[发明专利]糊辣子卤腐及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种糊辣子卤腐食品及其加工方法。

背景技术

卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种，在省外也称之为腐乳，云南卤腐 里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化，是色、 香、味和营养俱全的佐餐佳品。在云南，卤腐的做法和风味多样而奇特：有 白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐等等。常规的 做法是：把上好的豆腐经过充分发酵长毛，晒至半干，在豆腐表面洒上特制 的调料，再放入陶罐中一层一层叠好，封紧罐口，腌制3个月，卤腐熟透后就 可食用了。不同口味的卤腐加工方法不同，如：把蘸好佐料的臭豆腐块用晒 蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制，就成了叶子卤腐；把生姜与卤腐同腌，就 是姜卤腐；把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制，就成了油卤腐；把香菌、 干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制，就成了不同种类的野生菌类油卤腐。现 有技术中不同品种和做法的卤腐，虽然色、香、味各不相同，但存在一个共 同的缺点，卤腐中均带有较重的酸味。

发明内容

本发明的目的是在现有的卤腐品种的基础上，提供一种风味独特的新型 卤腐食品——糊辣子卤腐，具有糊辣子的香辣口感，克服现有技术中卤腐制 品中存在的酸味，增加卤腐食品的新品种、新口美。本发明技术方案如下：

糊辣子卤腐，其特征在于所述的卤腐由以下方法加工而成：

(1)豆腐原料为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸范围在3厘米至5厘米之间； 将豆腐原料进行晾晒，晒至半干，备用；

(2)将整个的辣椒晒干后，烘烤加工成表面有焦黄斑块的糊辣子，备用；

(3)将姜块洗净后拍散、或切成片、或切成丝制成姜料，备用；

(4)将食盐、辣椒面、植物油、花椒混合均匀制成混合调料，备用；

(5)先在洗净的瓦罐内铺一层糊辣子并放入少量的姜料；然后将单块的 霉豆腐坯在烧酒中涮一遍，之后将其放入上述的(4)步骤制得的混合调料中， 在其表面均匀涂抹一层混合调料，最后将其放入瓦罐中的糊辣子上；当霉豆 腐坯在糊辣子上铺满一层或多层后，再在霉豆腐坯上铺一层糊辣子并放入少 量的姜料，之后再装入涂抹好混合调料的霉豆腐坯；如此反复直到瓦罐装满；

(6)在常温下腌制一段时间，腌制时间不小于4个月，之后制成成品； 其中，各成分按重量百分比计算的用量为：

霉豆腐坯占40％-60％、糊辣子占20％-25％、食盐占7％-10％、辣椒面 5％-9％、花椒1％-3％、姜3％-5％、植物油1％-2％、烧酒3％-6％。

采用上述技术方案，腌制的糊辣子卤腐，糊辣子特殊的香辣味道浸透到 卤腐中，制做出来的卤腐酸味较小，其香、辣味道独特，另外，与卤腐一起 腌制的糊辣子，也别有风味，在一个罐子中同时制成两种美味食品。因此糊 辣子卤腐是卤腐食品中又一独具特色的新品种。

具体实施方式

实施例一：一种糊辣子卤腐，由以下方法加工而成：

(1)豆腐原料为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸为3厘米×5厘米；将豆腐 原料进行晾晒，晒至半干，备用；

(2)将整个的辣椒晒干后，烘烤加工成表面有焦黄斑块的糊辣子，备用；

(3)将姜块洗净后拍散、或切成片、或切成丝制成姜料，备用；

(4)将食盐、辣椒面、植物油、花椒混合均匀制成混合调料，备用；

(5)先在洗净的瓦罐内铺一层糊辣子并放入少量的姜料；然后将单块的 霉豆腐坯在烧酒中涮一遍，之后将其放入上述的(4)步骤制得的混合调料中， 在其表面均匀涂抹一层混合调料，最后将其放入瓦罐中的糊辣子上；当霉豆 腐坯在糊辣子上铺满一层或多层后，再在霉豆腐坯上铺一层糊辣子并放入少 量的姜料，之后再装入涂抹好混合调料的霉豆腐坯；如此反复直到瓦罐装满；

(6)在常温下腌制一段时间，腌制时间为4个月，之后制成成品；

其中，各成分按重量百分比计算的用量为：霉豆腐坯占50％、糊辣子占 23％、辣椒面7％、食盐9％、花椒2％、姜4％、植物油2％、烧酒3％。