[发明专利]一种低盐风干金蹄的加工方法

权利要求书

1.一种低盐风干金蹄的加工方法，包括选料工序、腌制工序、倒缸 工序和真空包装工序，所述选料工序中选取新鲜的猪蹄膀作为原料， 所述猪蹄膀中有一个小直径的切割面和一个大直径的切割面，将该猪 蹄膀的中心温度冷至0-7℃待用，其特征在于：还包括花椒盐制备工 序、漂洗工序和烘干冷却工序，所述花椒盐制备工序采用粗盐、花椒、 桂皮和八角作为原料，该粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分比为 100∶1∶0.5∶0.5，先将所述粗盐炒制2-3min，然后将所述的花椒、桂 皮和八角加到炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，再对该粗盐混合物翻 炒8-10min制得热花椒盐，最后将热花椒盐放入周转箱中自然冷却 10小时以上制得花椒盐；

经过选料工序和花椒盐制备工序后就进入腌制工序，所述腌制工 序中先将亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐 中制得腌制料，该亚硝酸钠∶异抗坏血酸钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐 的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3，然后用腌制料在猪蹄 膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料；再把擦过腌 制料的猪蹄膀平放在垫仓板上，所述猪蹄膀中小直径的切割面朝下， 大直径的切割面朝上，该猪蹄膀层层相叠；最后将叠放在垫仓板上的 猪蹄膀置于0-10℃的温度下腌制20-28小时；

所述腌制工序结束后就进入倒缸工序，所述倒缸工序中先将腌制 的猪蹄膀取出，然后挤出猪蹄膀内部的血水，再用花椒盐擦猪蹄膀的 各个部位，把擦过花椒盐的猪蹄膀层层相叠，所述猪蹄膀中小直径的 切割面朝下，大直径的切割面朝上，在上下相邻的两层猪蹄膀之间均 匀的撒上一层花椒盐，最上面的一层猪蹄膀用花椒盐盖严，并将各猪 蹄膀压实进行腌制，所述腌制的时间为14-16天，其中前三天腌制时 每天进行一次倒缸工序，第五天开始每隔三天进行一次倒缸工序；每 次倒缸工序中花椒盐∶猪蹄膀的重量百分比为(2-3)∶100；

所述倒缸工序结束后就进入漂洗工序，所述漂洗工序中先将倒缸 工序结束后的猪蹄膀取出，抖掉猪蹄膀表面的花椒盐并用水将猪蹄膀 表面的花椒盐冲洗干净；然后将所述猪蹄膀放入重量百分浓度为1％ 的淡盐水中漂洗24-30小时，所述淡盐水与猪蹄膀的重量比为(2-3)∶ 1，所述猪蹄膀每隔5-7小时上下翻动一次，每隔12小时换一次淡盐 水，直到淡盐水中的浓度小于等于3°Be′时停止对猪蹄膀的漂洗； 最后充分刷洗猪蹄膀的表面，刷洗完毕后用清水清洗猪蹄膀；

所述漂洗工序结束后就进入烘干冷却工序，所述烘干冷却工序中 先将漂洗工序结束后的猪蹄膀的肉面朝上、皮面朝下进行烘干，该猪 蹄膀依次在温度为49℃、湿度为48％下烘5-6h，温度为50℃、湿度 为43％下烘0.8-1.2h，温度为52℃、湿度为40％下烘4-6h，温度为 54℃、湿度为38％下烘8-9h，温度为55℃、湿度为38％下烘3.5-4.5h； 然后将猪蹄膀的肉面朝下、皮面朝上进行烘干，该猪蹄膀依次在温度 为56℃、湿度为35％下烘4.5-5.5h，温度为62℃、湿度为32％下烘 6.5-7.5h，温度为55℃、湿度为25％下烘8.5-9.5h；最后将经过烘 干后的猪蹄膀迅速推入散热间进行冷却，冷却至猪蹄膀中心温度在 20℃以下为止；

所述烘干冷却工序结束后就进入真空包装工序，最后制得低盐风 干金蹄。

2.根据权利要求1所述的低盐风干金蹄的加工方法，其特征在于： 所述真空包装工序中先将猪蹄膀表面外凸的碎肉和碎骨切除，然后将 保鲜粽叶放在猪蹄膀的骨节处，再将该猪蹄膀装入包装袋进行真空封 口。

3.根据权利要求2所述的低盐风干金蹄的加工方法，其特征在于： 所述真空包装工序中真空封口的时间为30-40秒，包装袋内的真空度 为-0.1MPa。