[发明专利]糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糖果，具体地说，涉及一种糖醇结晶凉味无糖糖果及 其制备方法。

背景技术

通常在制备普通糖果时，一般的熬煮温度都大于100℃，而糖果中经常用 到的木糖醇和山梨糖醇配料在熬煮温度大于100℃不能结晶，所以通常的制备 方法因原料受到过高的熬煮温度而破坏晶体，结晶过程也不太稳定，而且结晶 速度慢，从而导致制备的糖果外观以及口感较差。

如何解决上述技术问题，则是本发明所面临的课题。

发明内容

本发明提供了一种糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法，可以解决 现有技术存在的晶体极易被破坏导致糖果不能成型和口感较差的问 题。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，

一种糖醇结晶凉味无糖糖果，包括糖醇结晶层，所述糖醇结晶层的重量配 方为：木糖醇50-100％，山梨糖醇0-50％，食用香精0-0.3％，食用色素0-0.03％； 果汁0-3％，酸味剂0-3％。

进一步地，所述糖醇结晶层的重量配方优选为木糖醇75-99％，山梨糖醇 1-20％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0.01-0.03％，果汁1-3％，酸味剂1-3％。

进一步地，该糖果还可以做成双层糖果，还可以包括硬质糖果层，所述糖 醇结晶层和硬质糖果层的重量配比为1∶1-3，所述硬质糖果层的重量配方为： 异麦芽酮糖醇50-95％，液体麦芽糖醇0-45％，木糖醇0-5％，水1-5％，油脂0-5％， 乳化剂0-0.5％，酸味剂0-5％，食用香精0.1-0.3％，食用色素0-0.03％。

进一步地，为增加糖果的风味，所述糖醇结晶层中的酸味剂为乳酸、柠檬 酸；所述糖醇结晶层中还包括重量百分含量为0-0.5％的植物提取物，所述植物 提取物为茶叶提取物、罗汉果提取物、甘草提取物、青果提取物、川贝提取物。 所述茶叶提取物通常为茶多酚。

进一步地，所述硬质糖果层中的乳化剂为蔗糖酯、单甘脂和卵磷脂中的一 种或几种；所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或几种。

进一步地，所述食用香精为牛奶香精、奶油香精中的一种或两种，或者选 用水果香精。

进一步地，为促进结晶的工艺，所述糖醇结晶层的重量配方中还包括晶种 糖5-20％，晶种糖是木糖醇溶解后结晶的糖块。

进一步地，所述糖果做成三层糖果，依次包括硬质糖果层、糖醇结晶层和 硬质糖果层。当然，也可以做成双层糖果，一层硬质糖果层，一层糖醇结晶层。

一种糖醇结晶凉味无糖糖果的制备方法，包括糖醇结晶层的如下制 备工艺流程：

1)按照上述的糖醇结晶层的重量配方提取原料，水浴加热熬煮或 者低温熬煮至90-98℃；

2)添加其它组分，搅拌均匀，保温温度89～95℃；

3)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；

4)冷却结晶，冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s-80s，脱模、 包装得单层的糖醇结晶层的无糖糖果。

进一步地，在浇注完糖醇结晶层后，还包括制备硬质糖果层的如 下步骤：

1)溶糖：按照上述的硬质糖果层的重量配方提取原料，在130-135 ℃温度下溶糖；

2)熬煮：真空熬煮锅熬煮温度145-150℃，真空度为范围为-1～ 0MPa；

3)调和：添加其它组分，保温温度130-140℃，搅拌1-2min；

4)浇注模具：所述模具为方形、椭圆形、圆形或心形模具；

5)冷却结晶：冷风冷却温度5～10℃，冷却时间20s-80s，得硬 质糖果层；

上述制备的硬质糖果层和糖醇结晶层，脱模、包装得糖醇结晶凉 味双层无糖糖果。

上述制备工艺流程是制备双层糖果的过程，双层糖果简要工艺：制备硬质 糖果层→制备糖醇结晶层→脱模包装；而要制备三层糖果的工艺是依次制备硬 质糖果层→制备糖醇结晶层→制备硬质糖果层→脱模包装。

两层糖果要求糖果浇注设备至少有两个浇注器串联在一起，两个浇注器之 间有一定的距离，浇注好第一层后，待浇注糖浆过40s左右有一定的硬度后， 进行第二层糖果的浇注，这样两层糖果就可以叠成一块；