[发明专利]一种方便豆腐脑粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明有关农产品深加工类，为一种方便豆腐脑粉的生产方法，尤指将凝固剂加入缓冲液中，通过流化床喷涂在豆粉表面，使豆粉与凝固剂成为一体，一次冲调即可成脑的一种方便豆腐脑粉的生产方法。

背景技术

豆腐脑，又叫老豆腐。以其经济实惠、方便适口的特点，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。豆腐脑是我国小吃食品中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑。豆腐脑大豆蛋白含量占总固形物的40％以上，美味可口，人体对其吸收率可达92％～98％。

现有制作豆腐脑的方法是，将大豆清选、浸泡、磨浆、分渣、煮熟，按一定比例加入石膏或葡萄糖内脂等凝固剂，快速搅拌后随即静置，5分钟后即成豆腐脑。根据不同的喜好放调料即可食用。

目前在我国豆腐脑作为商品都是现做现卖，一般生产规模较小，生产设备简陋，卫生条件很难满足要求，同时产品不能长时间贮存和长途运输，更不能大规模生产。

为克服上述缺点，CN1229608公开了半干法生产速食豆腐脑工艺，是将精选大豆经干燥、脱皮、灭酶软化、粗磨、精磨、酱渣分离、配料混合、杀菌脱臭、真空浓缩、高压均质、喷雾干燥、凉粉过筛、包装作为豆腐脑原料粉，开水冲调、快速搅拌溶解，再加入复合凝固剂搅拌均匀，静止成脑。CN1325631公开了一种多功能豆粉的生产制备方法，该方法对原料大豆依次进行筛选→浸泡→磨浆分离→调配→杀菌→浓缩→干燥→冷却→包装。按不同水比例调节浓度，投配添加剂、凝固剂，静止成脑。

上述工艺方法由于采用两次冲调，需要将豆腐脑原料粉和复合凝固剂分开包装，给用户带来不便，不能广大消费者的需要。

上述存在的问题需要进一步加以改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便豆腐脑粉的生产方法，是将凝固剂加入缓冲液中，通过流化床喷涂在豆粉表面，使豆粉与凝固剂成为一体，一次冲调即可成脑。采用此种工艺方法能够给生产企业降低成本，给用户带来方便。

本发明的一种方便豆腐脑粉的生产方法，其生产工艺是在一条生产线上连续生产方便豆腐脑粉，且前段生产工序产出的大豆粉为后段豆腐脑粉生产工序的原料，具体工艺方法如下：

一、豆粉生产工艺方法：

1、大豆精选：

将大豆用清选机去除杂物，再用去石机去石，用分级筛分级，人工检选出虫蛀、霉变豆。

2、烘干：

选用流化床干燥或大豆烘干机烘干，烘干后使大豆含水率为10％～11％。无论选用哪一种烘干设备，都要尽量保证热效率高，降低能耗；水分过高不利于脱皮，水分过低易引起蛋白质热变性，影响出浆率。

3、脱皮：

用大豆脱皮机脱皮，脱皮效果对最终产品影响很大，要根据大豆的直径随时调整脱皮机磨盘间隙，以大豆破成4～6瓣、脱皮率在90％以上。

4、浸泡：

大豆浸泡于大豆重3倍的水中，水温控制在15℃～20℃的室内常温条件下。夏天浸泡8小时～10小时，春秋浸泡10小时～16小时，冬天浸泡16小时～20小时。浸泡水中加入大豆重量的0.1％的碳酸氢钠，浸泡结束后排出泡豆水。或用80℃～90℃达到饮料用水标准的水标准的热水2倍浸泡脱皮大豆30分钟～40分钟，浸泡过程中搅拌2～3次，并捞出漂浮杂物。

5、灭酶：

采用失活机灭酶，对脱皮后的大豆进行加温、加压，用达到饮料用水标准的水，加热温度控制在75℃～85℃，蒸汽压力为0.15MPa～0.3MPa，并加入一定量的碱液，使酶钝化，使大豆软化，灭酶碱水温度控制在65℃～75℃，并满足分渣后豆浆pH值在6.8～7.2之间，加水量以磨浆分渣后豆浆浓度在7％～9％之间。

6、磨浆与精磨：

用牙板磨、胶体磨和齿爪式粉碎机，磨浆用胶体磨，精磨用牙板磨或齿爪式粉碎机。

7、浆渣分离：

采用卧式螺旋分离机、立式浆渣分离机或三元筛进行分渣，分离后的豆渣含水分率在75％～80％。

8、杀菌脱腥：

用直接加热式超高温杀菌闪蒸脱腥设备或热交换式超高温瞬时杀菌机，杀菌温度均需高达125℃～135℃，4秒～6秒内完成瞬间灭酶杀菌，或用煮浆罐煮浆。无论何种杀菌方式，物料脲酶检验均须达到阴性。

9、配料：

将麦芽糖、白砂糖、乳化剂在化糖锅内加热溶解，经糖浆过滤器过滤后泵入配料罐，与杀菌后的豆乳混合。

10、均质：