[发明专利]一种乳清营养醋的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种以全乳清为原料，经蛋白酶水解后，采用克鲁维酵母菌和醋酸菌分段式发酵技术，生产乳清营养醋的制备方法。

(二)背景技术

醋是一种国际性的重要调味品，在我国有着2000年的历史，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。随着人们对醋的认识逐步提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。自从20世纪90年代以来，美国、日本、中国等国家都推出了保健醋，产品酸度较底，一般为3％左右，口感较好，具有一定的保健作用。

传统生产醋的原料经粮食发酵而成，现在研究出了很多以果代粮发酵醋的技术，通过微生物的发酵生产的果醋对心血管起保护作用。进入21世纪，随着社会发展和人民生活水平的不断改善和提高，醋的营养保健功能越来越被人们所认识而扩大应用范围。食醋与生俱来的保健功能如：消除疲劳，保持健康、帮助消化，利于吸收、提高胃肠杀菌能力，增强肝脏解毒功能、预防衰老，增强肾脏功能、预防感冒，降低血压、减肥强身等功效，逐渐引起世人的重视，消费者对食醋的需求已不再满足仅仅是纯粮酿制，他们期盼更多更好的换代食醋新品问世。为此，中外食醋行业的科技人员与时俱进，顺应市场的需求，开发出系列新型功能性食醋，酿制出各类复合味、多功能、强化型新、奇、特、优功能性食醋新产品，在品质异彩纷呈的基础上，性价比优化提升，使传统食醋的功能链显著延伸。

本项目以乳清为原料，首先经过生物酶解技术，将大分子乳清蛋白降解为小分子寡肽，然后经过克鲁维酵母进行酒精发酵，再经醋杆菌属发酵精致而成的富含功能性寡肽、必需氨基酸的乳清营养醋。

(三)发明内容

本发明目的在于提供以全乳清为原料，经诺维信Alcalace蛋白酶水解后，采用克鲁维酵母菌和醋酸杆菌分段式发酵技术，生产乳清营养醋的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——马克斯克鲁维酵母菌CICC1911，Kluyveromyces marxianus。

培养基为：5°Bé麦芽汁。

B菌——醋酸杆菌CICC 20056，Acetobacter sp.。

培养基为：酵母膏10％，葡萄糖1％，碳酸钙2％，pH 6.8。

2.发酵菌种的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2发酵菌种扩大培养

2.2.1一级发酵种子的制备

分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。

2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备

分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

需要进一步说明的是：本发明中马克斯克鲁维酵母菌CICC1911，Kluyveromyces marxianus和醋酸杆菌CICC 20056，Acetobacter sp.的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。

3.乳清营养醋的制备过程

3.1蛋白酶水解乳清工艺

乳清→真空低温浓缩→调整酶解温度→添加Alcalace蛋白酶→保温水解→酶解液高温灭菌备用

操作要点解析