形态多变，易被人体消化吸收等显著优点，赢 得了越来越多消费者的青睐。近年来鱼糜及鱼糜系列食品的开发生产进一步加快，鱼糜制品 的加工朝着多样化、新型化方向发展。鱼肉肠就是一种新型的鱼糜灌肠制品，但目前市面上 的鱼肉肠种类较少，已有的几种均是采用传统的添加葱姜蒜去腥，以鱼糜和猪肉主料，添加 大量淀粉及香精制作而成，种类单一，其营养价值不高、弹性较差，嚼劲不好，并且腥味重、 鱼香味不明显。因此，开发出真正的口味鲜美，质感好，营养丰富、适合不同人群的鱼肉肠 迫在眉睫。

紫苏是我国传统的药食植物，资源丰富，现代医学研究证实紫苏具有降低血脂、增强智 力、延缓衰老、防癌等保健效果，应用越来越广泛，国外市场的需求量越来越大，日本名菜 生鱼片中就有紫苏叶。随着研究的深入，紫苏在各个领域的应用将越来越广。研究表明，紫 苏具有独特的清香，很强的抗氧化功能，还能解鱼蟹毒，特别适合应用在水产品中，本发明 在鱼肉肠的加工中添加适量的紫苏汁，打开紫苏在鱼糜制品中应用的新领域。

现在已有研究者在试着在传统的鱼肉肠中加入成型鱼肉，但到目前为止，采用的工艺只 有盐腌，口感太单一。

①专利公开号CN1475151A、、专利公开号CN1475150A、专利公开号CN101336730A、 专利公开号CN1452908A、专利公开号CN101356982A的研究都尝试在鱼肠中添加成块鱼肉， 但都存在明显的不足：腥味很重，余味腥，嚼劲差，口感单一，色泽不佳，不易保存，成本 高，工艺复杂，不利于企业规模化生产。

②发表于《食品与发酵工业》2007年第33期的《鱿鱼低温火腿肠的加工工艺》中显示 的研究成果为：原料的最佳配比为m(鱿鱼)∶m(鱼糜)＝2∶3。鱿鱼肉块的调味是将脱水 完毕的肉块按m(肉块)∶m(食盐)＝1∶0.15的比例添加食盐进行调味。

其不足之处：鱿鱼块的含量很高在40％左右，这不仅大大提高成本，而且会影响凝胶效 果，使鱼肠不易凝结，影响成型。一般食盐的添加量为1％～3％，而此处食盐的添加量为15％， 含量太高口感太咸，消费者很难接受。调味鱼肠时仅加入食盐，口感太单一，口味不佳，很 难受到消费者的青睐，市场前景太窄。

发明内容：

本发明是在现有的技术水平上，根据上述技术的种种不足而研发的一种用紫苏的调味鱿 鱼丁复合鱼肉肠的方法。本发明先将鱿鱼丁进行调味再添加到鱼肉肠中，并加入适量鸡肉， 采用简便工艺制备成味道鲜美，营养丰富，安全保健的新型鱼肉肠，开拓鱼肉肠加工的新领 域，具有广阔的发展前景和显著的经济效益。

本发明的一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠，其主要原料为淡水鱼鱼糜或海水鱼鱼糜，在鱼肉 肠中有适量的鸡肉和经过紫苏调味的鱿鱼丁；上述组分在鱼肉肠中的质量分数范围分别为： 鱼糜50.0％～85.0％，紫苏汁2.0％～15.0％，鱿鱼丁5.0％～30.0％，鸡肉5.0％～50.0％。

上述一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备方法为以下步骤：

(1)鱼糜，鸡肉，肥膘预处理；

(2)紫苏汁的制备：将新鲜的紫苏筛选除杂、清洗、沥干后打成浆，再榨滤取汁，灭菌后冷 却备用；

(3)调味鱿鱼丁的制备：将鱿鱼洗净切成所需的形状，加入调味料拌匀，置于5℃～8℃冰 箱中调味8～24h；

(4)分三个阶段擂溃：

空擂：将切碎的鱼糜肉和鸡肉放至擂溃机中进行空擂，加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶 液，时间控制在10min～15min，温度条件为0℃～10℃；

盐擂：分2～3次加入适量的食盐继续擂溃，时间控制在5min～10min，温度为0℃～10℃；

调味擂：盐擂后的物料中依次加入谷氨酰胺转氨酶，调味料，淀粉和肥膘，使之搅拌充分 均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围为0℃～10℃；将制备好的紫苏汁随 调味料一起添加，添加的质量分数为2.0％～15.0％；

(5)将调味鱿鱼丁和擂溃后的鱼糜按配方要求混合均匀，然后灌肠；