[发明专利]小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺。

技术背景

白酒生产是传统的酿造行业，其生产工艺已较为成熟稳定，数十年来各大白酒厂都没有显著的关键性工艺技术突破。

随着现在消费者消费观念的转变，人们越来越重视生活品质，如注重食品的绿色化、有计划、天然化和保健化。纯天然有机食品已经越来越位人们喜欢，因此作为白酒企业来说，从原料上寻找特色是行之有效的方法。在人们越来越重视生活品质的当今社会，以喝出健康作为理念，从源头抓起，酿造健康白酒。

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，亦称黑贡米，稀罕“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米，把他献给汉武帝，汉王食后赞日“神米”，从此被历代皇帝所享用，故此黑贡米久负盛名。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达36～40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18中氨基酸，特别是人体必需的8中氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。黑豆基本不喊胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此常食用，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4％，常使用黑豆，可以补充粗纤维，促进消化。

黑麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品，已经成为市场“新宠一族”，备受青睐。经现代营养学家分析，黑麦蛋白质高达20.5％，比普通小麦高58.91％，在小麦品质优劣衡量的最主要的指标中独占鳌头；含钙量高，公斤含钙量为0.56mg，比普通小麦高3倍，是人们一日三餐“饮食补钙”的新来源；氨基酸含量高达20.63％，比普通小麦高41.25％，比目前全国大面积推广的20个名优产品的平均值还高出37.33％；尤其是含有人体自身不能合成，但去不能没有的7中氨基酸，在人体生命科学中一枝独秀，此外，黑麦对治疗糖尿病、高血脂、高血压有一定的辅助作用。

把好源头关，用黑粮酿造白酒，不管在口感上还是健康理念上都会使白酒工艺更上一层楼。

在长久的酿酒史中传统的酒窖一直未有大的改进，通过实验，用泥底石面的小石窖，使白酒呈现秘香型。

小石窖壁粘贴麦饭石，麦饭石是一种天然的药物矿石，含有人体所必须的钾、钙、钠、镁、磷常量元素和锌、铁、硒、氟、碘等十八种微量元素。微量元素约占人体重量的0.025％，虽然其含量甚微，但是它在人类的生命过程中起着重要的作用，它们在人体中含量不足或过剩都会影响健康，甚至危及生命。因此人体必需不断通过各种途径补充微量元素，以满足人体的生长发育和维持正常的新陈代谢的需要。

麦饭石中含有铝硅酸盐类(长石)，对色素和细菌有吸附能力，如果将麦饭石研成粉末，离子溶出和吸附作用会增强。麦饭石处理水使水变成了带正电荷和负电荷的电原子团。麦饭石能吸附水中游离子，麦饭石经水后，可溶出对人体和生物体有用的常量元素K、Ca、Mg、及Si、Fe、Zn、Cu、Mo、Se、Mn、Sr、Ni、V、Li、Co、Cr、I、Ge、Ti等微量元素，麦饭石在水溶液中还能溶出人体所必须的氨基酸。

发明内容

本发明要解决的问题是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，使酿造的秘香型白酒营养更加丰富，更具有健康理念。

本发明提供的技术方案是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于以下步骤：

a.开起小石窖按层把酒醅挖出，特别注意把窖池顶部及四周发霉的酒醅弃之不要，然后按层把酒醅挖出进行配料，表面拍紧，撒过一层蒸过的稻壳，防止酒精挥发，待蒸；

b.起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料进行配料；

c.装甑、蒸馏、糊化

(1)用少许蒸熟稻壳垫甑后，装甑，装甑时间为35～45min，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净；

(2)装甑后控制温度、蒸汽压力、流酒温度在25～35℃，流酒速度＜3.5kg/min下蒸馏，每甑蒸馏30～50min后缓火蒸馏控制气压＜0.01MP摘酒；

(3)摘酒结束继续进行糊化；