[发明专利]一种蘑菇调味汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蘑菇调味汁及其制备方法。

背景技术

蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。蘑菇洁白如玉，圆正漂亮，色、香、味和口感均被人们所喜爱。蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且是一种具有良好保健作用的营养食品。蘑菇营养丰富，据测定每100g鲜蘑菇中含有蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3g，粗纤维0.6g，钙8mg，磷6.6mg，铁1.3mg，维生素C4mg，尼克酸3.3mg，还含有钠、钾、锰、铜、锌、氟、碘和维生素A、B、D、E、K、5-磷酸腺甙以及多种氨基酸，如苏氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，此外还含有非特异性植物凝集素等。蘑菇除营养丰富外，还有明显的药用保健价值，如降血压以及降血脂作用、抗肿瘤作用、消炎和抗感冒作用、抗菌作用、治疗肝炎和护肝作用。

随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。近年来，许多人士也在不断地尝试制备出营养丰富、味道鲜美的调味品。专利申请200710063907.2披露了一种蘑菇精调品及其制备方法，该方法是将蘑菇烘干磨制成蘑菇粉，然后再加入谷氨酸钠等成分制成蘑菇精调味品，该方法将蘑菇直接磨制成粉未经过有效成分提取的工艺流程，其营养成分含量并不是非常高，且不可在水中溶解；专利申请200910040828.9也披露了一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法，该方法需要将蘑菇提取液加热到65-75℃左右进行美拉德反应才能制得相应的调味粉，此化学反应势必会使得蘑菇溶液中的部分营养成分失效，从而导致有效营养成分含量下降的缺陷。因此，如何制备出营养价值丰富，口感幼滑，色泽柔和的调味品，是该领域急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对现有技术中存在的蘑菇调味品的营养成分不高，味道不够鲜美的缺陷，提供一种蘑菇调味汁及其制备方法，该蘑菇调味汁的制备方法简单易行，所制备出的蘑菇调味汁，营养成分含量高，蘑菇风味浓郁。

针对上述技术问题，本发明提出了如下的技术方案。

1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2-3％的纤维素酶和1-2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45-47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4-6小时；

2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14-18波美度的蘑菇酶解浓缩液；

3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10-15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；

4)按质量份数计，将1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1-4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香与80-90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；

5)按质量份数计将5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123-234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3-2.5份的风味掩盖剂即制成蘑菇调味汁。

本发明步骤1)中糊状物与水的质量比为44-100∶88-190；

步骤5)中增鲜剂按质量份数计由85-90份的谷氨酸钠、5-10份的核苷酸二钠以及1-5份的食盐组成；

步骤5)中对得到的调味原汁进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为125℃，灭菌时间为5秒；

步骤5)中风味掩盖剂为乙基麦芽酚。

按本发明的制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括：123-234份的蘑菇酶解浓缩液、5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鲜剂以及1.3-2.5份的风味掩盖剂。