[发明专利]一种低盐风干金蹄的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风干金蹄的加工方法，尤其是涉及一种低盐风干金蹄的加工方法，属 于腌腊肉制品的生产方法。

背景技术

中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工 方法和产品特性，可将其分类为腌腊肉制品、酱卤肉制品、肉干制品、香肠制品、火腿制 品、烧烤肉制品、烟熏肉制品、罐头肉制品和其他制品等。其中腌腊肉制品以其悠久的历 史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，腌腊肉制品是指原料肉经预处理、腌 制、脱水、保藏成熟而制成的一类肉制品，其中包括腊肉、咸肉、腊肠、火腿和板鸭等， 它因其风味独特，消量大，在我国传统肉制品中占有极其重要的地位。

在传统的风干腊蹄膀加工过程中经常使用大量的食盐和亚硝酸盐来对蹄膀进行腌制， 腌制完毕后不对蹄膀进行处理而直接在自然条件下风干，直接晾挂风干一个月左右就得到 腌腊肉成品。这种传统的风干腊蹄膀制造方法的生产周期较长，工作效率较低，产品的质 量不稳定，容易受到二次污染，风味较差。最重要的是这种传统的加工腊蹄膀的生产方法 中为了延长产品的保质期以及能够使产品呈现出较好的色泽，使用了大量的食盐和亚硝酸 盐，导致腊蹄膀成品的含盐量高达8％以上，同时成品腊蹄膀中亚硝酸盐的残留量较高。人 体经常摄食含盐量高的食品会导致高血压、动脉粥样硬化、骨质疏松、胃癌等疾病的发生； 过量的亚硝酸盐会引起组织缺氧中毒，亚硝酸盐还可以在人体内生成二甲亚硝胺的强致癌 物质；腊蹄膀在常温下保存时，高盐份会加强脂肪酶的活性并促进脂肪的氧化，酸价和过 氧化值容易超标。由上可见，传统方式加工的风干腊蹄膀，过量食用将会对体健康造成一 定的危害，此外，传统加工方式生产风干腊蹄膀的周期较长，工艺配方不统一，产品容易 受到二次污染，而且产品质量不稳定。

目前也有一些相对较好的用于制造腌腊肉制品的方法，如公开日为2009年12月16日， 公开号为CN101601476的中国专利中，公开了一种腊肉加工方法，该方法中盐的用量较大， 条肉与盐的重量比为10∶8，腊肉成品属于含盐量高的产品，而且腊肉的整个生产周期较长， 生产效率较低。又如公开日为2006年11月01日，公开号为CN1853486的中国专利中，公 开了一种腊肉及其制备方法，该方法生产腊肉的工艺过于简单，制造而成的腊肉在色、香、 味方面存在较大的不足，难以满足人们的口味。

综上所述，采用目前的方法制造而成的腊肉不能达到含盐量低，腊香浓郁，口感舒适， 风味独特，保质期长的要求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，生产出来 的产品含盐量低、腊香浓郁、口感舒适、风味独特和保质期长，生产效率高的低盐风干金 蹄的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该低盐风干金蹄的加工方法，包括选料工 序、腌制工序、倒缸工序和真空包装工序，所述选料工序中选取新鲜的猪蹄膀作为原料， 所述猪蹄膀中有一个小直径的切割面和一个大直径的切割面，将该猪蹄膀的中心温度冷至 0-7℃待用，其特征在于：还包括花椒盐制备工序、漂洗工序和烘干冷却工序，所述花椒盐 制备工序采用粗盐、花椒、桂皮和八角作为原料，该粗盐∶花椒∶桂皮∶八角的重量百分 比为100∶1∶0.5∶0.5，先将所述粗盐炒制2-3min，然后将所述的花椒、桂皮和八角加到 炒制好的粗盐中得到粗盐混合物，再对该粗盐混合物翻炒8-10min制得热花椒盐，最后将 热花椒盐放入周转箱中自然冷却10小时以上制得花椒盐；

经过选料工序和花椒盐制备工序后就进入腌制工序，所述腌制工序中先将亚硝酸钠、 异抗坏血酸钠、茶多酚和BHT充分混合到花椒盐中制得腌制料，该亚硝酸钠∶异抗坏血酸 钠∶茶多酚∶BHT∶花椒盐的重量百分比为0.006∶0.015∶0.01∶0.005∶3；然后用腌制料 在猪蹄膀的各个部位轻擦一下，并抖掉猪蹄膀上多余的腌制料；再把擦过腌制料的猪蹄膀 平放在垫仓板上，所述猪蹄膀中直径小的切割面朝下，直径大的切割面朝上，该猪蹄膀层 层相叠；最后将叠放在垫仓板上的猪蹄膀置于0-10℃的温度下腌制20-28小时；