[发明专利]一种虾休闲食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工综合利用技术领域，具体涉及一种虾休闲食品的制备方法。

背景技术

我国是水产品养殖与消费大国，随着虾养殖业的迅速发展，虾的产量逐年提高，在我国沿海一带城市，对虾的需求趋于饱和，造成库存大量积压，为了缓解这一局面，虾的深加工势在必行。虾中蛋白质含量丰富，脂肪含量高，营养全面，虾仁肉质细嫩，味道鲜美。将虾仁制成罐头制品具有携带、食用方便，易于保存等特点，一定能获得众多消费者的青睐，既能为加工企业带来利润，也有利于水产品养殖结构的调整。

目前，国内已报道了其他一些虾软罐头的加工工艺。

彭爱萍（一种即食虾的加工方法及其制备[P].中国:CN200710028585.8,2007）公开了一种即食虾的加工方法及其设备的发明，发明的加工方法简便，加工条件不高，很容易实现，成本低，发明的加工设备结构简单，易制造，且设计合理，符合绿色食品生产的条件，而采用该发明的方法和设备获得的即食虾保持了其原有的营养成分、口感好、保鲜时间长。

刘振海等（清水龙虾的制作方法[P].中国:CN03152941.0,2004）公开一项涉及一种清水龙虾的烹调制作方法的发明，将盐、葱、姜、料酒和水按适当比例调制成清水卤并烧开；将清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180－240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40－80％；将速炸过的蝲蛄放入烧开的清水卤中烹煮8－25分钟，烹煮后即可取出食用。该发明方法采用油锅中速炸龙虾的方式，一方面能有效杀灭龙虾体内的虫菌，确保食用的安全性，另一方面又能最大限度地锁住龙虾的水分，保持虾肉柔嫩。

杨军（即食虾制品的加工工艺及方法[P].中国:CN00103007.8,2000）公开一项即食虾制品的加工工艺及方法的发明。其工艺为:原料虾—挑选—整理—洗涤—去除多余水份—加料调配—加热熟化—密封包装—杀菌—冷却—成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种,不仅方便食用,并且可使原料虾增加附加值,扩大虾的销售市场。

于会同（薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液[P].中国:CN03112264.7,2004）公开一项涉及一种薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液的发明。其以精盐、味精、葱姜蒜末、小茴香、八角、花椒、夜花香、薄荷油和水为原料制备而成；制造方法，是将虾开成蝴蝶状，再在浸泡液中浸泡而成；本发明成本低，生产工艺简单，食用方便。产品肉质鲜嫩，香味独特，清爽可口，营养丰富，增进食欲。

尹国等（河虾罐头的研制[J].广西轻工业,2000(4):35）对盐水河虾罐头的制作做了简要的介绍。将河虾经预煮、浸酸、注入高温汤汁装罐等步骤，加工成调料丰富，口味鲜美的罐头食品。该产品能有效预防变黑、防止磷酸铵镁结晶析出，储存过程中肉质变化得到控制。

陶金贵等（龙虾尾软罐头加工及危害分析[J].水利渔业,2004,24(4):85-86）介绍了龙虾尾软罐头加工生产工艺流程并对其操作要点及主要技术参数进行了说明。并通过利用HACCP的原理，对加工工艺环节进行卫生管理及监控，指出微生物因素为龙虾尾软罐头加工的主要危害因素，确定了加工过程中防范微生物危害的关键控制点。

马荣发（清蒸虾罐头的制作[J].中国水产,1989(12):39）介绍了经预煮、冷却修整、装罐、加汤汁、排气密封、杀菌冷却的简易工艺制成清蒸虾罐头，缓解对虾的库存积压和降低冷冻能耗；探讨了虾肉软化及罐内虾肉黑变这两大问题，提出水煮前用1.2%柠檬酸与1.5%食盐混合液浸泡可有效防止之。

段蕊等（即食软包装调味龙虾的加工[J].农业科学:40）就生产软包装即食调味龙虾作一介绍，将清洗好的原料虾送人煮沸锅中煮沸6-10min，然后将虾体用经过杀菌的纯净水迅速冷却至6-10℃。然后经去头、大螯、分级步骤，将虾体称重，以腹部对腹部的形式摆好放入蒸煮袋，加入适量调料后真空包装、杀菌。该产品的生产工艺简单，设备投资小，易于操作。

目前市面上关于虾肉的休闲食品比较少见。由于水产品肉中存在蛋白酶，在保存过程中，虾肉蛋白分解，蛋白氮减少造成肉质白浊，变软，组织结构受到破坏，风味变差，其营养与口感都不能与活性水产品比拟。而软罐头必经杀菌环节，保留一定水分含量的虾肉质地容易变软溃烂，不耐咀嚼性，而且虾肉蛋白中含硫氨基酸在高温时容易产生硫化物（主要是硫化氢），其与金属离子作用产生黑色物质。

发明内容

本发明的目的是避免传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地变软崩溃现象，以及脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，提供一种虾休闲食品的制备方法，具体技术方案如下。